Ha a gyümölcsökben és zöldségekben lévő enzimek fagyás közben elvesznek; Tudomány párbeszédben
Fagyáskor elvesznek a gyümölcsökben és zöldségekben lévő enzimek?
2016. február 01
Fagyasztott bogyók (Fotó: Pixabay, CC0)
Lipáz, proteáz, amiláz: az enzimek, amelyeket korábban fermenteknek is neveztek, minden élőlény mozgatórugói. A komplex fehérjemolekulák nélkül mindennapi testi funkcióink egyáltalán nem valósulhatnak meg. Irányítják és felgyorsítják a biokémiai reakciókat, és segítik a kémiai anyagok felosztását vagy megváltoztatását. A katalizátorhoz hasonlóan csökkentik a reakcióhoz szükséges aktiválási energiát anélkül, hogy a folyamatban felhasználnák őket. Ezért az enzimek nagyon fontosak a szervezet összes anyagcsere-folyamata szempontjából. Az emésztés során például felelősek a nagy tápanyagmolekulák felbomlásáért, hogy a bélbélés sejtjei felszívódhassanak.
Az enzimeket mind a test termeli, mind étellel fogyasztják. A nyers zöldségek enzimtartalma a legmagasabb, ezért fontos sok gyümölcsöt, zöldséget és salátát fogyasztani. Az élelmiszerekben is az enzimek lebontják a benne lévő tápanyagokat, és így mikroorganizmusokkal, például gombákkal vagy baktériumokkal együtt hozzájárulnak az étel öregedési folyamatához. De mi történik, ha lefagyasztja a gyümölcsöt vagy a zöldséget?
Míg az élelmiszerek konzerválása sóval vagy szárítással már régóta ismert, az élelmiszerek hideg tartósítása csak a 20. században vált elfogadottá. Magában a fagyasztási folyamatban egyetlen összetevő sem veszik el. Az ezt követő fagyasztott tárolás során az élelmiszerek romlása legalább megelőzhető vagy lelassítható, mert a romlást előidéző mikroorganizmusok folyékony víz nélkül nem szaporodhatnak. Bár a lebomlási reakciók még mindig zajlanak, fagyott állapotban ezek jelentősen lassabbak. Az enzimeket általában nem befolyásolják ezek a reakciók, és nagyon jól megőrzik őket. Inkább felelősek a termékben bekövetkező nemkívánatos változásokért is, mert fagyasztva is folytathatják a katalizálást. Ha ezt meg akarja akadályozni, akkor az ételt blansírozza, mielőtt beteszi a fagyasztóba - mert az enzimeket csak 60 ° C-tól deaktiválják.
A kérdésre válaszolva dr. Volker Gaukel támogatja. A biológiai és élelmiszeripari technológiák tudósa a Karlsruhe Műszaki Intézetben.
A WiD szerkesztése: li
Van kérdése a tudomány iránt is? A WiD online szerkesztőségi csoportja olyan szakértőket keres, akik ismerik ezt a témát, és válaszolnak a kérdésére.