Halipar

A hal rendkívül értékes étel magas színvonalú fehérjék, az emberi szervezetben nagy hatékonyságú, többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag zsír, vitaminok (főleg A és D) és ásványi anyagok (vas, foszfor, kálium, magnézium stb.) Miatt. .).

halipar

A nátriumszint alacsony, emiatt a halak és különösen a gyenge halak szívbetegek vagy vesebetegek, cukorbetegek (nem tartalmaznak szénhidrátot) étrendjében, gyermekek, életkor, hanem egészséges felnőttek és gyermekek is.

A hal kémiai összetételét illetően néhány pontosítást kell elvégezni (5.1. Táblázat).

A halfehérjék minőségi szempontból kiválóbbak, mint a marhahús, sertés és juh, stabil esszenciális aminosavak összetételével, csökkent metionin- és treoninhiánnyal, de felesleges lizinnel; a fehérjetartalom függ: nemtől, kortól, nemi érettségtől, táplálkozási körülményektől, a fehérjetartalom változásai lehetnek ritmikusak, időszakosak vagy nem periodikusak .

a nem fehérje nitrogént alkotó anyagok fontosak a hal ízében; a nem fehérje nitrogén főleg szabad aminosavakból, peptidekből, purinbázisokból, karbamidból, trimetil-amin-oxidból áll.

A halzsírok szerkezetében főként telítetlen zsírsavak vannak, amelyek fontos szerepet játszanak a vér koleszterinszintjének szabályozásában és az ateroszklerotikus eredetű kardiovaszkuláris betegségek megelőzésében (5.3. És 5.4. Táblázat). A zsírtartalom évszaktól függően változik, összefüggésben a trofikus és genetikai periódusokkal és a vándorlásokkal.

5.3. Táblázat: Zsírsavak a húsban és a halolajban

5.4. Táblázat A tengeri halak zsírsavtartalma (g/100 g)

Az a fajta hal koleszterin 16: 0 18: 0 18: 1 20: 1 20: 5 22: 6
sújt veszteni 52 0,16 0,04 0,15 0,03 0,09 0,20
félig tele 54. 0,62 0,16 1.07 0,19 0,26 0,52
zsíros 69 1.71 0,38 2.41 1.33 0,55 0,66

A koleszterint mg ​​/ 100 g-ban fejezzük ki.

Az A- és D-vitamin főleg félzsíros és zsíros halakban található meg. A gyenge halakban A- és D-vitamin található a májolajban (tőkehalolaj). A B1, B2, B6 és a nikotinamid nagyobb mennyiségben található az ivarmirigyekben (5.5. Táblázat).

5.5. Táblázat Vitamintartalom tengeri halakban (/ 100g)

Vitamin Az a fajta hal
gyenge félig tele Zsíros
Aszkorbinsav, mg - 1.1 1.7
Tiamin, mg 0,08 0,13 0,13
Riboflavin, mg 0,07 0,19 0,17
Nikotinsav, mg 2.63 7.32 5.88
Pantoténsav, mg 0,34 1.05 0,59
B6-vitamin, mg 0,40 0,39 0,24
Folsav, mg 13.0 7.0 -
B-vitamin, mg 2.18 3.90 6.41
A-vitamin, mg
(retinol-egyenérték)		 21.0 112.0 294,0

az izmokban lévő ásványi anyagokat Na, K, Ca, Fe, CI, foszfátok, szulfátok, jód képviselik (5.6. táblázat).

5.6. Táblázat Ásványi anyagok tengeri halakban (mg/100 g)

ásványi anyag Az a fajta hal .
gyenge szemiarák Zsíros
Kalcium 31, 0 42 27.
Vas 0,65 10.91
Kálium 350 342 342
nátrium 64. 63 62
Cink _ 0,63 0,77 0,77
Réz 0,05 0,09 0,09
Mangán 0,14 0,16 0,16

A halhús könnyen emészthető az izmok szerkezete miatt, rövid izomszegmensekbe (myotomákba) szerveződve, összekötő lapokkal (myosomes) elválasztva. A miozeptikumok könnyen átalakulnak zselatinná, ami az izomszerkezet dezorganizálódását okozza, és ezért az emésztőenzimek hozzáférését az igen rövid izomrostokhoz. A zsíros halak kevésbé emészthetők, mint a soványak.

