HEUSCHRECKE Naturkost GmbH Gyógynövények és fűszerek szárítási folyamata
A legtöbb olvasott bejegyzés
archívum
Szófelhő
Feliratkozás az RSS olvasóra
Szárítási módszer gyógynövények és fűszerek számára
A vegán és a nyers ételek trendje mellett a fogyasztókat nemcsak az alapvető élelmiszerek érdeklik, hanem az is, hogy hogyan szárítják a fűszereket és a gyógynövényeket - tekinthetők-e nyers ételnek.
Tartósítás szárítással
A követelmény a 20–80% körüli víztartalmú friss növényi részek csökkentése körülbelül 5% -ra, legfeljebb 12% nedvességtartalomra. Nem mehet nullára, mivel egy természetes termék akkor csak karton ízű lenne. A maradék nedvesség növekedésével azonban megnő a csírák vagy a mikroorganizmusok szaporodási aktivitásának kockázata. Minden termékhez van optimális - attól függően, hogy milyen szilárd a szerkezete, és hogy megvédheti-e magát hatóanyagaival.
A szükséges szárítási hőmérséklet függ a hatóanyagoktól, a víztartalomtól, a termék szerkezetétől és a betakarítás időjárási körülményeitől. De az élelmiszer-gyártóknál történő rendeltetésszerű felhasználás és a dátum előtti dátum kívánt hossza is meghatározó. A természetes levegő- vagy napszárítás ezért nem elegendő minden termékhez.
Mikrobiológia, sterilitás, csíra redukció
Az Élelmezés- és Élelmiszertudományi Intézet (DGHM) mikrobiológiai és higiéniai iránymutatásokat ad a különféle termékcsoportok számára - nagyon szigorú a nedves vagy nyers ételekhez (tésztadarabok, kolbász,.), kevésbé szigorú a fűszerekhez. Ha azonban ezeket friss, nedves ételben dolgozzák fel, jobban meg kell őket sterilizálni.
Nagy mennyiség és nagy vásárló esetén a kockázat minimalizálása érdekében a ragaszkodás nagymértékben a sterilitásra irányul (a mérsékelt csíra csökkenés helyett), amelyet intenzív (pl. Hosszabb) hőkezeléssel hajtanak végre. A remény utoljára meghal: a sterilitás több energiába kerül - ez némileg korlátozza az élelmiszer-feldolgozók denaturálási erőfeszítéseit.
Műszaki leírás: AW érték. Ez az élelmiszerben lévő víz megkötetlen hányadát méri, mint egy vízgőznyomást a termék feletti bizonyos hőmérsékleten - 1 tiszta víz, 0 teljesen vízmentes. A friss ételek 0,98 és 0,99 között mozognak - a legtöbb betegséget okozó baktérium 0,90 feletti vízaktivitást igényel - ez alatt nem tudnak szaporodni. Kevés mikroorganizmus képes elviselni a 0,80 alatti AW értéket. A tartós száraz termékek kevesebb, mint 0,6.
Nyugati állítások, keleti és déli valóság
Fűszereink nagy része és néhány gyógynövény a tengerentúli országokból származik, és általában finoman (rövid ideig melegítve és gyorsan lehűlve) sterilizálják a szennyeződés veszélye miatt. A kockázatnak nem kell valósnak lennie: Indiában és Srí Lankán a dzsungel mezőgazdaságát tisztának találtuk, de például veszélyeztetettnek tekinthető az Egyiptomban "álló" csatornaöntözéssel rendelkező kistermelés. A kockázat határozottan magasabb, mint a hazai áruk esetében - a saját baktériumainkat is jobban toleráljuk.
Nyugati higiéniai és gépi követelményeink a kivétel, nem a szokás. A szegényebb országokban a gazdák a lehető legegyszerűbb saját alkotásokra támaszkodnak, az egyszerű padlószárító helyiségtől kezdve a nem saját használatú (de erőforrásokra optimalizált) alkatrészekből álló saját építésű kamráig. A képek a mezőgazdasági folyamatok lassúságát és erőfeszítéseit mutatják be - és így felismerik a végtermékek új értékét.
Jan Kees, a Kék Ház gyógynövényszakértőnk, egy tapasztalt demeteri gazda, óriási könyvtárral véleménye szerint a szárítás a legértékesebb tartósítási módszer.
Az alábbi kutatás a hagyományosabb termelési folyamatokból származó organikus fűszerekre és gyógynövényekre vonatkozik.
Minél jobban kezelhetők a mennyiségek, annál könnyebb felmérni a kockázatot. Ezért a Heuschrecke márkanév gyártó cégeként gyakran kínálhatunk még néhány terméket sterilizálatlan vagy legalább finoman sterilizált termékként, mint mások, akiknek például rendkívül magas steril követelményeknek kell megfelelniük.
Sok természetes úton szárított gyógynövényünk és teafűszernövényünk van, de sok olyan termékünk is van, ahol magasabb, 60 és 120 ° C közötti hőmérséklet szükséges. Itt próbálunk különbséget tenni:
Vadon termő gyógynövények és bogyók vad gyűjteményből
A legtöbb vadon termő gyógynövény és bogyós gyümölcs, beleértve a csipkebogyót is, a horvátországi Terra Magnifica gyűjtőktől származik. Szinte minden vadon termő gyógynövényünket és gyümölcsünket természetes úton szárítják: ponyvákon a nap alatt, szellőztetett csarnokban vagy a szárítóhelyekké átalakított gyűjtők padlásain. Rossz idő esetén hőforrást (sütőt) kell adni. A hőmérséklet azonban nem emelkedik 40 ° C fölé.
