HELIOS Kliniken GmbH
Az élelmiszerellátás szempontjai a kórházakban Mit akarunk? Az orvos követelményei a kórházi étkezéshez Köszönet: A Gramm, S Dawicki, AM Eisenberger, HG Güse H. Lübke Belgyógyászati Klinika II Gasztroenterológia HELIOS Klinikum E.v.Behring Berlin-Zehlendorf
Mit akarunk? Az orvos követelményei a kórházi táplálékért Táplálkozás a kórházban, miért orvosi ügy? A többi játékos elvárásai Orvos mint interfész Táplálkozási gyógyszer standard Az orvos elvárása
A kórházi ételek problémája orvos-e? Hippokratész története a levestestről Az Európai Tanács állásfoglalása Alultápláltság Táplálkozás a klinikán A nem evés kockázata A gyógyulási folyamat veszélyeztetése
A kezelés időtartama 100% 80% 60% NRI Súlyos Mérsékelt Enyhe Nincs kockázat 40% 20% 0% 1-5 nap 6-10 nap> 11 nap 1-3 nap 6-10 nap> 11 nap Genf Berlin (n = 804) (n = 804)
Orvosi etika Az ételünknek gyógyszeresnek kell lennie, a gyógymódjainknak pedig ételnek kell lennie. "Az ételed legyen a gyógymódod, és ne a gyógymód az étel. - A természet ellenez minden felesleget." Hippokratész született: * Kr. E. 460 körül, Kos meghalt: Kr. E. 377 körül, Larissa, Thesszalonien Foglalkozás: orvos
A Struwelpeter (első kiadás: 1845) Dr. med. Heinrich Hoffmann neurológus, háziorvos 1809-1894
Kórházi táplálék Különböző elvárások és igények Beteg: ízletes és tartalmas, jó, válogatott, megfelelően adagolt Adminisztráció: költséghatékony ellátás, eszköz a képneveléshez és a versenyhez Ápolás/funkcionális szolgáltatás: zavartalan és meghatározott munkafolyamatok, munkaterhelés megtakarítása Orvosok: a gyógyulási folyamat támogatása, kórházi táplálkozás megelőző orvosi eszközként, Táplálkozási normák megvalósítása Egyéb: szakmai szövetségek, jogszabályok Interfészorvos a kommunikációs folyamatban
A kórházi táplálék elvárásai Általános: Mit vár a beteg a kórházban (I) A kezelés sikere Optimális professzionális orvosi ellátás Terápia és diagnosztikai koncepciók kevés komplikációval vagy komplikációk nélkül Megbízható kommunikáció (+ rokonok) Átfogó tájékoztatás és tisztázás a folyamatokról, a terápiáról és a barátságos, elkötelezett ápolószemélyzetről Hotelszerű (?) Ellátás (élelmiszer, szobabútor)
A kórházi étkezés elvárásai A betegek elégedettségének tényezői Kor A betegség típusa és súlyossága Specialitás (műtét vs. emésztőrendszeri betegség) A stat időtartama. Lakossági szocializációs (vidéki vs. városi, vallási) oktatás
Kórházi élelmiszer-elvárások Kritika és panaszok a betegektől/rokonoktól Az alapanyagok/készítmény minősége (nem tápanyag-viszony) Nem teljesült elvárások Íz, megjelenés (barátságtalan) Hőmérséklet (túl hideg) * Túl sok, túl kevés * Hólyagcsomagok kezelése (fogyatékossággal nem jár) Szokatlan étkezési idők (túl korán, túl későn, koordinálatlanul) * Kevés egyéniség és változatosság Mindig ugyanaz a hiányzó mérkőzés: megrendelés kézbesítése * * Tipikus kommunikációs hibák
A kórházi étkezés elvárásai A betegek/rokonok kritikája és panaszai Következtetés: * A tipikus kommunikációs hibák azonnal kiküszöbölhetők Ritkán/nincsenek panaszok táplálkozási, étrendi vagy táplálkozási megelőző hiányosságok miatt, de ennek ellenére: a biotudatos, étrendtudatos ínyencek
Kórházi élelmiszer-elvárások Gazdasági elemzés Az ételek és a konyha fix költségtényezők
A teljes költségvetés 2 (?)% -A Gyakori próbálkozás a költségek csökkentésére/ésszerűsítésre (kudarc - nem hatékony !) Általános költségnövekedés (főleg az alapvető élelmiszereknél) A bevásárlókosár kiigazítása nincs Költségek betegenként és naponta (pl. Eisenberger 2007) Igazgatóság napja (BKT) 8,40 (8), 23) minimum: 3,5. Értékesítési költség minimum 4,40 (3,92): 2,6. 5.50 A betegek minőségének értékelése, med. és nem med. A kórházi táplálkozással foglalkozó alkalmazottak A gazdasági szakemberek alábecsülik?