Halosztályozás

A halak osztályozása a következő kritériumok szerint történhet:

Az 5.7. Táblázat mutatja a legfontosabb halfajokat. A Romániában forgalmazott fő halfajok

A megrendelés A család Soha nem fontos képviselők Gazdasági jelentőség
1 2 3 4
Acipenseriformes Acipenseridae (tokhalak) Huso huso (morun) Acipenser guldenstaedti (nisetru) Acipenser stelatus (pastruga) Acipenser ruthenus (cega) A hús finom, finom állagú. A tőkehal és a tokhal filéiből a batogul készül. A tokhal kaviár (fekete kaviár) értékes. Az úszóhólyag alkalmas a ragasztó előállítására. sokkal frissebb
Clupeiformes clupeid Alosa pontica (dunai makréla) A hosszúkás test, a hát és a fej zöld színűvé válik, az oldala és a hasa pedig ezüst színű, a mérleg nagy és könnyen leesik. Halak

és ásványi anyag. A test fusiform, cikloid pikkelyek borítják. A test színe hátulján ezüst-kék, oldalán és hasán ezüst. A szárnyak fekete szélekkel. A hering alkalmas különféle ételekhez (sült és sült, salátában és aszpikában), féltartósított (hideg pácok, olajban, különféle szószokkal, zöldségekkel, tészta formájában) és konzervek (olajban, paradicsomszószban) előállításához vagy hideg és meleg dohányzás. friss halként is fogyasztják. A tojásból és a tejből salátákat készítenek

finomkodik. Hátul szürke-zöld, hasán ezüst. Halak

i, 13,9% sapka. Aarn2a hús 71-75% vizet, 16-17% fehérjét, 6-10% zsírt, 1-1,2% ásványi anyagot tartalmaz.

p fusiform, torpedószerű megjelenésű, elülső részén vastag, középső és éles a végtagokon. % máj, 1.7

,6% bőr, 0,6-11,5% pikkely, 3,5-5,4% csont, 63, G

5.8. Táblázat Egyes halfajok gravimetriás összetétele

A faj neve a teljes tömeg% -a
Fej Hús Bőr Csontok, porcok uszonyok Mérleg zsigerek
Tokhal 18 49 5.5 7.5 2.5 2.0 15
makréla 16. 50 6.5 11.5 1.5 2.0 13.5
Szar (ciortan) 18 47 4.0 8.5 3.0 5.0 13.
aranyosfejű hal 14 49 3.5 11.5 3.5 4.5 13.
sügér 15 53 3.5 7.5 3.0 2.5 9.5
tudom 20 50 3.5 7.5 2.5 3.0 12.
alvás 22. 52 5. 8.0 2.5 - 9.5
Atlanti hering 12.3 62 - 6.5 1.5 1.5 15
szardella 20.5 54. 3 4.0 2.0 1.0 14
Kód 20.0 49 3.5 8. 2.0 - 16.
tőkehal 16.5 54. 2 6. 2.5 1.5 16.5
vörös hal 28.5 45 4.5 9. 2.5 - 9.
makréla (óceáni) 25.0 48 3 9.5 1 - 10.5
Makréla 22.5 50 2 8. 2.5 - 14.5

A hal annál értékesebb, mivel a gravimetrikus összetétel (a különböző komponensek és a hal össztömegének aránya x100) az ehető részeket (hús és nemi mirigyek, azaz tojás vagy tej), és nem ehetetleneket (fej, csontok, szárnyak, zsigerek) részesíti előnyben., pikkelyek és néha bőr).

Általában az ehető rész (filé bőrrel és nemi mirigyekkel) 45 és 80% között mozog, fej 10 és 12% között (hering, lepényhal) és 20-22% között (tokhal, tőkehal, csuka alvás), elérve akár 25-28% -ot is (sebasta, stavrizi stb.). A zsigerek 3-6% -ot, a csontok 5-12% -ot, a szárnyak 1,5-4,5% -ot, a bőr 2-8% -ot és a pikkelyek 1-5% -ot képviselnek (5.8. Táblázat).