Gyengéd falattal élvezhető

Szerető pillantással: Jürgen Hammer mély szeretete a sajté - különösen a nyers tej sajtjába tartozik. Theilheimben született, ő Alsó-Frankónia első sajt sommelierje, és kimeríthetetlen ismeretek forrása a finomított tejtermékekkel kapcsolatban.

"> '> Fotó: Traudl Baumeister | Szerető tekintettel: Jrgen Hammers mély szeretete tartozik a sajthoz - különösen a nyers tejhez. Theilheimben született, ő Alsó-Frankónia első sajtos sommelierje, és kimeríthetetlen ismeretek forrása mindenről .

Péntek délután 14 órakor. A tábla már az utcán van az Altort közepén található Klosterstrasse 3a kis üzlet előtt. Hivatalosan csak pénteken 15 órakor nyílnak meg. De Anneliese és Jrgen Hammer ma korábban itt vannak. Tehát az ügyfeleket is nagyon szívesen látjuk.

Ez a pár egyik tétele. A vevőnek itt valóban királynak kell lennie - vagy jobb szóval: mindenkivel, aki belép az ajtón, úgy bánnak, mint aki családját látogatja. Mert Jrgen Hammer számára sajtjai sokkal többek, mint finomított tej darabjai. Nála és feleségénél a sajttermékek szinte a család részét képezik, szinte olyanok, mint a gyerekek, akiket szemeivel finoman simogat, gondosan megvizsgálja, néha meg is simogatja és különös szeretettel zuhanyozza őket. Jrgen Hammer kifelé ismeri a pultban lévő kenyereket, sarkokat, háromszögeket és szeleteket, tudja, milyen illatuk van, és kivel harmonizálnak.

A meglehetősen csendes és alázatos férfi senkire sem kényszeríti a csók mély szeretetét. Ha azonban jelzi, hogy többet szeretne megtudni az eredetről, az előállításról és a gyártásról, az Alsó-Frankónia első sajtos sommelierje a kimeríthetetlen tudás pezsgő forrásává válik. Ezután a Theilheimer szülöttje elfeledkezik minden félénkségről, beszédessé válik, olyan szavakat és kifejezéseket használ, amelyek elcsábítják a hallgatót, csábítják a hallgatót, a szájat megöntözik.

Átfújja, leírja és magasztalja az erényeket. A sajtkedvelő hízelgése minden ízlelőt érzékenyít még a kipróbálás előtt is, arra ösztönözve, hogy engedje meg magát az ígért örömnek - fenntartás nélkül, gyengéd falattal.

"A titok a nyers tej" - mondja Jrgen Hammer. Mert feleségével szinte kizárólag nyers tejsajtokat kínálnak. Nyers tejsajt, magyarázza a szakember, ez nem csak azt jelenti, hogy a tejet nem melegítik. A titok a tehenek, juhok vagy kecskék takarmányként vagy önvágott búzaként való fűnevelése a legelőn - nincs koncentrátum, nincs szilázs. Állatokból származó tej, amelyet a fejés után azonnal feldolgoznak, és legfeljebb 38 ° -ra melegíthető. "Ez a nyerstej körülbelül kétszer annyiba kerül, mint a hagyományos tej" - mondja Hammer. Ami emeli a késztermék árát is. "De az élvezet összehasonlíthatatlanul magasabb" - biztos Hammer.

Ezenkívül a szakember csendes nevetéssel hozzáteszi, hogy a nyerstej sajt, hogy úgy mondjam, diétás sajt. Mivel nem pasztőrözték, vagyis nem hevítették, élő molekulákat tartalmaz. "Ezek serkentik a bélmozgást, és az emberi test nem reagál a benne lévő zsírtartalomra."

A házaspár nem fog meggazdagodni azzal a kis üzlettel, amelyet 25 év után Theilheimben üzemeltetnek, és csak 2013 márciusa óta Randersackerben. Mindkettő jövedelemért máshol dolgozik. A csak hétvégén nyitva tartó sajtüzlet hobbi, amelyet mindketten szeretnek, és sok időt töltenek rajta. Örömmel és szenvedéllyel mondják.

A kezdetek után, amikor az ügyfelek elsősorban francia és olasz termékeket kerestek, ma az áruk kétharmada - ideértve az alsó-frankiai EU-tanúsítású hentesüzletből származó kolbászt és húskészítményeket is - Németországból származik. Az ügyfelek érdeklődése egyre inkább a regionális termékekre irányul.

Jrgen Hammer katonaként fedezte fel a sajt iránti szeretetét egy olaszországi sziget egyik kis sajtüzemében. Tehát valószínűleg nem véletlen, hogy kedvenc darabjainak teje gyakran kis szigetekről származik - gyakran finomítja az úgynevezett "tej ötvös" Hans Baumgartner a brixeni Vahrn-ból. "Kiváló minőségű nyers tejsajtokat vásárol Európa egész területéből származó kis tejüzemektől és tejfeldolgozóktól, és ezeket felhasználva egyedi ízárnyalatokkal rendelkező új fajtákat varázsol" - lelkesedik Hammer.

Ennek bizonyítására ad egy tudatlannak egy szardíniai pecorino-t, finomítva egy kis kecsketejjel, fűszeres széna sajttal, sós-gyümölcsös nyers tej sajttal Sylt szigetéről vagy az "Lord" -ról, amely különös megjegyzését a whiskys hordóban érettségnek köszönheti.

A bolt nyitvatartási ideje: péntek, 15-18 óra. Szombaton, 9 és 13 óra között.

Tippek a nyerstejhez

• Helyezze a zöldség rekeszbe: tekerje a lágy sajtot légáteresztő, élelmiszerbiztos fóliába, kiszorítva a légbuborékokat; A kemény sajtot nedves vászonruhába verjük.

• Dörzsölje a narancsos öntetet kemény sajtra meleg sós vízzel és tiszta ecsettel, utána a sajt tovább érhet, amikor becsomagolja.

• A fehér penészréteg a vágásnál, például Brie vagy Camenbert esetében, teljesen természetes és ugyanolyan ehető, mint a felül és alatt található réteg.

• Ha a sajt keserű, túlérett - ehetetlen!