Kórházi élelmiszer-elvárásokra vonatkozó politikai iránymutatások Szándéknyilatkozat (I) Élelmiszer- és táplálkozási ellátás a kórházakban: Hogyan lehet megelőzni a táplálkozás alapján Jelentés és az Európa Tanács irányelvei Clin Nutr 2001; M Beck és mtsai. Irányelvek Az étkezés biztosításának egyedinek és rugalmasnak kell lennie, és minden beteg számára lehetővé kell tenni az étel rendelését. A kórház vezetőinek, az orvosoknak, az ápolóknak, a dietetikusoknak és az étkezési személyzetnek együtt kell működniük. Az étkeztetést a betegek kezelésének nélkülözhetetlen részének kell tekinteni, és nem csak szállodai szolgáltatásnak.
A kórházi élelmiszer-politikai irányelvek elvárásai szándéknyilatkozatok (II) következtetés Clin Nutr 2001; M Beck és mtsai.: Hiány. Nincs egyértelműen meghatározott felelősség. Nincs egyértelmű és szigorú képzés. A beteg nem befolyásolja a folyamatokat. Az együttműködés hiánya az összes szakmai csoport között. A vezetőség részvételének hiánya. A táplálkozás a terápia szerves része, ezért az orvosi feladat is.
A kórházi élelmiszerekkel kapcsolatos elvárásokra vonatkozó politikai iránymutatások Szándéknyilatkozatok (III) Az Európa Tanács Miniszteri Bizottságának Res AP (2003) 3 sz. Határozata Az alultápláltság korrigálására vagy megelőzésére az első választás a szájon át történő szokásos táplálék. A mesterséges táplálkozási támogatást csak akkor szabad elkezdeni, amikor a közönséges ételek használata sikertelen vagy nem megfelelő. Biztosítani kell a páciens menüválasztásának és az adagok méretének rugalmasságát
A kórházi élelmiszerek elvárásai Szakmai társaságok: A táplálkozás mint a speciális terápiás folyamatok oszlopa? A kórházban a közvetlen (táplálkozással összefüggő) betegségek ritkák (sprue, ételallergia) A közvetett táplálkozással összefüggő betegségek (elhízás, alultápláltság és alultápláltság) jelentősek. De: nagyon rövid tartózkodási idővel rendelkező akut kórház, megelőzés-orientált tanulási folyamatokhoz szükséges idő A módosított kívánt étrend (= az opciók széles választéka) fontos ) alultápláltság esetén (cél: optimalizált táplálkozás) palliáció (cél: életminőség) táplálkozási-orvosi egyensúlyi cselekvés!
Kórházi étkezések elvárásai Kritika a táplálkozási szakembertől Túl sok kalória/zsír (kolbász, vaj, sajt), túl sok fehérje, túl ritkán hal (Pust 2003; Schauder 1993, Gebhard 1993) Túl kevés KH (friss gyümölcs, zöldség, frissen készített saláták) Túl kevés Kevés változatosság, elégtelen belső felszerelés (étel az éjjeliszekrénynél), nincs ellenőrizhető recept és nincs folyamatos táplálkozási elemzés
Kórházi táplálékkal kapcsolatos elvárások Az alsó-szászországi táplálkozási szakember kritikája a kórházi ételt tanulmányozta, Schauder és mtsai., Lipid 1993 Tápanyag arány, rosttartalom és teljes élelmiszer 70 klinikán (táplálkozási táblázatok) Energia 2250 kcal/d (1722-2824) Zsír 43,1 Energia% (34,5 51) 7) fehérje 16,2 energia% (13,7 21,2) rost 25,4 g/nap (17,8 50) vacsora!
Az egészséges táplálkozás problémái és lehetőségei a kórházban S. Pust, S. Lange, M. J. Müller Akt. Ernahrungmed 2003 A tanulmány azt mutatja, hogy az étkezési magatartás nem felel meg a szakmai társaságok egészséges étrendre vonatkozó ajánlásainak. Ezek az eredmények megerősítik a korábbi vizsgálatokat. Az étrend fő problémái a hús és kolbásztermékek jelentősen túl magas fogyasztásán alapulnak ... túlzott zsír-, koleszterin-, telített zsírsav-, fehérje-, jód- és folsavfogyasztás.
