Gyakran a glutént emelik ki, így az ellenség, a barát vagy a parsimony
Glutén, mindent vagy semmit mondunk, de mindenekelőtt gyakran hülyeségeket beszélünk, ezért a Bretteau Bakery-vel, kíváncsiságának és egészségének partnerével, egy kis pont erről a csúnya kiskacsáról a pékségből!
Glutén, mi az? és főleg hol van? hogyan működik? Mi az értelme?
A glutén szigorúan véve egy kémiai reakció terméke, amely akkor következik be, amikor a lisztben jelenlévő bizonyos fehérjék vízzel keverednek. Nem minden liszt tartalmazza ezeket a fehérjéket, ezért kiterjesztve azt mondjuk, hogy vannak lisztek gluténnel vagy anélkül.
Íme néhány példa olyan lisztekre, amelyek tartalmazzák a glutén előállításához szükséges fehérjéket: búza, rozs, tönköly, zab, árpa és kamut, ellentétben a következő lisztekkel, amelyek nem tartalmaznak glutént a szó szoros értelmében: Rizs, kukorica, köles, hajdina, quinoa.
Ez a nyálkás keverék ezért a gyúrás során megjelenik, és viszkózus tésztát eredményez, amely kötőanyagként szolgál és rugalmasságot ad a kenyérnek.
A glutén befolyásolja a liszt főzési tulajdonságait. A kenyér előállítása során a glutén rugalmas hálót képez a tésztában, a gluténhálózat viszonylag szoros, amely megtartja a kovász által termelt fermentációs gázokat. Ezen glutén csapdájába eső gázbuborékok hatására a tészta felemelkedik, és a kenyér jellegzetes méhsejtjét adja. A glutén tehát lehetővé teszi a kenyérkészítés jelenségét, és lehetővé teszi a kenyér kelését/növekedését/duzzadását. A sütés koagulálja a glutént, amely a keményítővel együtt stabilizálja a végtermék alakját.