Hideg dohányzás előkészítése - Koch-Wiki

Alatt Hideg dohányzás az ember megérti a halak, húsok és kolbásztermékek dohányzását hideg füst felett. A meleg dohányzással szemben ez a valamivel összetettebb és időigényesebb módszer, és csak néhány gyártó alkalmazza.

Tartalomjegyzék

• 1 módszer
  • 1.1 A hal előkészítése
  • 1.2 A hús elkészítése
  • 1.3 A kolbász elkészítése
  • 1.4 Helyezzen bele halat vagy húst
  • 1.5 Fontos tudnivaló a halak dohányzásakor
  • 1.6 A dohányzás folyamata
• 2 Dohányzási időszak: jellemzők
  • 2,1 hal
  • 2.2 hús
  • 2.3 kolbász
• 3 dohányzó készülék
  • 3,1 hal
  • 3,2 hús
  • 3,3 kolbász
• 4 tipp
• 5 Lásd még

Módszer [szerkesztés]

A hal előkészítése

Hideg füstölés előtt a halakat kell kibelezni, folyóvíz alatt kívül-belül alaposan meg kell mosni, majd pelyhesíteni, újra megmosni, jól megszárítani és só-cukor keverékbe tenni. Az alacsony hőmérséklet miatt a halat vagy húst ebben a folyamatban nem főzik, hanem erjesztéssel tartósítják.

A hús elkészítése

A kolbász elkészítése [szerkesztés]

Tegyen bele halat vagy húst [szerkesztés]

• Készítsen körülbelül 60% só és 40% cukor keveréket sóból és cukorból. A friss fűszernövényeket és fűszereket ízlés szerint keverhetjük össze. Ezzel a keverékkel takarja le a halfiléket vagy a szeleteket. Szorosan lefedjük ételfóliával, és a hal vastagságától és méretétől függően 12–36 órán át pihentetjük a hűtőszekrényben. Ezután üsse le jól a só-cukor keveréket, engedje le a halat a maradék só-cukor keverékről hideg víz alatt, és szárítsa meg. Utána dohányozhat.

Fontos megjegyzés a hal dohányzásakor [szerkesztés]

• Hideg füstöléskor a sós vizű halak, például makréla, hering, spratt, tőkehal, de ugar, például süllő, süllő, csuka és fehér tőkehal is azt a kockázatot jelentik, hogy a hering vagy a tőkehalféreg nem pusztítja el a lárvákat. Mivel nagyon alacsony hőmérsékleten füstölik őket, ezeket a halfajokat először 4-5 napig -20 ° C-on kell lefagyasztani.
• Édesvízi halaknál ez a veszély nem áll fenn. Az ilyen típusú halakat azonnal fel lehet használni.

A dohányzás folyamata

• Hideg füstölésnél előkészített, kicsontozott halfilét vagy halszeletet kell előnyben részesíteni. Húshoz lédús, enyhén zsíros csíkos darabok. A forró füstöléssel ellentétben a hús szárazabbá válik, és a halcsontokat utána nehéz eltávolítani. Ideális esetben a dohányzási hőmérsékletnek 15 és 20 ° C között kell lennie, de elengedhetetlen annak biztosítása, hogy a 25 ° C-ot ne lépjék túl, különben a fehérje távozik. Az alacsony hőmérséklet miatt az 500 g-os halfilé füstölési ideje körülbelül 10 óra, a húsnál pedig hosszabb, mert nagyobb.

Mivel az időtartam a hal vagy a hús méretétől és típusától függően változik, meg kell vizsgálni, hogy a hal vagy a hús teljesen füstölt-e. Ha intenzív füstízre van szükség, a dohányzási folyamat meghosszabbítható. Ennek azonban az a következménye, hogy a hal vagy a hús egyre szárazabbá és puhábbá válik.

Dohányzási időszak: jellemzők [szerkesztés]

Hal [szerkesztés]

A füstölt halat akkor készítik el és füstölik, amikor a hátúszó könnyen kihúzható. A hús már nem lehet üveges.

Hús [szerkesztés]

A húst végig kell főzni. Nem lehet rózsásabb, mint középen, vagy vörös, vágáskor véres gyümölcslé jelenhet meg. A hideg füstölt hús általában kissé szárazabb szerkezetű, de ez is támogatja az önálló ízt. A hús ezért általában hosszabb dohányzási időt igényel, mint a hal.

---