Hajdina a La Presse galetta nélkül

galetta

Fotó Marco Campanozzi, La Presse

A hajdina a közhiedelemmel ellentétben különböző módon főzhető.

Violaine ballivy
A SAJTÓ

  • & sdk = joey & u = https% 3A% 2F% 2Fwww.lapresse.ca% 2Fvivre% 2Fgourmand% 2Fcuisine% 2F201408% 2F27% 2F01-4794982-le-sarrasin-sans-la-galette.php & display = popup & ref = plugin & src "data- share_button network =" facebook "title =" Megosztás a Facebookon ">
  • ✓ Másolt link

Terroir? Denis Paquin séf a quebeci termékek nagykövetének nevezheti magát, már régóta nem tulajdonít nagy értéket ennek a kifejezésnek, amelyet szerinte túlzottan használnak, túl gyakran használnak helytelenül és keresztül a fogyasztók vonzására, elveszítve annak minden jelentését. kivéve talán egy ételt: hajdina.

"A hajdina egyike a ritka" igazi "helyi termékeinknek, amely, még ha nem is innen származik, nagyon erős hagyományos konnotációval bír, és hosszú múltra tekint vissza Quebecben" - mondja Denis Paquin séf, a Calixa főzőtanára -Lavallée hoteliskola Montrealban, és egyébként a Confrérie du sarrasin tagja, amelyhez nem azért csatlakozott, mert nem egy termelő régióból származik (és másokat is), hanem azért, mert őszintén hiszi, hogy az üzem helye a tányéron, még a legszebb és a legfinomabb. Bizonyítás: Denis Paquin még tejszínes, levegős, antitéziseket is készít, ha van a híres hajdina palacsinta.

"A hajdina nagy előnye, hogy a legtöbb sütőipari termékben pótolhatja a lisztet, amennyiben jól adagolják, így markánsabb, megkülönböztetőbb ízt kölcsönöz egy receptnek" - mondja. A káposzta tésztának például meglehetősen semleges íze van a búzaliszttel, míg karakteresebb lesz, ha hajdina kerül bele. "

A gluténmentes ételek hulláma hordozza az általa mentes hajdinát az utóbbi években Quebecben kis fellendüléssel, míg a termelő gazdaságok száma 2006 és 2011 között 151-ről 203-ra nőtt, teljes területen a termesztés ugyanabban az időszakban 4 384 hektárról 7216 hektárra nőtt. Messze, nagyon messze vagyunk a hajdina legjobb éveitől (1976-ban Quebecben 919 gazdálkodó használta ki a hajdinát 11 768 hektáron). De ez természetesen jelentős változás, több évtizedes hanyatlás után, amelyet elsősorban a jobb termést, stabilabb és támogatottabb növények, például a kukorica vagy a szójabab vonzása okoz.

"A hajdina és a palacsinta sokáig nagyon szorosan kapcsolódott a gazdasági válsághoz, ez" élelem volt a szegényeknek "- jegyzi meg Denis Paquin. Tehát amikor az 1980-as évek elején finomabb, külföldi termékek felé kezdtünk térni, felhagytunk velük. ”

A glutén intolerancia vagy sem, a mentalitás azonban változik - jegyezzük meg a közösségben. "A hajdina táplálkozási tulajdonságait egyre inkább értékelik" - mondja Gilles Tremblay, agronómus, a Gabonakutató Központ (CEROM) kutatója. "Néhány éve növekszik az értékesítés, de egy évig még erősebb" - jegyzi meg Katy Lamonde, az Aliments Trigone munkatársa, aki a bio hajdinát forgalmazza a Les Moissonneries du pays címke alatt. És a hajdina zabkása növekszik; ez egy érdekes módja az étel integrálásának a tányérjába. kerülve a galettát!