Grúz konyha remek!
Grúz konyha: minden remek!
Ázsiai, európai és perzsa hatások találkoznak a grúz konyhában. A szakács és az étterem tulajdonosa, Tiko Tuskadze három kedvenc receptjét mutatja be.
Hannover. Grúziában ünneplik a fesztiválokat, ahogy jönnek - mindig egy gigantikus Supra-val. Önmagában ez a pazar ünnepi étkezés nem az oka annak, hogy a grúz konyhát ételtrendnek tekintik: A kis kaukázusi ország konyhája nagyon földhözragadt, egészséges és mindenekelőtt változatos, mert itt ázsiai, perzsa és európai hatások állnak össze. A szakács és az étterem tulajdonosa, Tiko Tuskadze három kedvenc receptjét osztotta meg velünk.
Sült pisztráng grúz fűszerekkel
Az őrölt koriander, a fekete lóhere és a körömvirág, valamint a tejföllel készített hagyományos grúz ízek enyhe, de ízletes mártást nyújtanak a sült pisztrángnak. Gránátalma magok, koriander zöldek és citrom ékek egészítik ki az ételt. Egyébként ezt Kalmakhi Sunelebit-nek hívják.
Így történik
Melegítsük elő a sütőt 200 fokra, és enyhén olajozzunk meg egy nagy darab sütőpapírt. Egy tálban összekeverjük a fokhagymát, a tejfölt, a koriandert, a lóhere és a körömvirágot. Tegyük félre öt percre, hogy az ízek kibontakozhassanak. Helyezze a pisztrángot a sütőpapír közepére, és csepegtesse le a mártást kívül-belül. Hajtsa a papír széleit a pisztrángra, és hajtsa át őket, hogy csomagot képezzen. Tegyük tepsire, és süssük a sütőben 10-15 percig, amíg a hal szeme már nem üveges. Távolítsa el a sült pisztrángot a papírról, fűszerezze tengeri sóval és chilis porral, majd tegye egy tálalótálra. Díszítsük gránátalma magokkal, koriander zöldekkel és citrom ékekkel, és forrón tálaljuk.
Amire szükség van (személyenként): Napraforgóolaj (vagy más növényi olaj) olajozáshoz, ½ gerezd fokhagyma (zúzva), 2 teáskanál tejföl, ½ teáskanál őrölt koriander, ½ teáskanál őrölt lóhere (alternatív görögszéna), ½ teáskanál őrölt körömvirág virág (az egészséges élelmiszerboltból vagy gyógyszertárból), 1 egész pisztráng (kibelezve, megtisztítva és pelyhesítve), tengeri só és chilis por, gránátalma magok, korianderzöldek és organikus citrom ékek díszítésre
Céklaleves
Bár egy a Borscht inkább az orosz vagy ukrán konyhára gondol, az étel szintén a grúz kultúra része. Borschtsch gyakran a nagymamám asztalán volt. Káposztával készítette, és minden alkalommal rá kellett kényszerítenem, hogy megegyem. Amikor sok évvel később kipróbáltam a saját verziómat, csak elejtettem a gyógynövényt, és inkább almát és édesköményt használtam. Finom édes hanggal egészítik ki a cékla aromáját. Azóta csodálatosnak találtam a borcsót.
Így történik
Helyezze a répát egy tálba, szórja meg citromsóval és tegye félre. Melegítsük fel az olajat egy nagy serpenyőben közepes lángon, és folyamatos keverés mellett 15 percig pirítsuk a hagymát és az édesköményt, amíg megpuhulnak és áttetszenek. A zöldségeket fakanállal vagy spatulával tolja a széléig. Helyezze a paradicsompürét és a cukrot a közepére, és keverje át két percig, amíg meg nem sűrűsödik. Ezután hozzáadjuk a vaskos paradicsomot, és mindent jól összekeverünk. Vegyünk félre 1 evőkanál céklát Adja hozzá a többi zöldséget a fazékba, és tíz percig főzze, időnként megkeverve, amíg a répa fokozatosan megpuhul. Kb. 2,5 liter vizet öntünk és pároljuk. A kezével nyomja össze a reszelt almát az edény fölött, hogy a lé kijöjjön, majd adja hozzá a pépet. Főzzük öt percig, majd adjuk hozzá a fokhagymát, a többi céklát, a petrezselymet és a kapor felét, és ízlés szerint ízesítsük sóval és borssal. Oszd meg a céklalevest tálalótálakon, díszítsd a maradék kaporral és egy krémes krémmel vagy tejföllel, és forrón tálald.
