Gyümölcstermékek - BZfE
A friss gyümölcs különféle módszerekkel feldolgozható és így tartósítható.
A gyümölcstermékekre vonatkozó irányelvek szerint a gyümölcstermékeket egész gyümölcsökből, gyümölcsrészekből vagy azokból készült készítményekből álló tartósított termékeknek nevezik. A gyümölcstermékek különösen:
- fagyasztott gyümölcs termékek
- Konzerv gyümölcs
- Gyümölcsszirup és bizonyos kenhető készítmények is
- Aszalt gyümölcsök.
Az irányadó elvek szerint a rebarbarából készült termékek is gyümölcsterméknek számítanak, csakúgy, mint a répanövény, a cukorrépából készült szirup. Ezen irányelvekben leírt termékek mellett számos élelmiszercsoport létezik, amelyek szintén gyümölcsből készülnek, de amelyekre kötelező jogi meghatározások vonatkoznak, ideértve a lekvárokat és a gyümölcsleveket is. A turmixokat olyan különleges ételnek tekintik, amelyek normál leírása sem dokumentált, sem pedig termékspecifikus előírások.
A tartósítás tipikus módszerei
Számos megőrzési folyamat fizikai természetű, például hő hozzáadása (pasztőrözés és sterilizálás) vagy hideg (mélyfagyasztás) vagy a víz eltávolítása. Jobb eltarthatósági időt anyagcserékkel is elérhetünk, azaz kémiailag, például cukorral cukrozva. Az alkoholos áztatás az egyik tartósítási módszer, valamint gyümölcslé és koncentrálás italok és gyümölcsszirup előállításához.
Az eltarthatóságot tekintve nehéz legyőzni: a gyümölcs konzerv
A tartósított gyümölcsök gyakorlatilag mindenféle gyümölcsből kaphatók, azaz csonthéjasokból, almabogyókból, bogyós gyümölcsökből, egzotikus gyümölcsökből és ezek keverékeiből. A gyümölcskonzervekre jellemző, hogy a termék tartósítószer hozzáadása nélkül tartósítható tartósítással - a cukor kivételével. Ez úgy érhető el, hogy pasztörizáljuk a gyümölcsöt, vagyis rövid ideig 80 Celsius-fok körüli maghőmérsékletre melegítjük. Alternatív megoldásként a 100 Celsius-fok feletti hőmérsékleten történő sterilizálás kissé kevésbé kíméletes. Ez legalább hároméves eltarthatóságot eredményez. Az üvegekben tartósított gyümölcsöt azonban fénytől távol kell tárolni. A tartósított gyümölcsök infúzióval vagy anélkül is kaphatók. Például almaszószot, sárgabarack-kompótot vagy áfonyát adnak infúzió nélkül. Az infúzió lehet cukormentes, azaz vízből állhat. Ezt a terméket "Dunstfrucht" -nak hívják. Az irányadó elvek szerint a cukor koncentrációjának négy különböző szintjét különböztetik meg a kiskereskedelemben:
- nagyon enyhén cukrozott: 9-14 gramm/100 gramm
- könnyű szirupban: 14-17 gramm/100 gramm
- cukorban: 17-20 gramm/100 gramm
- erősen cukrozott: 20 gramm/100 gramm
A cukortartalom-szintektől függetlenül a gyümölcstermékekre vonatkozó iránymutatások a konzervgyümölcsök számos egyéb jellemzőjét ismertetik, beleértve azok tipikus elnevezéseit vagy speciális címkézési követelményeit. Például az almaszósz és az almakompót többek között abban különböznek egymástól, hogy az almaszósz főtt, míg az almabefőtt tipikusan vaskos. Mindkét termék többé-kevésbé erősen cukrozott lehet. Az almapürét cukor vagy infúzió nélkül kínálják, és főzve történt; A reszelt almát viszont nyersen reszeljük, és hozzáadott cukor nélkül is. Az irányadó elvek szerint az ananászkonzerv hozzáadott cukor és víz nélkül a "saját levében" felirattal rendelkezik.
Gyümölcs koktélok: keverékük nem véletlen
Őszibarack, körte, ananász, szőlő és meggy - a vezérelvek szerint ezeknek a gyümölcsöknek a keverékét gyümölcs koktélnak vagy "öt gyümölcs koktélnak" nevezik. A keverék mennyiségi összetétele szintén nem önkényes. Az őszibarack aránya jellemzően 30 és 50 százalék között van, az ananász 6-16 százalék a termékben, az egész vagy felezett édes cseresznye aránya legalább 2, legfeljebb 6 százalék. A „trópusi gyümölcs keverék” általában tartalmaz legalább ananászt és papayát bizonyos mennyiségben, valamint passiógyümölcsöt gyümölcsléként és más egzotikus gyümölcsöket, például guavát, mangót vagy grapefruitot bármilyen mennyiségben.
