Heime und Spitaler "Friss konyhát élünk"
Stefan Landert egy éve felel az urdorfi Weihermatt nyugdíjasközpont konyhájáért. Az optimalizált folyamatokkal és a friss konyhára való áttéréssel az étterem vendégeinek száma is növekedett.
Landert úr, ön már jó egy éve az urdorfi Weihermatt nyugdíjazási központ főszakácsa. Mit talált itt?
Személy szerint nehéz időszak volt, mire eljöttem. A főszakács és a sous szakács is sokáig kint voltak. A főzési folyamat és a rendelési rendszer folyamatai még nem voltak optimálisak.
Meglepett-e a helyzeten, amikor itt kezdtél?
Nem, ezt egyértelműen előre közölték velem. Feladatom az volt, hogy megvalósítsam az új szervezetet, amelyet Frank Forster, az Food 66 tervezett.
Hogyan folytattad?
Lépésről lépésre nincs más út. Először a higiéniai koncepciót kellett élni. Nem mintha piszkos lenne, egyáltalán nem, de aztán következetesen végigjártam a megfelelő listákat, és mindent frissítettem. Egy másik pont a rendelési rendszer volt: Túl sok beszállítónk volt, például három hentes és két zöldséges. Optimalizáltam a folyamatokat. És a legfontosabb minden bizonnyal a friss konyhára való áttérés volt.
Hogy volt azelőtt?
A koncepcióváltás előtt alapvetően egy fagyasztott kényelmi konyha volt. Ezután a központ vezetése úgy döntött, hogy kiváló minőségű friss konyhát vezet be optimalizált folyamatokkal. De ez akkoriban a személyzetnél nem volt lehetséges. Ma szinte mindent magunk csinálunk, beleértve a kávézót is, például süteményeket és cukrászdákat.
Ne vásárolj vele semmit?
Néhány dolog, például egy krémes torta, de elvileg itt szinte mindent megalkotunk a helyszínen.
De ez ennek megfelelően kerül?
Igen, így van, ez a fajta konyha valamivel drágább. A zöldségekből vagy gyümölcsökből megtudhatja. De ha kiváló minőségű ételeket szeretne kínálni, nincs más mód.
Hogyan szerveződik a menü tervezése?
Ez volt az egyik első jelentős újításom. Bevezettem egy nyolc hetes menetrendet. Kevesebb ismétlés, mint korábban, és szezonálisan kiigazítva.
Hogyan kezelik a terveket?
Az Excel listában továbbra is egy szoftveres megoldás a következő lépés, ehhez még nem jutottam el. Mindig van egy heti menetrendünk az étteremhez, az ebédmenükkel, és heti terv a lakók számára az emeleten. Ezután van egy napi menü és egy vasárnapi menü, amely egy vasárnapi slágert tartalmaz.
Hány embernek főzöl itt?
Jó 90 lakosunk van, és napi 50-70 étkezés van az étteremben. A Café Weihermatt a hét minden napján 10 és 17 óra között tart nyitva, az ebéd pedig 11.30 és 13.30 között áll rendelkezésre. Összesen tehát napi 160 étkezéshez jutunk el.
Mekkora a csapatod?
Velem együtt 370 százalékos munkahelyünk van a szakácsoknak. Aztán van egy elsőéves szakácsom, aki edz, egy másodéves szakácsom, aki edz, és egy diétás szakácsom, aki edz. Ezenkívül 130 százalékos konyhai segítség, 180 százalék pedig mosoda és takarítás.
Milyen gyakran vagy a tűzhelynél?
Időm 80 százalékát a tűzhelynél töltem. Heti egy irodai napom is van. Mindig hétfő van. Ott végzem a megrendelést, a menüt és a munka tervezését. Hétfőnként tartjuk a csoportvezetői megbeszéléseket és más megbeszéléseket a központ vezetésével. Keddtől péntekig általában a tűzhelynél vagyok, plusz egy havi hétvége.
Két műszakban dolgozol?
Egyetértek. A korai műszak reggel 7.30-tól 16.39-ig, a késői műszak pedig 9.15-től 18-ig. 15 perces ebédszünet és 45 perces ebédszünet. Ez garantálja a konyhai kompetenciát minden étkezési idő alatt.
Az à la carte konyhából származik, mi vonzza Önt az egészségügyi szektor gasztronómiájában?
Kombinálni tudom a nagyon magas szintű főzést a kellemes munkaidővel.
Mi a legnagyobb költségtényező a költségvetésében?
Természetesen a friss zöldségek és gyümölcsök. A hús és a friss hal természetesen ízletes is. Korábban például gyakran csak pangasius chips és tőkehal volt, most friss lazacot, süllőt és fehérhal filét is kaphatunk.
Érezd a választ a friss konyhára való áttérésre?
Az itt töltött idő alatt az étterem kihasználtsága nőtt. A nyugdíjközpont kihasználtsága állandó, csaknem 100 százalék. Meggyőződésem, hogy ehhez jó konyhánkkal hozzájárultunk. Az ebédek száma mindenesetre megnőtt. Korábban csak 20: 30-kor volt étkezés az étteremben, amit gyakorlatilag megdupláztunk.
Egyáltalán nincs kényelem?
De igen, ahol erőforrásainkkal a határainkhoz érünk. Az egyik a friss konyháról beszél, amelynek aránya 80 százalékos frissesség és 20 százalékos kényelem. Például kész tésztát vagy tejszeletet vásárolunk. Konyhánk minden friss menüösszetevőjén kívül például házi borjújust, salátaönteteket, napi desszertet, süteményeket és cukrászdát gyártunk a Weihermatt kávézóhoz. Van salátabüfénk is, nyolcféle vegyes salátával és két levélsalátával.
Kik a fő beszállítói?
A Scana ellátja az alapvető szükségleteket. Friss halat kapunk a Dörig & Brandl cégtől, hentesünk a Mérat & Cie, friss zöldségeket pedig Ernst Welti. Két regionális pékünk is van, akik felváltva szállítanak nekünk a hét folyamán. Minden nap friss kenyeret kínálunk vendégeinknek.
Milyen gyakran rendel?
Mindig húst és halat rendelek hétfőnként a következő hétre, két-három napon át szállítanak nekünk. A Scanában szükség szerint rendelek, általában hetente egyszer, a zöldségek és gyümölcsök pedig hetente hatszor jönnek.
A friss konyhára való áttéréshez beruházásokra volt szükség?
A legnagyobb beruházás a gyártásba egy új Rational Steamer volt, többek között az optimális eredmények érdekében. a hosszú távú vagy az éjszakai főzés területén.
Milyen gyakran termel?
Minden nap frisset készítünk a következő napra. A két nappal korábban időt adunk lakóink különleges kéréseire és a különféle étrendekre. Frissen elkészítjük a menü összetevőit, például a halfilét, a sertésfilé medalionokat vagy a köreteket, például a burgonya gratin vagy a rizottót reggel. A reggeli műszak körülbelül két órán belül megteszi. Ezt választják az öt különböző helyszínre - négy állomás és étterem. Különböző gyártási folyamatokat alkalmaznak, például sokkhűtést, Sousvide-t vagy forró töltést.
Rendelje előre a lakókat?
Nem, az élvezet elve szerint eszel, ez volt Frank Forster koncepciójának központi eleme. Reggel svédasztalos reggelit szolgálnak fel, ebédidőben négy fogást készítünk - levest, salátát, főételt és desszertet. A főételhez három étel közül választhat: hús vagy hal, vegetáriánus és a heti sláger. Este mindig leves, valamint édes és sós menü közül lehet választani.
Kérjen visszajelzést a lakóktól?
Igen, rendszeresen tartunk találkozókat, ahol a lakosok kifejezhetik kívánságaikat. Általában nagyon kevés panaszunk van. Nemrégiben az emberek több spagettit akartak. Most kéthetente készítünk spagettit különféle mártásokkal.
Mi a helyzet a speciális ételekkel?
Van néhány allergiás betegünk, két lakosnak gluténmentesen kell étkeznie, és vannak olyan lakosaink, akik laktóz-intoleranciában szenvednek. Ezen felül vannak következetesség által meghatározott követelmények. Pürésítve vagy puhára vágva. Itt is mindent megteszünk azért, hogy ezt az ételt jó formába hozzuk. Ezen felül lehetőség szerint teljesítjük vendégeink összes különleges kérését.
Mit szeretne még változtatni a jövőben?
Sokat változtunk az elmúlt egy évben. Javítani szeretnék a recepteken és bővíteni a friss ételeket. És talán valamikor átállunk három gyártási napra.
Mr. Landert, köszönöm, hogy beszélt velünk.
Stefan Landert
A 36 éves séf 2018 augusztusa óta felel az urdorfi Weihermatt nyugdíjasközpont étkeztetéséért. Előtte három évig a Frick-i Bruggbach nyugdíjasközpont főszakácsa volt. Többek között a Lindberg Klinikán és a Pyramid am See Klinikán főzött. Stefan Landert szövetségi tanúsítvánnyal rendelkező főszakács, betanított diétás szakács és diétás szakácsok, EFZ séf és az EBA konyhai alkalmazottjának szakértője. Schlierenben él, nős és két lánya van.