Házi majonéz, a szósz emelkedésének művészete - Mag konyha
Házi majonéz, a szósz felhúzásának művészete
A kiváló minőségű alapanyagokból készült majonéz felébreszti a maradék csirkét vagy marhahúst (jó saláta kíséretében), és ünnepi hangulatot kölcsönöz a keményre főtt tojásnak (hummustojás mimóza), mint egy garnélarák. Otthon szeretjük. Még szándékosan is megtenném, hogy biztosítsak még egy kis húst, amivel elkészíthetem a második ételt! De milyen gyötrelem, amikor elkezdem. Nem te ? Egyszer kettő hiányzik, és természetesen mindig az, amikor vannak vendégek! Visszatérek a jegyzőkönyveimhez, amelyeket néhány évvel ezelőtt a témával foglalkozó interjú során írtam Simon kiváló szakácsnővel, soha nem vagyok biztos benne, hogy eljutok oda.
Egyesek számára biztosított a kudarc, mások számára könnyű a zavarás, őrület, amit a majonéz közvetít a kollektív tudattalanban. Átadjuk azokat a legendás magyarázatokat, amelyek még generációról generációra keringenek! Bertrand Simon szerint azonban vannak olyan alapelvek, amelyek lehetővé teszik az aggodalmak legyőzését. Kezdve a 3 alapvető összetevővel:
- legalább egy tojássárgája, amelynek emulgeáló tulajdonságai és fehérjéi az olajcseppek bevonásával stabilizálják a készítményt,
- víz vagy vizes összetevő, például ecet vagy citromlé, amely lehetővé teszi a mártás megkötését,
- és az olaj az emulzió elkészítéséhez és az állag eléréséhez.
Tudományosan bizonyított (Hervé Ez nagyon jól beszél róla): egyikük nélkül a majonéz nem vesz fel.
Kanállal vagy villával
Nagyon gyakran kivesszük az elektromos habverőt, hogy felverjünk egy majonézt. Elfelejtjük, hogy néhány évvel ezelőtt, amikor az inasok még az éttermek termeiben tartották a felvonulást, majonézet készítettek csak villával és egy tálal. Sőt, a 18. századtól kezdve Marie-Antoine Carême megesküdött a terrinnal és a fakanállal, hogy összeszerelje azt, amelyet akkor "magnonnézinek" nevezett (a "kezelni igéből").
Simon séf szerint az ideális az a villa és egy salátástál, amely elég nagy a majonéz végső térfogatának megtartásához, amelyet egy hajtogatott konyharuhára helyeznek, hogy a műtét közben a helyén maradjon. És a kis extra számomra Combrichon varázskanala. Emulgeálja, mint semmi más: még egyszerű vinaigrette esetében is kiváló.
Titokzatos emulzió
Majonéz készítéséhez, ismét emblematikus szakácsunk szerint, minden a kézben rejlik. Rövid, gyors és szabályos ostor- vagy villalöket. Először a tojássárgáját, a sót, a fehér borsot és az ecetet vagy a citromot keverjük össze. Ezután csepegtetőbe öntjük az olajat. Nem kell túl gyorsan vagy túl erősen ostorozni, a lényeg az, hogy rendszeresen verjünk. Nem számít a jelentés, mivel néha halljuk. Az ideális megoldás az olaj jól eloszlatása, és mindig ugyanazon a helyen történő habverés, mint az emulzióé. Eleinte túl olajosnak tűnik a keverék, de egy kis "könyökzsírral" és a csukló erejével a majonéz varázsütésre felveszi a testét. Ezután csak adjon olajat, hogy növelje a majonéz mennyiségét, és folytassa az ilyen verést.