Hal és kitozán A tudósok új módszert dolgoznak ki a minőség javítására
Hagyományosan a hal nem volt túl népszerű étel az iráni étrendben, az 1980-as években az egy főre eső fogyasztás mindössze 1 kg/év volt, ami 2014-ben elérte a 9,2 kg-ot.
A legutóbbi, Khoun-Mirzaei Nabiollah, az iráni halászati szervezet vezetője elmondta, hogy jelenleg az egy főre eső halfogyasztás kb. 13 kg, amint azt az Iszlám Köztársaság hivatalos hírügynökségének adatai mutatják.
Mivel a halfogyasztás folyamatosan növekszik, egy költséghatékony, de könnyen megvalósítható módszer megtalálása a hal friss és jó minőségének megőrzéséhez hozzájárulhat az élelmiszer-pazarlás csökkentéséhez az egész ellátási láncban.
Néhány módszert, például nagynyomású kezelést, hűtőtárolást és fagyasztást, vákuumcsomagolást és módosított atmoszférájú csomagolást alkalmaztak a halkészítmények eltarthatóságának növelésére.
Az utóbbi években azonban egyre nagyobb az érdeklődés az aktív ehető filmek és bevonatok iránt, különösen a természetes tartósítószerek iránt, hogy meghosszabbítsák ezek eltarthatóságát.
Az eredményeket a Journal of Food Quality publikálta.
A minta előkészítése
Egy nemrégiben készült tanulmányban azonban négy kezelést alkalmaztak.
Kontrollmintát (kezeletlen mintát) tartottunk, és teszteltük a halfilé teakivonattal (0,5%), teakivonattal (0,25%) és fahéj kivonattal (0,25%) történő bevonásának hatékonyságát. ), végül kitozánnal (2%), plusz teakivonattal (0,25%) és fahéj kivonattal (0,25%).
A halfiléket hűtőszekrényben (5 ° C) tárolták, és 0, 5, 15 és 20 napon keresztül hozzáférhettek hozzájuk.
Minden kezelésnél mértük a szabad zsírsavat (FFA), az összes bázikus illékony nitrogént (TVBN), a trimetil-amint (TMA), a halfilé pH-ját és színét.
A trigliceridek lebomlásából származó hidrolízis során szabad zsírsavak (FFA-k) keletkeztek, és ezeknek a savaknak a mennyiségét gyakran a halfilé frissességének felmérésére használják. A magasabb FFA-szint csökkenti a filé minőségét.
Kezdetben az összes minta FFA-tartalma körülbelül 0,45 volt.
A 20. napon a kitozán-tea-fahéj mintának volt a legalacsonyabb FFA-szintje, 2,05, összehasonlítva a többi mintával. Az FFA szint 4,14 volt a kontrollmintánál, 3,24 a teakivonat-mintánál és 2,45 volt a teakivonaton + fahéjmintán.
A trimetil-amin (TMA) termelés a halszag fő oka, és a mikroorganizmusok a trimetil-amin-oxidból állítják elő.
Kezdetben a TMA-tartalom körülbelül 0,15 mg/100 g filé volt.
A 20. napon a legkisebb növekedést a kitozán-fahéj-teával bevont halaknál tapasztalták, hogy elérjék a 2,06 mg-ot, majd a fahéj-teával (2,51 mg), a teával (3,13 mg) kezelt halakat követték. és kontrollminta (5,17 mg).
A kutatók kifejtették, hogy a 100 g-os filében csak 2,5 mg TMA termelése elegendő a károsodás megindításához.
Megállapították, hogy a kitozán bevonata gátolhatja a baktériumok szaporodását, ami a TMA csökkent felhalmozódásához vezet. A hatás fokozható tea és fahéj kivonatok hozzáadásával is.
Az összes illékony bázis-nitrogént (TVBN) szintén gyakran használják a halfilék károsodásának felmérésére. Az Európai Bizottság megállapította, hogy 30-35 mg N2/100 g minta a termék romlásához vezet.
Ebben a vizsgálatban az átlagos TVBN-szint 13mg N2/100 g volt a kiindulási értéknél. Hasonlóképpen, 20 nap elteltével a kitozán-tea-fahéj mintában volt a legalacsonyabb TVBN-mennyiség: 39,50mg N2/100 g, összehasonlítva a kontrollmintával - 113mg N2/100 g.
"Megállapításaink azt mutatták, hogy az extraktumokkal módosított kitozán alacsony gátló tulajdonságai miatt javíthatja az eltarthatóságot. Ez a hatás az extraktumok és a kitozán baktericid tulajdonságainak tudható be "- írták a kutatók.
Fehérség és pH-szint
A halhús színét befolyásolja a szabad víz tartalma, a pigmentek és az izmok fizikai felépítése. "A filé elszíneződésének fő okai a karotinoid kettős kötés megváltozása és a lipid oxidációval történő szabad gyökök képződése voltak" - magyarázták a kutatók.
Az eredmények alapján a kitozán-fahéj-tea minta volt a legjobb eredmény az elszíneződésben 20 nap után.
A pH-értéket tekintve a pH-szintek az idő múlásával általában növekszenek "A mikroorganizmusok által termelt proteolitikus és autolitikus enzimek (amelyek) reagálnak a nitrogénes összetevővel és növelik a minták pH-ját". Az antioxidánsok segíthetnek csökkenteni a pH növekedését.
Ahogy az várható volt, a kitozán-tea-fahéj mintában mértük a legalacsonyabb pH-t 20 nap után: 5,88, míg a kontrollmintában 6,54 volt.
E vizsgálat eredményei azt mutatták, hogy a tea- és fahéjkivonatokkal módosított kitozánbevonat új aktív csomagolásként és potenciális természetes tartósítószerként használható a halfilék eltarthatóságának meghosszabbítására.
A kitozán antioxidáns és antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkezik, míg a tea a polifenolok fő forrása, amely gyulladáscsökkentő és rákellenes tulajdonságairól ismert. A fahéj antioxidáns, antidiabetikus és antimikrobiális tulajdonságairól ismert flavonoidokat is tartalmaz.
Ezenkívül a kitozánnal történő bevonás megnövelheti a minták eltarthatóságát 15 napra károsodás nélkül, szemben a kontroll minta öt napjával.