Harapás à la Reine vagy vol-au-vent
A Harapás à la Reine vagy vol-au-vent lyukas hengerek (kutak) formájában sült leveles tésztából készülnek, pontos technika szerint.
A morzsákat sokféleképpen díszíthetjük, méretüktől függően forró előételként vagy előételként szolgáljuk fel.
A klasszikus francia konyhában az igazi Harap a királynőhöz egy falattal megkóstolják és krémes csirkepürével díszítik. Azáltal, hogy idővel eltértünk erről a hagyományos elnevezésről, ezt a nevet ma már az összes megtöltött tészta kéreg azonosítására használják, tekintet nélkül azok méretére vagy töltelékére; akárcsak a "vol-au-vent" név, amely eredetileg csak a leveles tésztát jelentette.
A tölteléket általában baromfikészítéssel készítik, de a falatok különféle szalonnákkal is díszíthetők.
A Bites à la Reine vagy a vol-au-vent receptje
Hozzávalók
Tempera
- 200 g liszt
- 100-120 g vizet
- 30–40 g olvasztott vaj, lehűtve (1)
- 4 g sót
Tourage
- 150 g száraz vaj
- 10 g liszt túrázáshoz
Aranyozás
Recept
Haladás
Készítsük el a leveles tésztát
Készítsen leveles tésztát 5 vagy 6 fordulattal a klasszikus recept szerint. Előnyösen engedje le az első 4 fordulatot előző nap, és fejezze be a tésztát a felhasználás napján.
Vágja ki a tésztakorongokat
Húzza ki a tésztát 3 mm vastagra. Vágjon ki egy tésztakorongot egy kerek bordázott sütiformával. Adjon 16 db 7 vagy 8 cm átmérőjű lemezt egy kezdő számára, vagy hatvan 3,5–4 cm-es előételt körülbelül húsz ember számára (3 darab fejenként). Ossza fel a lemezeket két azonos számú csoportra, az első bázisként szolgál (1. csoport), a második pedig a tetejére kerül (2. csoport).
Távolítsa el a felesleges lisztet az első csoport felszínén lévő hullámzásból. Fordítsa meg őket, és ossza el egymás után párásított tepsire.
Üregesítse ki a fedeleket
Ürítse ki a 2. csoport korongjait egy sima kerek sütiformával; Előételként 4,5–5 cm átmérőjűek, előételként 3–5 cm átmérőjűek. A cél koronák megszerzése. Vágás után a központi korongot tartsa a helyén a koronában, főzés után kupakként szolgál.
Szerelje össze a falatokat
Az alapokat (első csoport) egyenletesen ecsettel barnítsa meg, ügyelve arra, hogy ne folyjon túl, nehogy hátrányos legyen a növekedés a főzés során.
Fordítsa meg a második csoport tárcsáit és ecsettel hajtsa végre a tapadásukat. Helyezze őket a lábazatok közepére, még egyszer megfordítva. Esztétikai okokból a vágás során bemélyedésen átesett arcnak végül a tetején kell lennie.