Hal és ehető hal - Minden, ami a halakról és az ehető halakról szól
A legtöbb emlős húsával ellentétben a halhús nagyon kevés nehezen emészthető kötőszövetet tartalmaz. Ez sokkal könnyebben emészthető. A halaknak azonban a kötőszövet alacsony tartalma miatt alacsonyabb a telítettségi értéke. A hal kiváló minőségű élelmiszer, mivel magas az egészséges fehérje, valamint a biológiailag értékes zsírsavak, ásványi anyagok és vitaminok aránya.
A hal olyan étel, amely megfelel a mai étrendnek. Sok fehérjét tartalmaz, de a viszonylag alacsony zsírtartalom miatt alacsony kalóriatartalmú étrendet tesz lehetővé.
tápláló
- fehérje (Kb. 9-24%): Egészséges fehérje, amely megfelel a hús fehérjéjének.
- zsír (Zsíros halaknál legfeljebb 18%): Könnyen emészthető, magas esszenciális zsírsavtartalommal.
- Ásványok (Legfeljebb 2%): beleértve a foszfort és a jódot
- Vitaminok: A, B, D, E
A friss hal azonosító jelei
Mivel a friss hal gyorsan romlik, és mivel a romlott hal súlyos mérgezéshez vezethet, a lehető leggyorsabban és frissen kell feldolgozni. Friss hal vásárlásakor fontos tudni az ehető halak frissességi jellemzőit:
- Kopoltyúk: Élénkpiros szín, friss illat, szorosan illeszkedik
- Szemek: Tiszta, fényes, domború
- Hús: A hüvelykujj okozta szilárd nyomáspontoknak azonnal eltűnnek
- Halszálka: Nehéz eltávolítani
- Korpa: Fényes, nehezen eltávolítható
- Szag: Nem olyan, mint az ammónia, a friss „A friss hal nem szagol halat”.
- Nyálka: Nem bántott, nem kiszáradt.
Halak szállítása és tárolása
Élő hal
Az édesvízi halakat gyakran víztartályban szállítják, és folyóvízzel ellátott medencében tárolják, körülbelül 15 ° C-os vízhőmérsékleten. A tároláshoz mesterséges oxigénellátás és deklórozás szükséges. A tárolómedence hőmérsékletét gondosan ellenőrizni kell, mivel az erős hőmérséklet-ingadozások a hal azonnali halálát okozhatják.
Friss hal
A halakat kibelezik, megtisztítják, esetleg feldarabolják és zúzott jégen tárolják, hogy ne fagyjanak meg. A leolvasztott vizet rendszeresen el kell távolítani, hogy a halat ne mosdassa ki a víz.
Tengeri vagy mélyhűtött halak
A halakat a halászhajók fedélzetén dolgozzák fel és fagyasztják le. A fagyás hőmérséklete -40 ° C, a szállítási és tárolási hőmérséklet nem haladhatja meg a -18 ° C-ot. Biztosítani kell, hogy a hideg lánc soha ne szakadjon meg. A felolvasztott halat azonnal el kell fogyasztani, mivel nagyon gyorsan el fog romlani.
A 3-S szabály (tisztítás, savanyítás, sózás)
A fehérje, zsír, ásványi anyagok és vitaminok fenntartása érdekében be kell tartani a „3-S szabályt”:
- Tiszta: Öblítse le a friss vagy felolvasztott halakat hideg folyó víz alatt, majd szárítsa meg. A halakat nem szabad itatni, különben a tápanyagok kimerülnek.
- Savanyítás: Alaposan csepegtesse a halakat citromlével vagy ecettel. Ez denaturálja a halfehérjét, és a halhús szilárdabbá válik.
- Só: A halakat csak közvetlenül az előkészítés előtt szabad megsózni, különben a higroszkópos só megfosztja a halakat a víztől és a tápanyagoktól.
A halakat különféle szempontok szerint osztályozhatjuk.
Osztályozás az élőhely szerint
- Édesvízi halak (csuka, pisztráng, whitefish, ponty)
- Tengeri halak (tőkehal, tengeri angolna, nyelvhal)
Osztályozás a táplálékfelvétel szerint
Alak szerinti osztályozás
Osztályozás zsírtartalom szerint
Besorolás a felület szerint
Minőség szerinti osztályozás
- Vadhal (lazac, nyelvnyelv, lotte)
- Fogyasztásra szánt hal (hering, tonhal, fekete tőkehal, foltos tőkehal, tőkehal)
A haltermékek halakból és konzervált halrészekből készült termékek. Ide tartoznak a fagyasztott halak, a halujjak, a szárított halak, a füstölt halak, a konzervek stb. A haltermékeket tartósított és teljesen tartósított.
Tartósítók (félkonzervált halak)
A konzervek vagy félkonzervek eltarthatósága korlátozott, általában legfeljebb 22 hét. Mivel a gyártás során nincs sterilizálás, általában kémiai tartósítószereket (szorbinsavat, benzoesavat, PHB-észtert és hangyasavat) kell használni.
A tartósításokra példa: sós haltermékek, fekete tőkehal olajban, tekercsmops, sült, főtt és hideg pácok.
Teljesen konzerv (teljesen konzerv hal)
A teljesen konzerveket sterilizálással tartóssá és fogyasztásra készvé teszik. Az összes romló mikroorganizmus megsemmisül. Ezeknek a termékeknek az eltarthatósága legalább egy év.
Példák a teljesen konzerv élelmiszerekre: olajszardínia, Kieli spratt olajban, tonhalkonzerv, hering paradicsomkrémben.