Szárított gyümölcs: bármi más, csak száraz és nyájas
Kén szárított gyümölcsben
A jó szárított gyümölcs húsos, duzzadó és puha felülettel rendelkezik. A szárítás alig változtatja meg a színét és az aromáját. A hosszú élettartamú gyümölcstermékeket, más néven szárított gyümölcsöket, sült gyümölcsöket vagy szárított gyümölcskonzerveket tisztított, egész vagy feldarabolt gyümölcsökből készítik. Nedvességtartalmuk természetes módon csökken a levegőben vagy napsütésben, a kályhában történő szárítással vagy az ipari feldolgozással speciális dehidratátorokban, amennyiben ez az eltarthatóság biztosításához szükséges. A víztartalom 14–24 százalékra csökken. Például tíz kiló almából körülbelül egy kiló almagyűrűt kap, barackokkal a tömeg egyhatodra zsugorodik, szilva esetén az arány 3: 1. Ugyanakkor a cukortartalom 60-70 százalékra emelkedik. Ez az aromát és a legtöbb gyümölcs ízét is érezhetően édesre koncentrálja. Elméletileg bármilyen gyümölcs szárítható. A szárított alma, szilva és sárgabarack mellett a következő szárított gyümölcsök népszerűek:
Tartósítószerek szárított gyümölcsökben
A szárított gyümölcsöket kén-dioxiddal kezelhetjük, hogy megakadályozzuk a kártevők fertőzését és megakadályozzuk a színváltozásokat. Ez utóbbi szárított barackokkal nagyon tiszta: a kezelt gyümölcsök élénk narancssárgának tűnnek, a kéntelen termékek barna színűek. A kén-dioxiddal kezelt termékeken fel kell tüntetni a "kénezett" feliratot, függetlenül attól, hogy azokat előre csomagolt vagy ömlesztett árukban hozzák-e forgalomba. Ezenkívül a csomagolt áruk esetében az összetevők listáján szereplő információkra van szükség. A szorbinsav tartósítószer használata szintén megengedett. Az összetevők listájától függetlenül ezekre nem kell hivatkozni. A kén-dioxid használata ökológiai élelmiszerekben is megengedett, a szorbinsavé azonban nem.
Cukorral tartósítva: kandírozott gyümölcsök és gyümölcsszirup
A kandírozott gyümölcsök és a gyümölcsszirup a cukor tartósító hatásának tipikus példái. A cukor megköti a szabad vizet, ami megakadályozza a romló csírák növekedését.
Turmixok - egyfajta étel
A "turmix" kifejezés (angolul smooth = finom, egyenletes, vastag, krémes) fantázianév. A termékcsoport valójában az „iható gyümölcstermékek gyümölcspiacból, püré és gyümölcslé”. Általában ezt írja a címke. Az árut tekintve a turmixok a klasszikus gyümölcslevek és a fogyasztásra kész gyümölcstermékek között állnak, jogilag ezeket saját terméknek tekintik, mivel nincs kötelező érvényű meghatározás. Nem alakult ki a lakosság általános megértése sem, amelyet egy dokumentum ismertet, amely összehasonlítható a vezérelvekkel. A választék a kiskereskedelemben ennek megfelelően széles. Számos turmix azonban számos tulajdonsággal rendelkezik:
Sok szmoking alapja az alma és a banán, helyi vagy egzotikus gyümölcsök, például áfonya, málna, valamint mangó vagy passiógyümölcs keveréke.
A klasszikus gyümölcslevekhez képest a turmixok lényegesen kevesebb vizet tartalmaznak. A teljes gyümölcs, zöldség, pép vagy püré mennyiségétől függően viszonylag magas vitamin-, ásványi anyag-, másodlagos növényi anyag- és élelmi rosttartalma van.
A turmixokat gyakran kis étkezésként vagy folyékony gyümölcs snackként forgalmazzák. A táplálkozási szakértők kritikusan nézik ezt az alkalmazást, mert a termékek a kíméletes gyártási folyamatok ellenére gyakran csak korlátozott tápanyagtartalommal rendelkeznek.
A turmixok többsége szelíd pasztőrözési folyamaton megy keresztül 65–85 Celsius fokon. A baktériumokat, gombákat és mikroorganizmusokat biztonságosan elpusztítják, míg a tápanyagok nagyrészt megmaradnak. A hűvös tárolás két és hét Celsius fok között biztosítja a termékek hosszabb eltarthatóságát.
Ha a gyümölcs turmixok termékcímkéjén bizonyos gyümölcsfajtákat emelnek ki, akkor ezeknek a típusoknak a termék tömegének kell lennie mennyiségileg.
Szerzők: Dr. Christina Rempe, Berlin; Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn