Házi többszemű kenyér lenmaggal és tök Savori Urbane

Házi többszemű kenyér len- és tökmaggal. Nagyon egészséges és ízletes rusztikus kenyér. Hogyan készítsünk kenyeret fekete liszttel és rozssal? A héja vékony, a magja rugalmas. Napokig frissen tartják, és az idő múlásával egyre ízletesebbé válik.

Ezt házi többszemű kenyér robusztus, illatos és nagyon töltelék. Megeszel egy szeletet, és jól érzed magad. Remek és sült, miután kissé öregszik. Fantasztikus textúrát és aromát fejleszt ki néhány nap után.

A rozsos és fekete lisztes többszemű kenyérről

Ehhez a több szemű kenyérhez 3 liszt keverékét használtam: fehér, fekete és rozs.

A Kenyér NEM csak rozsból vagy fekete lisztből készül, mert nagyon sűrű. A professzionális rozskenyér receptek legfeljebb 40% rozslisztet tartalmaznak (a többi fehér). Ezért kényszerítettem a jegyzetet úgy, hogy a fehér liszt egy részét fekete liszttel helyettesítettem. Végül az eredmény nagyon rendben volt.

A rozsliszt sajátos "karton" ízű. Valahogy el kell homályosítani. Először is célszerű előkészíteni egy önindítót, amely néhány órán át (lehetőleg egy éjszakán át) tart. Ez a lisztes keverék vízzel nem tartalmaz élesztőt, ezt csak másnap adják hozzá. A receptben szereplő melasz (treacle, Goldsaft) mézzel vagy barna cukorral helyettesíthető. Kellemes édes-karamellizált ízt adnak a tésztának. Ezenkívül a teáskanál kömény a tésztában segít a rozs sárgarépa ízének fedezésében is.

Ezek a lisztek sok vizet szívnak fel, ezért ne féljen a receptben szereplő mennyiségektől. Ne spóroljon a sóval! Ennek a receptben szereplő liszt teljes mennyiségének 2% -ának kell lennie. A pékségben a folyadékokat grammban mérik (így később nem kell kérdezned). Abban az esetben, ha a víz és az ml egybeesik a grammokkal, mert sűrűsége 1. Nem egyéb folyadék, ezért meg kell mérni.

Az alábbi összetevőkből 2 hosszú kenyeret (batár) vagy egy nagy kerek kenyeret (boule) kap. Kenyeret sütemény formájában is süthet - itt egy teljes kiőrlésű pirítóst láthat (recept itt)

500 g fehér liszt
200 g fekete liszt
200 g rozsliszt
700 g vizet
25 g friss élesztő vagy 7 g száraz
1 evőkanál melasz, méz vagy barna cukor
1 teáskanál köménymag vagy őrölt
18 g só
200 g mag, dió/mogyoró keverék: len, tök, földimogyoró, mandula, kesudió, napraforgó stb.
egy kis olaj a munkaasztalhoz

Hogyan készítsünk házi többszemű kenyeret len- és tökmaggal?

Indító kenyérért

Megmértem a liszteket, és egy nagy tálba tettem. Kiöntöttem az összes vizet (700 g), és feltettem az őrölt köményt. Fakanállal mindent összekevertem. Az edényt teljesen műanyag zacskóba tettem, és körülbelül 6 órán át a konyhaasztalon hagytam (10 órán át, egy éjszakán át hagyható).

Ez idő alatt a liszt autolízis, megkezdődik a sikérhálózat fejlesztése.

Tészta többszemű kenyérhez

Egy kis tálban megdörzsöltem az élesztőt melasszal (vagy mézzel, barna cukorral). 5 percet vártam az erjedés jeleire.

A preferált tésztát (előzet) a keverő táljába költöztettem, és ráöntöttem a cseppfolyósított élesztőt. Az indító nagyon kellemes köményaromával rendelkezik.

A speciális kampóval bekapcsoltam a keverőt és 5 percig gyúrtam a tésztát. 5 percig szüneteltem, majd hozzáadtam 18 g sót. Még 10 percig gyúrtam mindent. A tészta puha, rugalmas.

Előkészítettem a magjaimat: len, tök, napraforgó és 2 réteg apróra vágott mandula és földimogyoró a késből.

Hozzáadtam őket a tésztához, és rövid ideig összekevertem, amíg jól beépülnek.

Nyújtsd és hajtsd össze - vagyis nyújtózkodik és hajtogat

Megkentem egy serpenyőt kevés olajjal és megfordítottam a tésztát. Olajos tenyeremmel dolgoztam. Kicsit ellapítottam és 3-ra hajtogattam, a bal és a jobb szélét középen 1/3 fölé vittem. Hosszú téglalapot kaptam, amelyet visszahajtottam 3-ba. Azonnal megismételtem a manővert, mert nagyon puha tészta. A fenti első 2 képen az első szakaszban a hajtogatott tészta látható. Következett a hátralévő 50 perc, amely alatt sokat fermentált (bal alsó kép) és egy új hajtássorozat 3-ban, majd ismét 3-ban, azonnal és másodszor is megismételve. Pihenés alatt a tésztatartót műanyag zacskóba csomagolva tartottam.

Itt megmutatom, hogy pontosan mit jelent a strech & fold, egy másik recept alapján, mert nem tudok mindig ugyanazokat az eljárásokat előállítani, nagyon nehéz a kezemet a tésztán mosni, képet készíteni, otthagyni a gépet és impatur egyszer. Pózoltam a manőver előtt Román kenyér majonézzel.

Ennek a manővernek a célja a gluténhálózat megerősítése, a puha tészta tartásának és állagának biztosítása (lásd még a moldovai torta). Valójában érzi, hogy a hajtogatás minden egyes sorozata után sima, rugalmas és szilárd lesz.

Az új stretch & fold sorozat után a tésztát 30 percig pihentettem a műanyag zacskóban.

Hogyan formázzunk házi kenyeret?

Természetesen nem csak tésztadarabokat törünk meg, amelyeket sütünk - néhány deformált kenyér kijön, amelyek ellenőrizhetetlenül megrepednek. Minden pék tudja, hogyan kell tiszta formát adni a kenyérnek, egy sor speciális manővert követve. A tésztát 2 részre osztottam (nekem egyenetlenek voltak, mert 2 különböző bankettem van). Meg lehet osztani 50/50 arányban, természetesen a skála használatával. A munkaasztalt kevés olajjal, valamint a tenyérrel kenjük meg.

oanaigretiu

Élelmiszerblogger a Savori Urbane-nál. #savoriurbane

Megtalálható a bagel alakítási folyamata (formázása, modellezése) itt, a házi bagel receptben.

Itt van egy videó, amely pontosan megmutatja, hogyan kell csinálni.

Végül kovászhoz tettem a kenyeremet speciális fakosarakban (banettekben), liszttel jól porítva. Helyettesítheti őket gallyakból készült kenyérkosarakkal, vagy a kovászos kenyereket ingyen teheti, közvetlenül a tálcába (sütőpapírral ellátott ágynemű), amelyben sütni fogja őket. Fontos: teljesen le kell takarni egy műanyag zacskóval, hogy ne száradjanak ki! A legjobb, ha a tálcát teljesen nejlonzacskóba teszi.

Az utolsó kovász 30 perc. Ez alatt az idő alatt a sütőt maximális hőmérsékletre (250 C) melegítettem szellőzés nélkül (felső + alsó hő), és az aljára egy tálcát tettem vízzel - amely gőzt generál, amikor eléri a forrást.

Hogyan készítsünk házi kenyeret?

A kenyerek szépen megnőttek. A sütő nagyon forró, és a tálcában lévő víz forr. A sütőpapíros tálcán lévő kenyereket felborítottam, és egy pengével (klasszikus borotvapengével) oldalra vágtam. A kenyeret úgy termesztik, hogy előre meghatározott helyet terjesszen a terjeszkedéshez. Különben ott reped, ahol akar.

A kenyértálcát azonnal a legalacsonyabb sínre tettem. Az első 20 percben a sütőt szellőzés nélkül hagytam 250 C-on. A sütőben lévő gőz megakadályozza a felület kiszáradását, és lehetővé teszi a kenyér növekedését. Ha nem teszünk vizet, akkor az első percektől kemény és száraz héj keletkezik.

Ez idő után gyorsan eltávolítottam a tálcát a maradék vízzel, és a hőmérsékletet 200 C-ra csökkentem, és megkezdtem a szellőzést. Még 25-30 percig sütöttem a kenyeret. Nem tudom megmondani, milyen ízesítőim vannak a konyhában 🙂 A jel, hogy a kenyér megsült, az az, amikor az aljára kalapálva üresen hangzik. Tartsa jól a kenyeret konyharuhával és kalapáccsal. Ha eldugultnak tűnik, ez azt jelenti, hogy még néhány percig kell főzni.

Kész! Mit szólnál ahhoz, hogy milyen kedvesek?

Egy kisebb és nagyobb többszemű kenyér.

Azonnal kivettem a tálcából és a fémrácsra tettem. A forró kenyereket hagyjuk kihűlni a grilleken, hogy jól szellőztessék és ne páraljanak össze. Hallhatod, ahogy a héj hűlve repedezik.

Itt a várható pillanat: szelet több szemű kenyér maggal!

Olyan jó, hogy el sem tudod képzelni! Finom mag, vékony és ropogós kéreg ... csak jó vajjal kenni és sóval megszórni. Pita vajjal és sóval, igen, a világ legjobb harapnivalója 🙂

Miután teljesen kihűlt, a kenyeret rongyba csomagolva néhány jó napig meg lehet tartani. Nem számít, ha megszárad, mert finom sült. Remek aromája és fenséges íze van.

Próbálja ki ezt is recept többmagos kenyérhez len- és tökmaggal, fekete liszttel és rozssal! Egészséges kenyér és liszt.