Hajdina, quinoa és amarant összetevői
A quinoa, az amarant és a hajdina az úgynevezett álszemek legismertebb képviselői, mert ezek a gabonafélékhez hasonlóan keményítőtartalmú szemeket alkotnak. Magjaikat úgy lehet feldolgozni, mint a gabonaféléket, így köretként fogyaszthatják őket, például a rizst. Használhatók kenyérsütésre is, de csak búzával, rozssal vagy tönkölyliszttel együtt, mert hiányzik belőlük a glutén, ami fontos a tészta fellazításához. Ez azonban érdekessé teszi az álgrainokat a lisztérzékenységben szenvedő betegek számára. A quinoához hasonlóan az amarantra a fehérjék, ásványi anyagok, vitaminok és rostok magas aránya jellemző. Az amaráns fehérjék biológiai értéke még a tejét is meghaladja.
Igénytelen hajdina
A hajdina ma különösen népszerű a teljes értékű ételekben. A csomósfélék családjába tartozik és diós ízű. Darabból, búzadarából vagy lisztből készítik kiadós palacsinták és lepénykenyerek készítéséhez, valamint levesekbe vagy pogácsák alkotórészeként is használják.
Hajdina: a lápban termesztik
Azt, hogy a hajdina hogyan került Közép-Ázsiából Közép-Európába a 14. században, nem lehet pontosan bizonyítani, de azt, hogy gyorsan takarékos növénynek bizonyult, számos falusi krónika bizonyítja, különösen Észak-Németországból. A szegény gazdák nem tudták könnyen megművelni a magaslápot, mert a talaj tápanyagban szegény és savas volt.
A mocsári talaj előkészítésének legfőbb eszköze a "tűzkultúra" volt. Tavasszal a gazdák felgyújtották a lecsapolt, többnyire heather borított felületeket. A még meleg hamuba vetettek hajdinát.
A hajdina egyike azon kevés gabonának, amely a savas tőzegterületen virágzik. Mindössze tíz-tizenkét hét alatt érik meg. De a szántóföldet a gyújtó kultúrában csak körülbelül hat évig lehetett használni, ezt követően a föld kimerült, és csak 30 év után lehetett újra művelni.
Amarant és quinoa, mint erőforrás
A biotáplálék-gyártók quinoát és amaránt hoztak a német piacra, és egyre népszerűbb a "csoda gabona az Andokból". Az amarant az emberiség egyik legrégebbi növénye a rókacsalád családban. Évezredekkel ezelőtt alapélelmiszerként szolgált Dél-Amerikában, és ugyanakkor felajánlotta az isteneket.
Az amarant növényt sokáig szentnek tekintették. Az inkák és az aztékok azt hitték, hogy megtalálták benne a nagy hatalom forrását. De aztán jöttek a spanyol hódítók: uralmuk alatt tilos volt művelni, a mezőket megsemmisítették, mert az őslakosokat állítólag megfosztották energiaforrásuktól.
Az Amaranth fontos összetevőket tartalmaz
Az amarant gazdag B1- és B2-vitaminokban és ásványi anyagokban. A kalcium, a magnézium és a vas az első helyezett a gabonafélék között, a kálium esetében a második. Végül is nagyobb mennyiségű telítetlen zsírsav van benne.
Quinoa: diós álszem
A quinoa libabőrt (ejtsd: "Kienwa") más néven "inkabúza" nevezi: kiváló minőségű fehérjét biztosít, és sok vasat, cinket és magnéziumot, valamint nagy mennyiségű telítetlen zsírsavat tartalmaz. Az allergiások a hagyományos gabonák alternatívájának tartják.
A gyöngy alakú, apró, világossárga szemek kissé diós ízűek. 15 százalékban lényegesen több fehérjét tartalmaznak, mint a házi gabonák, köztük sok esszenciális aminosavat, például lizint, triptofánt és cisztint. Ezenkívül a szemek gluténmentesek. Ezért alkalmasak olyan emberekre, akik celiakia betegségben szenvednek vagy szaporodnak, vagyis allergiásak a búza, rozs és más típusú gabona fehérje gluténjére.
Az álszemek veszélyes összetevői
A dortmundi Gyermektáplálkozási Kutatóintézet rámutat az álszemek néhány veszélyes tulajdonságára. Amit sokan nem tudnak: Az amarant - és mellesleg a köles - tartalmaz bizonyos tanninokat, amelyek felelősek azért, hogy az emberi szervezet rosszabbul szívja fel a vitaminokat és az ásványi anyagokat.
Ezenkívül gátolják az emésztési enzimeket, és megnehezítik az ételből származó fehérje felhasználását. A hajdina esetében a héjában lévő vörös pigment ("fagopirin") problematikus: ha megeszi, a bőr érzékenyebbé válik a napfényre - a hámozott hajdina esetében ez már nem így van.
A quinoában található szaponinok károsak lehetnek
A quinoa keserű ízű szaponinokkal védi meg magát a kártevők ellen, amelyek megtalálhatók a magházban. A szaponinok károsíthatják a vérsejteket és irritálhatják a bélbélést. Ez lehetővé teszi, hogy a szennyező anyagok és az allergének a bélfalon keresztül a vérbe kerüljenek. Kisgyermekeknél az emésztőrendszer még nem teljesen fejlett, ezért a szaponinok különösen problémásak számukra.
Bélgyulladás esetén azonban a felnőttekre is veszélyesek lehetnek: bizonyos körülmények között bejutnak a vérbe, elpusztítják a vörösvérsejteket és károsítják a májat.
A quinoa káros az egészségre?
Az Ökotest magazin azt írja: "A kereskedelemben kapható quinoa-t ennek következtében megmossák, meghámozzák és debittálják. Nem ismert, hogy túlél-e és hány szaponin él-e túl ezen az eljáráson. Ha a quinoát melegítjük, a fennmaradó szaponinok mintegy harmadát semlegesíthetjük. "
A Német Táplálkozási Társaság (DGE) azt tanácsolja, hogy a két év alatti gyermekek ne egyenek quinoát. A tisztítás ellenére sem zárható ki, hogy a szaponinok "még mindig nyomokban vannak". A korlátozások azonban nem vonatkoznak idősebb gyermekekre vagy felnőttekre. Ennek ellenére a quinoát folyó víz alatt kell mosni.