Hidegen füstölt lazac és pisztráng

A svájci nemzetközi halászati portál

Hidegen füstölt lazac és pisztráng

Közreműködés: tavi pisztráng »2009. január 7., szerda, 18:22

Miután Udo ilyen részletesen dokumentálta a meleg füstölést, szeretném bemutatni nektek a hideg füstölt lazac és pisztráng receptjét.

Fontos tudni, hogy hideg bosszúval a halat nem főzik, hanem kiszáradás és füst által tartósítják. Ennek megfelelően a füstház hőmérsékletének abszolút 28 fok alatt kell maradnia, különben a halban lévő fehérje koagulál (koagulál). Ez ellentétben áll a meleg vagy forró füstöléssel, mint az a whitefish és pisztráng esetében, ahol a halat általában egészben főzik.

Ezt általában évente egyszer szoktam megtenni, főleg tél elején az általában alacsony külső hőmérséklet miatt.

Most felteszi magának a kérdést, kinek van már lazacja ?
Június-július a sockeye lazac szezonban a Migros rendszeresen friss vad alaszkai sockeye lazacot hajt végre (fagyasztatlanul). Aztán veszek egy kis filét és decemberig vákuumban lefagyasztom. A nagyobb tavi pisztráng filé is nagyon alkalmas (a hal súlya 2,5 - 3 kg.)

Ezúttal először használtam Írországból származó böngésző útvonalat, lásd az utazási jelentést

1. Szépen szárítsa meg a filéket. Távolítsa el az oldalsó csontokat fogóval vagy csipesszel (ez dohányzás után is megtehető).

2. A sózás jelentős mennyiségű vizet távolít el a halakból, ami jelentősen hozzájárul a természet megőrzéséhez.
Keverjen össze kb. 200 g sót és 100 g cukrot filénként.
A mozsárban kis darabokban különféle fűszereket rajzolnak. Elveszem:
- Szárított oregánó
- Rozmaringpor
- Babérlevelek
- Szárított borókabogyó
- Szegfű (nem túl sok)
- fekete és zöld bors
- friss kapor, amelyet rövid ideig forrásban lévő vízbe mártanak (a baktériumok elpusztítására)

Két kanál só/cukor keveréket keverjünk össze a fűszerekkel és a kaporral, és kenjük el a száraz filén.

Ezután a tetejére szórjuk a maradék só/cukor keveréket.

Ezután hagyja a halakat 15 órán át hűvös helyen pácolni.

3. A filéket megtisztítják a pácból, és 1,5 órán át friss, hideg vízbe teszik, különben túl sóssá válnak.

4. Ezután konyhai kreppel gondosan megszárítják, és készen állnak a dohányzásra.

5. A hideg dohányzás egy viszonylag kényes folyamat, amelyet már fentebb leírtam. Ehhez vannak extra eszközök a piacon, vagy vannak kézműves utasítások az interneten, amelyeket saját maga is megtehet. Úgy döntöttem, hogy egy másik útvonalat választok, és megkérdeztem falusi hentesünket. Beleegyezett abba, hogy nekem füstölje a füstházában a halat. A kamra hőmérséklete szabályozható, és a szezonális hűvös hőmérsékletekkel nem probléma 20-25 fok körül maradni. Hajnali 6 órakor hoztam a filét a hentesüzletbe, majd elszenesedtünk és elkoptattuk a bükkliszt szép nyomát. Utána munkába hajtottam, a barátságos hentes napközben folyamatosan tömjénezett.

7,5 óra után kivettem a pisztrángot a füstből, 10,5 után a lazacot (nagyobb volt).

A nyers filé súlycsökkenése 25-30% körüli

6. Végül a filézőkéssel vágja le az úgynevezett füstölt héjat (a filé felső, szárított rétege). A halbőrt mindig azonnal eltávolítom a filéből, és a darabokat porszívózom. Vagy élvezheti a halat 1-2 héten belül, vagy vákuum alatt a fagyasztóba helyezheti.

Újabb tipp északról. Egy édes kapros mustár csodálatosan illik a lazachoz, akár füstölt, akár sült.
Keverjen össze normál enyhe mustárt (pl. Kéktomia) folyékony mézzel vagy körte sziruppal és rengeteg friss kaporral.

Következtetés Véleményem szerint a lazac vagy a pisztráng íze pontosan ugyanaz. A szemöldökrutinom kicsit kicsi volt, 2,4 kg-os, a fogyás és a szakaszok után csak viszonylag kevés maradt.

Remélem, kicsit megönthetem a száját.