Táplálékgyógyászati standard Az orvos elvárása Élelmiszertípusok katalógusa Valószínű EDP követelményrendszer Minőség és ételellátás Standardizált főzési folyamat Számítás és receptfelvétel
Normál = teljes étel = egészséges étrend DGE ajánlás A racionalizálási séma alapja Az energiaellátást viszonyítsa a normál súlyhoz (1800-2000 kcal/d)! Fehérje 15 kcal% (0,8-1,3 g testtömeg kg/nap) zsírok -30 kcal%,> 10 g ess. FS szénhidrátok - 55 kcal% NaCl 5-7,5 g/nap 2-3 alkalommal hetente kolbász vagy hús 1-2 alkalommal/hét hal 5 adag gyümölcs és/vagy zöldség/nap elegendő mennyiségű vitamin és nyomelem, rost
Racionalizálási katalógus: 2004. évi verzió, Akt Ernährmed 1. A tudománytalan étrendek felszámolása, pl. Fekély-diéták, máj-diéták stb. 2. A diéták számának minimalizálása, az egész élelmiszer-formák összetételének optimalizálása, pl. Az alacsony koleszterinszintű étrend kiküszöbölése a teljes étrend megfelelő kialakításával, az alacsony sótartalmú étrend kiküszöbölése ugyanazokból az okokból stb. 3. Az étrendszint minimalizálása (pl. Kalóriaszintű étrend 3 szint: 1000/1500/1800 kcal) 4. Új, biztonságos étrendformák figyelembe vétele
Menü kialakítása a racionalizálási séma szerint Teljes étel és könnyű teljes étel Ovolactovegetable food Energia-meghatározó táplálékformák cukorbetegséghez, HLP, redukciós ételek, alacsony purintartalmú étrend (pépes, folyékony)
Menüterv/ételforma-katalógus Kívánatos ételek Könnyű teljes ételek választása Teljes ételek Ovolactovegetable food Koordináció + szokásos étrendek integrálása: Diabetes HLP csökkentése Hyperuricemia Diéták, nagyobb elégedettség
Valószínű EDP kérési rendszer Az étrendeket az ételtípusok katalógusából választják ki. Ellenőrzés/segítség a rendelési folyamatban. Az étel tálalásának ellenőrzése. Alternatív megoldásként: Buffett >>>> ellenőrzést is igényel
Minőség és élelmiszer-ellátás Kiváló minőségű ételíz, eredet, megjelenés Biológiailag ellenőrzött élelmiszer (tanúsítvány?) Szelektív késztermékek Általában késztermékek? Ár a minőség felett? Az egzotikus és a regionális termékeknek ki kell egészíteniük egymást: kevés színezék és tartósítószer, nincsenek ízfokozók
A szabványosított főzési folyamat (I) meghatározza az összetevőket, mérhető és nyomon követhető részek
Szabványos főzési folyamat (II) Főzés recept szerint, az összes menü tápértékének kiszámítása * - Adalékanyagok, potenciális allergének címkézése Heti átlag * A menüterv ciklusának kiszámítása Meghatározott főzési folyamat/folyamat - főzési idő, főzőkészülék, szállítás, melegítés ideje Ellenőrző rendszerek (Veszélyelemzés kritikus ellenőrzési pontok) Német: Veszélyelemzés és kritikus kontrollpontok * fontosak a táplálkozási protokollok szempontjából
Táplálkozási elemzés értelme Az étrend-tervek optimalizálása S. Pust, S. Lange, M. J. Müller Akt. Ernahrungmed 2003 Az étrend optimalizálása teljes étel/könnyű teljes étel ebédre. Összehasonlítják a Kieli Egyetemi Kórházban ténylegesen kínált étrend-terveket és az ajánlásoknak megfelelően optimalizált étrend-terveket.
Szabványos főzési folyamat (III) Az optika elengedhetetlen lehet Kreativitás >>> Ár
Késztermék és saját készítésű 125 g Schokoflammeri nagy energiájú étrenddel Teljes tej és tejszín keverék 1: 4 12 g pudingpor 10 g cukor 128 kcal/536 kJ 2,3 g zsír 230 kcal/962 kJ 11,5 g zsír
Végül, de nem utolsósorban, az Európa Tanács Miniszteri Bizottságának Res AP (2003) 3 számú határozata. Az alultápláltság korrekciójához vagy megelőzéséhez az első választás a szokásos, szájon át történő táplálék. Kívánatos ételek és vonzó, serkentő snackek?!
Jelentőség a gyakorlat számára (I) A kórházi táplálék orvos feladata! Az orvosoknak táplálékra van szükségük a gyógyulási folyamat támogatására, a kórházi táplálkozásra esetleg megelőző orvosi eszközként is. Optimalizálni kell a kórházi ételeket. Ennek alapja a racionalizálási séma
Fontosság a gyakorlat szempontjából (II.) Változatos és nagy energiájú étrend biztosítása, amely integrálja a tejet és a tejtermékeket, a zöldségeket, gyümölcsöket, a teljes kiőrlésű termékeket, de a halat és a húst is naponta többször, kisebb adagokat kínálva magas tápanyag-sűrűséggel, sok apró étkezéssel, akár ujjal készült étel, snackek formájában is. és a kereskedelemben kapható italok
Jelentőség a gyakorlat szempontjából (III) Vegye figyelembe a páciens preferenciáit és kívánságait, és illessze be őket a terápiás tervbe. Az italokat minden étkezésnek tartalmaznia kell, és előzetes meghatározás és a szükséges mennyiség meghatározása után a mennyiségét be kell állítani.