Amire szükség van (6 főre): 4 friss cékla (hámozott és durvára reszelt), 1 csipet citromsó, 150 ml napraforgó vagy más növényi olaj, 2 hagyma (apróra vágva), 1 kis édeskömény hagyma (apróra vágva), 1 evőkanál paradicsompüré, 2 teáskanál barnacukor, 800 g darabos Paradicsom (konzerv), 2 fanyar bio alma (reszelt), 4 gerezd fokhagyma (zúzva), 15 g petrezselyem (frissen aprítva), 30 g kapor (frissen apróra vágva), tengeri só és fekete bors a malomból, crème fraîche vagy tejföl Szolgál.
Fűszeres marhapörkölt dióval
Ez a klasszikus nevű grúz étel Sakonlis Khorzis Kharcho körömvirág, koriander és fahéj jellegzetes fűszerkeverékét tartalmazza. A dió és a tojássárgája a szószt különösen gazdaggá és krémesebbé varázsolja. Egy tányér tele Grúziával.
Így történik
Amire szükség van (4-6 fő számára): 1 kg csont nélküli marhahús (harapásméretű darabokra vágva), 200 g dió, 3 gerezd fokhagyma, tengeri só, 1 teáskanál őrölt körömvirág virág (az egészséges élelmiszerboltból vagy gyógyszertárból), 1 teáskanál őrölt koriander, 1 teáskanál őrölt fahéj, ½ teáskanál őrölt szegfűszeg, 1 Csipetnyi szerecsendió, 2 evőkanál növényi olaj, 3 hagyma (apróra vágva), 50 g korianderzöld (leválasztott levelek, szárak apróra vágva), 2 babérlevél, 2 tojássárgája, 1 evőkanál ecet, chili por.
Grúz szakács Londonban: Tiko Tuskadze otthoni konyhája titkairól
Tiko Tuskadze 1969-ben született. Tbiliszi grúz fővárosból származik. 1999-ben elhagyta otthonát, és Londonba költözött, ahol jelenleg a Little Georgia étterem két fiókját vezeti. Amikor Tiko szakács Georgia-ról és családjáról beszél, alig tudja abbahagyni a tombolást. Nagymamája mesés szakács volt, sok órát, néha napokat töltött a tűzhely mellett, igazi ínyencségeket varázsolva a legegyszerűbb dolgokból. "Nagymamám azt tanította nekem, hogy a főzést nem a főzés, hanem a szerelem kedvéért csinálják" - magyarázza a grúz. Már gyermekkorában megértette, hogy a szeretet a legfontosabb követelmény, hogy ízletes legyen - és az asztalnál ülő emberek is boldogok legyenek. Barátok, szomszédok, kollégák, rokonok: A Tuskadze család házában a látogatók mindennapos események voltak, az asztal mindig tele volt, mindig volt miért ünnepelni.
Ma Tiko Tuskadze 50 éves, és Londonban, ahová az 1990-es évek végén emigrált, gazda génjeit hivatássá változtatta. A kis Georgia a két étterem neve, amelyet ott vezet - a név mindent elmond. Tuskadze számára a grúz ételek nem csak ételek sorozata, bizonyos összetevők összjátéka, hanem egy saját világ. Egy olyan világ, amelyet 29 éves korában hagyott el, de mindig a szívében hordozta, és amely hirtelen új népszerűségnek örvend mint nyugati élelmiszer-trend.
Sokaknak ez elsősorban a grúz konyha lelkének, a Suprának köszönhető. Gigantikus ünnepi étkezésről van szó, amely kiválóan alkalmas a túlevésre, mert legalább öt fogásból és hét előételből áll. Minden ételt egyszerre szolgálnak fel, a bor szabadon folyik, beszédek hangzanak el és dalok harsognak - gyakran napfelkeltéig. Tuskadze emlékszik Grúziában, hogy az emberek ritkán jártak ki otthon, ünnepeltek és lakomáztak, függetlenül attól, hogy kölyökkutyák születése vagy aranylakodalom volt-e alkalom, és még a legszigorúbb szovjet időkben is. Tehát nem csoda, hogy a nagylelkűség és a vendéglátás ma is nagyon fontos grúziai konyhában.
A rusztikus, mindenre fogyasztható lakoma mellett mindenekelőtt az edények tartalma teszi olyan érdekessé a grúz konyhát. Földrajzilag és történelmileg a perzsa, az ázsiai és az európai hatások találkoznak, az asztal fűszeres és zsíros, valamint földhözragadt és egzotikus. Alapvetően a grúzok sok gyógynövénnyel és fűszerrel főznek. A tárkony, a koriander, a vad kakukkfű, a kapor, a sós, a chili és a fokhagyma ugyanúgy része a grúz konyha DNS-nek, mint a körömvirág és a görögszéna. Fontos szerepet játszik a zöldség és a gyümölcs is, ez utóbbi gyakran hússal kombinálva, például szilval készült báránypörköltben. A kis kaukázusi ország olyan tésztákról is híres, mint a chatschapuri (sajttal sült kenyér) vagy a khinkali (hússal vagy sajttal töltött gombóc).