A gyümölcsök könnyen száríthatók először napsütésben, majd árnyékban, vagy egy kemence mellett, ahogy a Terra Magnifica római török elmagyarázza nekünk.
Magas víztartalmú gyógynövények vad gyűjtésből és termesztésből
A Horvátországból származó vad fokhagymát a vadonban gyűjtenek, de az év elején betakarítják és sok vizet tartalmaznak, így a természetes szárítás aligha lehetséges. Vad fokhagymánk hőmérséklete 40-50 ° C körül mozog.
A víztartalmú és még zamatosabb, lédús zöld kulináris gyógynövények, például a petrezselyem, a kapor, a sólyom, a korianderlevél stb. Két példa:
Szerves spenótlevél 102 ° C, kb. 2,5 óra
Bio-Dill 100-105 ° C, kb. 2,5 óra
A fagyasztva szárítás a magas ár és az energiafogyasztás miatt nem játszik fontos szerepet az ökológiai ágazatban.
Konyhai gyógynövények és gyógytea termesztésből, Európa
Növekedéskor egyszerre nagyobb mennyiségek jönnek össze, majd mesterségesen meg kell szárítani. Az összetevők megőrzése érdekében a belépő levegő hőmérséklete nem haladhatja meg a 38 fokot. A friss növények a rácsokon fekszenek, alatta van egy ventilátor, amely a meleg levegőt keringeti. Gyógynövényes teanövényeink - menta, csalán, zsálya, kamilla, citromfű, hársvirág stb. - többségét Horvátországból a Terra Magnifica-ból, a németországi Bioland gyógynövényfarmokból, a hollandiai „Het blauwe Huis” Demeter-gazdaságból és francia vagy portugál gyűjtőktől (hársvirág).
Partnerünk, Tannenhof hűtött levegővel szárad, ami ezért nagyon száraz. Az energiafelhasználás valamivel magasabb, de a szárítási idő rövidebb, és összességében az egész nagyon kíméletes.
Az illóolajokkal rendelkező gyógynövényeknek általában megnő a mikrobiológiai terhelésük ilyen alacsony hőmérsékletű szárítással. Ezt a kockázatot olyan Németországban vagy Európában termesztett gyógynövényekkel vállalhatjuk, amelyek nem tartalmaznak annyi vizet: például német majoránnánk, kakukkfűjük, német oregánónk, iszópunk, lovage és sósunk frissen betakarított gyógynövényként jönnek a meleg levegő felületén, kb. 40 ° C.
A dél-olaszországi Sud-Officinale szövetkezetből származó bazsalikomunkat szintén csak 40 ° C-ra szárítják, bár a bazsalikom több vizet tartalmaz. Itt van a csúcsminőségű, erős üzemek, az optimális klíma és a szövetkezet régóta megszerzett szakértelme.
Szárított zöldségek
A fokhagyma, a hagyma és az összes zöldség elfut az övszárítókon. Legalább 60 ° C hőmérsékletet érnek el, majd sterilizálják. Íme néhány példa:
Termék: Szárítási hőmérséklet: Időtartam:
Szerves hagyma 60-130 ° C-on körülbelül 3,5 órán át
Szerves fokhagyma 80 ° C-on körülbelül 4 órán át
Szerves sárgarépa 60-120 ° C-on körülbelül 6 órán át
Szerves paprikapehely 60-120 ° C-on kb. 6 órán át
Szerves zellergumó 110-120 ° C-on 2-3 órán át
Kiváló minőségű magyarországi fűszerpaprikánkat, por és granulátum, szintén az övszárítón szárítjuk 55 - 60 ° C-on, de nem sterilizáljuk.
Paradicsomtermékeink - pelyhek, granulátumok - görgős szárítással készülnek. A henger hőmérséklete, amellyel a termék rövid ideig érintkezésbe kerül, 85-90 ° C között van.
Fűszerek, kulináris gyógynövények és gyógyteák, tengerentúlon
Az egzotikus eredetektől kezdve szinte mindent - bár gyakran szárítják naponta - gőzsteril módon kezelnek, mielőtt indokolt, de indokolatlan csíra pánik keletkezne: bors, kurkuma, gyömbér, kardamom, galangál, csillagánizs, édesgyökér, citromfű, chili és kajenne, kömény, sok oregánó, sok koriander, szerecsendió stb...
Kisüzemi projektjeinkben a gazdák természetes módon előszárítják a betakarítást, mielőtt válogatásra, tisztításra és szükség esetén gőzsterilizálásra mennek a központi fűszergyárba. Néhány termék blansírozott (de nem mindig), különösen a gyökér rizómák, például a gyömbér, a galangal és a kurkuma.
Nem melegítesz szegfűszeget, fahéjat és rozmaringot - ezek természetesen baktériumölőek, ritkán paprikával, mert ez tönkretenné a színét és ízét, bár néha nagy nehezen kellett volna neki. A citrom verbena szintén nem tolerálja a sterilizálást.
A Burkina Faso-i női projektből származó organikus hibiszkuszunk általában nem csíra csökkent és eredetileg levegőn szárad. Az áruk csak akkor csökkentik a csírát, ha a csírák teljes száma túl magas, amire a közelmúltban még nem volt példa.
A folyamat miatt a vanília mindig meghaladja a 40 ° C-os értéket. Itt van a teljes leírás Madagaszkárról:
Magok
Más a magoknál. Valójában képesnek kell lenniük a csírázásra. A mustárt mindig sterilizálják, néha köményt. A Németországból származó korianderünket és köményünket soha nem sterilizálják, ánizs, édeskömény és görögszéna sem, és 40 ° C körül szárítják. Itt található a köménytenyésztőnk leírása a Weser régióban: