Három város zsidó konyhájának nyomait keresve
Füstös íze van. Földes. Miután korábban. Mintha egész seregeket tudna táplálni, ápolni a betegeket, gyermekeket nevelni. A kanalat beletúrja a vörösesbarna masszába, és csomókban ragaszkodik a rozsdamentes acélhoz, mielőtt melegen elterjed a gyomrában. A Tscholent a Schabbe kulináris csúcspontja - szó szerint felfújt pörkölt. Állítólag Heinrich Heine „az istenek gyönyörű szikrájának” minősítette. A babból és árpából készült ételt, opcionálisan tojással és hússal, naplementét megelőző pénteken szolgálják fel, és egész éjjel tovább forral, hogy másnap még meleg legyen. Az askenázi zsidók megették a kolentot a Sabbaton, amikor az embernek nem szabad főzni. Bajorországban a mai napig hasonló ételt szolgálnak fel, mint Ritschert és füstölt sertéshússal. A kóser kolent viszont ritkán fordul elő az európai városokban. Pont olyan keveset, mint az emberek, akiket egyszer etetett.
Ha az olaszok a spagettit hozták Németországba, a törökök pedig a kebabnyársat, és ha azt feltételezik, hogy a többségi társadalom és kisebbségek legalább kulináris szempontból befolyásolják egymást, akkor le kell nyomozni az étkezési kultúrát, ahol a zsidók nagy számban éltek lelet: Berlinben, Bécsben, Kelet-Európában. De hol befolyásolták valójában a kisebbség receptjei a többség étkezési szokásait? Hol talál olyan zsidó ételeket, mint amilyeneket a családok főztek a háborúk közötti időszakban, nem hummus és falafel, nem kóser stílusú és hip-mediterrán, hanem egyszerű, földhözragadt, mindennapi konyha? És hol vannak azok nyoma, akik szórakoztattak másokat?
Ezt az elveszett mindennapokat kerestük Berlinben, Bécsben és a cseh Brno városában. Találtunk olyan embereket, akik makacsul küzdenek az eltűnése ellen. Például a berlini Bleiberg házaspár. "Nos, akkor gyere be, és hadd mondjunk neked valamit" - mondja Michael Bleiberg a kávézójának, a "Bleiberg" ajtókeretének recepcióján, néhány lépésre Kurfürstendammtól. A kipa a foltos ősz hajban van, a sötét pólóing kiteszi a Zizijotot, az ortodoxok elülső szálait. Bleiberg mögött sütemények, kóserborok és halzselatinból készült gumiszerű medvék vannak a vitrinben, fölöttük Izrael-zászlók trónolódnak, a szomszédos asztalon pedig halom újság: „Jüdische Rundschau”, „Németországi zsidó hang”, „Berliner Kurier” és a kerületi újság. Hortenzia műanyag edényben, régi számítógép nyomtatóval, héber betűkkel ellátott vallási írások a falon, amely elválasztja az értékesítési szobát az asztaloktól. Tekintettel a hodgepodgera, azt gondolhatja, hogy egy nappaliban találta magát - ha a régi pénztárgép nem zörgetné le a számlákat.
"Ez túl bonyolult lenne"
Ami annyira otthonosnak tűnik, hogy szinte elfelejt fizetni, az az egyik ritka berlini kóser fogadó. Mindig a legismertebb: egy kis kávézó a Nürnberger Straße-n, gyönyörű kerttel és biztonsági korlátokkal, csak egy nagy plüss kutya őrzi a kirakatban. Néhány négyzetméteren Bleiberg úr és asszony nap mint nap szolgálják fel „tejes” ételeiket, az ünnepnapok kivételével, mindig a zsidó kašrut ételrendelésnek megfelelően, amely előírja, hogy a tej és a hús külön vannak. A Tóra háromszor említi, hogy "nem szabad az anyatejben főzni a gyereket". Megfelelő vásárlásokkal, például egy második kályhával, külön edényekkel és evőeszközökkel, Bleiberg betarthatná ezt a követelményt - és steaket kínálhatna. De azt mondja: „Nem, hagyja békén. Ez túl bonyolult lenne. "
Berlin-Wilmersdorfban a Brooklynból származó Chabad mozgalom néhány éve kóser ételeket is kínál, köztük „húsos” ételeket - a jeruzsálemi nyugati fal életnagyságú mása mögött. De Bleiberg még soha nem evett ott. A világ legjobb kolentja nem vinné oda, még a gulyás sem, amelyet szeret enni. Nem ízlés kérdése, az udvarias ember nem feltételezi. A tartozásról szól. Csak az ő étterme tartozik az önkormányzat kashruti megbízásába. Bleiberg büszkén mutat rá Hechscherre, Yitshak Ehrenberg rabbi emblémájára, aki itt ellenőrzi a zsidó étrendi törvények betartását.
Kashrutnak nemcsak a hús és a tej elválasztásával és a sertéshús betiltásával kell foglalkoznia, hanem mindenekelőtt bizalommal. A rendszer decentralizáltan szerveződik. A legjobb esetben a helyi rabbi megvizsgálja az ételt, különösen a húst, ellenőrzi, hogy az állatok tüdeje sima-e, és hogy a szarvasmarhák általában egészségesnek tűnnek-e. A rabbi az utolsó felügyeleti hatóság a termékek értékláncában. "A rabbi rányomja a bélyegét, mint a Tüv esetében" - mondja Walter Rothschild rabbi, a “Bleibergs” törzskönyve. A jóképű férfi, aki a brit Bradford városában nőtt fel, a kashrutot filozófiai fogalomként érti. - A tejet és a húst, vagyis az életet és a halat nem lehet egy edénybe csomózni. Ez baljós keverék az univerzumban. ”Másrészről, mint reformrabbi, nem ragaszkodik hozzá dogmatikusan.
Rothschild 1988-ban érkezett Németországba, apja otthonába, aki Hannoverben született és gyermekként Svájcon keresztül megúszta a Soát. A háborúk közötti időszakban az apa 560 000 zsidóként élt a Német Birodalomban, egyharmaduk Berlinben. A századfordulón sokan menekültek a szegénység és a pogromok elől kelet-európai hazájukba, és jobb élet után nyugatra költöztek, akárcsak Bleiberg családja. Aztán voltak olyan családok, akik évszázadok óta éltek a városokban, a sörök és a mendelsohnok, a zsidó polgárság. A kultúra hordozói a legtöbb esetben, többnyire asszimilálódva, mint Rothschild nagyapa, ügyész.
Minden halal
1931-ben csak Berlinben 20 kóser húsüzlet és 14 kóser étterem volt. Mivel a berlini hátországot elárasztotta az egyre növekvő metropolisz élelmiszerellátása, a zsidó kereskedők gondoskodtak a főváros tojásigényének 70 százalékáról. Frissen, hűtve és válogatva importálták őket galíciai szülőföldjükről.
A kereskedőket továbbra is láthatja a berlini Scheunenviertelben, ahová sok kelet-zsidó emigráns érkezett. A Rosa-Luxemburg-Platz metró északi kijáratánál vászon méretű lenyomat található, nyüzsgő férfiakkal egy zsidó bolt előtt, amely héber betűkkel árul húst és tojást.
A „Rosenthal & Schley” étterem csak két sarokkal volt arrébb - most ott, a Gormannstrasse 1. szám alatt, a gyerekek a televíziós toronyra néző parkban játszanak. Ahol egykor Adolf Veit fogadója állt, aki különlegességekkel látta el a berlini dobozokat, ma egy szálloda fogadja a buszos turistákat. Stallmann földesúr pedig, akit Arthur Schnitzler osztrák író emlékezetében megemlített, már nem is ismeri a levéltárat.
A „Bleibergek” szintén túlélők. Amikor 15 évvel ezelőtt a képzett Bleiberg építőmérnök munkanélküliséggel fenyegetett, feleségével, Manuelával úgy döntöttek, hogy létrehozzák saját vendéglátóipari vállalkozásukat. Ma mindkettő megközelíti a 70-et, és felmondana, ha sikerülne és utódot találna. "De itt alig lehet nyereségesen megtenni" - mondja Bleiberg, és a bejárati ajtón lévő kóser bizonyítványra néz. Főleg izraeli és amerikai turistáktól élnek, néha muszlim egyesületeknek is gondoskodnak - "ha rabbi bélyeget hagynak rajta".
A németek ritkán látják vendégül a Bleibergeket. "Senki sem jön le a házból, és itt nem iszik egy pohár bort" - mondja Bleiberg. A járda elején egy kézbesítő paprikás dobozokat visz a szomszédjához, egy spanyol étterembe. Másrészt egy török lánc mindent halal működtet. Amikor a Bleibergek megállnak - hol lehet még enni kósert Berlin központjában? Hol máshol szolgálják fel a „Gefilte Fish” és a „Latkes” krumplis süteményeket?
"Kihalunk"
2013 óta nincs étterem a berlini Zsidó Hitközség területén. A berlini tányérok fagyasztott kóser húsát elsősorban Strasbourgból importálják. Nincs kereslet, ráadásul a bányászat politikai kérdéssé vált. A Lengyelországból érkező szállítások már nem biztonságosak az ott folyó élénk vita miatt, és a frankfurti Schochet (hentes), aki korábban Berlinbe utazott, túl keveset csinál ott. A zsidók legnagyobb problémája nem az antiszemitizmus, mondja Rothschild rabbi, hanem a kritikus zsidó tömeg hiánya: A faluban német vagy osztrák él, és ha nem talál ott társat, akkor a következő faluba költözik. "Nincs más falu a zsidók számára: kihalunk."
Ha ma Bécsben keresi a zsidó életet, akkor el kell mennie a második kerület Karmelitermarkt körüli negyedébe, villamossal kell átmennie a Duna-csatornán át a „Mazze-szigetre”. Sok zsidó ott élt még a második világháború előtt, de nem hagyhattak sokkal többet hátra, mint a "Grätzl" beceneve, ahogy Bécsben néhány blokkot hívnak. „Minden más, ami ott van, Kelet-Európából származott a háború után. Az osztrák zsidók nem jöttek vissza ”- mondja Paul Chaim Eisenberg volt főrabbi. Ha elhagyja a második kerületet, nem talál sok zsidót a város többi részén. És az ország többi részén sem.
Még a „Mazze-szigeten” sincs semmi olyan, mint volt. Az összes zsidó iskola, étterem és üzlet a mindennapi élet bizonyítéka, amelyet csak három évtizede szőttek be a városba. Nem régóta létezik. A Tonello vendéglős már nem szolgálja az Obere Donaustraße városának legjobb Tscholentjét, olyan erős illatot, hogy az ember a szemközti Mária-szobor miatt aggódik. Barschak a Grosse Schiffgasse-ban már nem birkózik magyar borával és Slivovitzjával. Nem Gustav Neugröschl, "ritka eredetiségű és ugyanolyan durva ember", többet dübörög a Lilienbrunngasse-i vendéglőjében, ahol a megrendelőnek soha nem volt igaza, "de mindig tévedett", ahogy Friedrich Torberg író a "Tante Jolesch" -ben írta.
A bécsi emberek sokáig tomboltak a „Neugröschl” főtt marhahús miatt, és néhányuk ma is emlékszik étkezési szórakoztatójára. "Apám gyakran járt a" Neugröschl "-be, még a nem zsidók is hozzá mentek" - mondja Eva Guirea. A 84 éves, virágos jelmezes, színnel összehangolt táskával és élénkpiros sapkával rendelkező nő a „Neugröschl” közelében nőtt fel. Most a zsidó nyugdíjasok kávéházán ül és még mindig úgy beszél, ahogy régen. „Goyim” szót mond a nem zsidóknak és a „Mameloschn”, amikor anyanyelvére gondol. A „Neugröschl” etető szórakoztató végigkísérte gyermekkorát: A bérbeadó egy különösen befogadó, „bladen”, kövér embernek fizetett, hogy egész nap a kirakatban üljön és dicsérje az ételeket. - Ezzel az ötlettel kell előállnia.
A Neugröschl volt talán a leghangosabb vendéglős, de korántsem az egyetlen. "Bécsben deklarált kóser kocsma hagyomány volt" - mondja Ingrid Haslinger történész, aki évtizedek óta kutatja a bécsi kocsma hagyományát. Például a „Würstel-Biel”, amelyben az operában való részvétel után a tömeg - bármilyen istenben is hitt - közvetlenül az operaház mögött, a Hotel Sacher sétatávolságra találkozott. A szabály így hangzott: „Bielnek vagy nem Bielnek”, ahogy egy várszínész egyszer mondta.
A bécsi és a marhahús, ez egy kulináris szerelem, amelybe a zsidók is beleférnek. Az ételeket étkezési szabályaik szerint alakították át, libazsírral, ahol a többiek sertészsírral főztek, és liszttel, ahol tejszínhabot használtak húsmártásokban. A rabbi nagyon alaposan megvizsgálta a szarvasmarha tüdejét, őket Bukovinából és Magyarországról hajtották ide.
Prága és Brno között
A főtt marhahús kóser tálalása nem jelentett problémát. És fordítva, a zsidók, különösen a keleti zsidó bevándorlók, Bécsbe hozták magukkal a konyhájukat. A pácolt uborka például Ingrid Haslinger szerint korábban nem létezett a bécsi hagyományban, még akkor sem, ha a pácolt uborkát ma már annyira felszolgálják a Beislben, a kocsmában, gulyással és a bécsi intézmény kolbászállomásán, mint éjszakai baglyok "krokodilját". A cérnametélt, amely nem hiányozhat egyetlen régi bécsi leveskannában sem, nem az egykori olasz birodalmi területekre, hanem a galíciai zsidó zsidókra vezethető vissza. "Senkit nem érdekel az, ami valóban elveszett" - mondja a történész.
A teljes tartalom megjelenítése az eredeti bejegyzésben
Csehországban, Brnóban, Morvaország történelmi központjában, Bécstől 130 kilométerre északkeletre a zsidó közösség ragaszkodik a régihez. Századvégi háza Trída Kapitána Jarose-n található, az egyetem mögött. Az előtte lévő Kastanienallee-n egy tábla mutatja a turistáknak az utat a Villa Tugendhat felé, amely Ludwig Mies van der Rohe építész remekműve. Modern hivatalos nyelve Brno egész területén megtalálható, amelyet a háborúk közötti időszakban hoztak létre, amikor egy újonnan létrehozott csehszlovák identitást kerestek. A villa a kertjéről is híres, ahol a csehek és a szlovákok 1992-ben ismét elváltak. A villa tulajdonosait már régen elűzték, a város nagy emberei vagy meghaltak, vagy elfelejtettek: Fritz Grünbaum kabaréművész 1941-ben halt meg a dachaui koncentrációs táborban, kollégája, Armin Berg pedig a háború után nehezen tudta visszaszerezni Bécsben a lábát. Hogy mi lett a nővéreivel, "három számban és kicsi, erős testalkatúakkal", akik Brnóban népszerű éttermet vezettek, amelyet Torberg szerint közismert nevén "A hat szamár arcának" neveznek, nem tudni.
Nem segíthet Tatjana Pelísková, a brünni zsidó közösség alelnöke sem. Beállít egy széket, ülést kér és elnézést kér a rendetlenségtől. A sarokban kartondobozok vannak, a szomszéd szobában a közösség olaj sonkája a fal helyett a földön sorakozik. Az öreg rabbi festménye, vastagon alkalmazott belső képe a morikulai zsidó zsinagógának, a morva zsidók egykori központjának, sőt egy régi osztrák-magyar térkép is a falnak támaszkodik, és mindez alapos tisztításra vár. Kreatív káosz van. Jó okkal. "Végül volt elegendő pénzünk, és felújíthattuk a közösségi központunkat" - mondja az alelnök. Dallamos angol nyelven az egykori rádió- és televíziós műsorvezető méltóságos, idős színésznő kegyelmével mesél a második emeletre költöző gyermekcsoportról, valamint a tető alatti könyvtárról, amely mindenki számára nyitott lesz, beleértve a nem zsidókat is. Az egyik itt egy liberális közösség, "csak ortodoxok vagyunk vallási kérdésekben". A rabbi Prága és Brno között ingázik, a kántor a városban van.
A közösség teljes büszkesége a magasföldszinten található, ahol a héten két napon és munkaszüneti napokon ismét kóser főzést készítenek. Négy évvel ezelőtt a kóser stílusról a kóserra váltottak. "Tudod, kóser, ez valami igazi, nem hamisítvány" - mondja Pelísková. - Egy barokk szobor a kertben, a kerti gnóm helyett.
Nézz ide, nácik, még mindig a közelben vagyunk!
Brno községben már nem akarják a felét tenni. Akár 100 ember etette őket a menzán nagy ünnepnapokon - mondja Pelísková, kacsával, káposztával és galuskával, néha szállal vagy halal. És mégis ezen az őszi napon egy hosszú asztalnál ülsz, keményített terítővel és kék szalvétával, csirkehúslevessel és rizshússal - egyedül. Valamikor 40 000 volt, és most Brnóban 300 lélek él: ortodoxok, liberálisok és emberek, akik a zsidóságot inkább identitásként, mint vallásként értik. Amilyen kevesen vannak, olyan makacs az élet jele, és olyan hangos a szakácsok nevetése: Nézz ide, nácik, még mindig itt vagyunk, és ez vonatkozik önökre, kommunistákra is!
Manuela és Michael Bleiberg egyelőre a berlini Nürnberger Straße-ban is folytatja, és minden nap nyitja kávézóját, a Sabbat és az ünnepnapok kivételével. Jelképesen eladják a húsvét sarkánál lévő keresztény péknek, és Izraelbe hajtanak. Bécsben Eva Guirea továbbra is találkozni fog a többi nyugdíjassal, és beszélgetni fog azokról a régi időkről, amikor az „Omama-Sally” még mindig „Gefilte Fish” -et főzött - „ugye, a halak vissza a bőrébe. Isten ments, hogy egyszer ezt kell megtennem. ”És Tatjana Pelísková hamarosan megnyitja a gyermekcsoportot Brünnben. A kis székek és asztalok már kicsomagolva vannak.
A vonat lassan kihúzza magát a brünni állomásról. Még mindig kitalálhatjuk a pályák mögötti zsinagógát, amely kívülről nem mutat szimbólumot, de amelyen minden szombaton tartják az istentiszteletet. Aztán Brno külvárosa elsuhan a múlt mellett.
- Hadd mondjak el egy történetet a Talmudból - mondta Eisenberg rabbi Bécsben. Egy római jön a rabbihoz, és azt mondja: „Rabbi, én főztem a kolent, pontosan úgy, ahogy te mondtad. De nem sikerül. ”Azt mondja a rabbi:„ Igen, mert hiányzik belőled egy fűszer. Hiányzik a Schabbes. "