higiénia
írta Martina Emmerich
Az alkalmazottak személyes higiéniája és a tiszta munkaruha viselése különösen fontos a vendéglátóiparban. Ily módon elkerülhető az étel szennyeződése és bakteriális szennyeződése.
Hat lépés a teljes HACCP koncepció eléréséig
1. lépés: Végezzen veszélyelemzést
Először elemezni kell az élelmiszerek lehetséges veszélyeit a gyártástól a feldolgozáson át az elosztásig a fogyasztásig. Ezután fel kell mérni a kockázat bekövetkezésének valószínűségét, és megelőző intézkedéseket kell hozni annak elkerülése érdekében.
2. lépés: a kritikus pontok meghatározása
Meg kell határozni azokat a pontokat, kezelési és eljárási szakaszokat, amelyeknél a kockázatok fenyegetnek, vagy előfordulásuk valószínűsége csökkenthető (CCP = kritikus kontrollpontok). Ez magában foglalja az élelmiszer-előállítás és -feldolgozás minden szakaszát, beleértve a nyersanyagokat, a beérkező árukat és a tárolást is.
3. lépés: határértékek meghatározása
Meg kell határozni a kritikus határértékeket (alapértékeket), amelyek betartása biztosítja a központi szerződő fél ellenőrzését. Minden azonosított kritikus ponthoz le kell írni azokat a kritériumokat, amelyek alapján a kockázati veszély felismerhető. A határértékek leírhatók megfelelő paraméterek kiválasztásával, pl. B. hűtési hőmérséklet, álló, tárolási vagy fűtési idő, vagy a tisztításra, fertőtlenítőszer koncentrációjára vagy expozíciós idejére vonatkozó információk Az említett paraméterek betartása során biztosítani kell az egészségügyi kockázatok elkerülését.
4. lépés: Állítsa be a felügyeleti eljárásokat
A kritikus ellenőrzési pontok felügyeletét ütemezett tesztek és megfigyelések biztosítják. Fizikailag mért változók, pl. B. hőmérsékleti értékek alkalmasak monitorozási paraméterként. Ezenkívül meg kell határozni, hogy ki gyakorolja és milyen módon dokumentálja az ellenőrzést.
5. lépés: Korrekciós intézkedések megfogalmazása határértékek túllépése esetén
Korrekciós intézkedéseket hoznak abban az esetben, ha egy adott központi szerződő fél a felügyelet szerint már nincs ellenőrzés alatt. Ezeket írásban világosan és könnyen meg kell érteni. Meg kell határozni azt is, hogy ki melyik felelősségi területért felelős és milyen sorrendben kell elvégezni a dolgokat.
6. lépés: Rendszeresen rögzítse a felülvizsgálati intézkedéseket
Végül, de nem utolsósorban, egy megerősítő eljárást hoznak létre további tesztekkel vagy intézkedésekkel a megfelelően működő HACCP rendszer biztosítása érdekében. Ez magában foglalja a konzultációt külső tanácsadó intézményekkel, élelmiszer-szakértőkkel vagy laboratóriumokkal annak érdekében, hogy a HACCP-koncepció hatékonyságát helyszíni ellenőrzések vagy kontaktminták segítségével igazolják.
A HACCP koncepció megvalósításának van a legnagyobb prioritása
A vendéglősök számára a vendégeik jóléte a legfontosabb, ezért a tisztaság és az ételek megfelelő kezelése elengedhetetlen, és gondosan dokumentálni kell. Ha nem ez a helyzet, akkor negatív nyilvánosság, a vendégek egészségügyi problémái vagy akár a vendéglátóipari üzlet bezárása következhet be.
A konyha nem csak egy vendéglátó-ipari vállalkozás központi központja. Ez magában foglalja a higiéniai csapdák nagy részét is. A nedvesség, a hő és a szerves anyagok képezik a megfelelő alapot a baktériumok és a baktériumok számára. Ezért elengedhetetlen, hogy az induló vállalkozások és konyhai csapataik felismerjék a veszélyeket, és kompetensen biztosítsák a tisztaságot és a biztonságot. Ennek biztosítása érdekében kötelező az előírt higiéniai tanfolyamokon való részvétel. Itt megismerik az ételek biztonságos elkészítését, amely undorodás, aggodalom vagy akár egészségi kockázat nélkül garantálja a vendégeknek az élvezetet. A szemináriumokat különféle egyesületek, intézmények és gyártók kínálják, például a Német Szálloda- és Éttermi Szövetség (Dehoga), az Élelmiszeripari és Vendéglátóipari Szakmai Egyesület (BGN), az Ipari és Kereskedelmi Kamara (IHK) vagy olyan vállalatok, mint Dr. csészék.
A higiéniai előírások ismerete azonban csak a szakmai magatartás egyik alapvető eleme. A második fontos kritérium az alkalmazottak motivációja az élelmiszerek és tisztítószerek higiénikus kezelésének gyakorlására még a stresszes mindennapi munkák során is. Mindenesetre a vendéglő minden törvényi rendelkezés betartásáért felelős.
Az EU higiéniai csomagja az EU tagállamai összes élelmiszeripari vállalatára vonatkozik 2006 óta, az emberek életének és egészségének magas szintű védelme érdekében. Ezenkívül növeli a vendéglősök felelősségét az élelmiszer biztonsága és ártalmatlansága iránt. A 178/2002/EK, a 852/2004/EK rendeletben, amelyet jelenleg hatályon kívül helyeznek és felváltanak a 2017/625/EK és a 853/2004/EK, valamint a 2004/41/EK irányelv, az élelmiszer-higiénia A rendelet, az állati élelmiszer-higiéniai rendelet és a fertőzésvédelmi törvény (itt különösen a 42. és a 43. §) tartalmazza az alapvető biztonsági követelményeket az élelmiszer-biztonság és a higiénia területén. Ezeket az irányelvek és a különféle DIN szabványok tovább részletezik.
A munkavállalók tudatosságának növelése a legfontosabb
Általánosságban fontos megkülönböztetni az épületet, a folyamatot és a személyes higiéniát a vendéglátóhelyeken. A konyhában az alkalmazottak személyes higiéniája és a tiszta munkaruha viselése a legfontosabb, hogy elkerüljék az ételek szennyeződését és bakteriális szennyeződését. Ezenkívül, mivel mindenki mikroorganizmusokat hordoz a bőrén és a haján, fontos a rendszeres testtisztítás. Ez a lehető legkisebb mértékben tartja a mikroorganizmusok gócait.
A kéz fontos eszköz a konyhában, és mindenhol használják őket. Az élelmiszerek, a munkafelületek és az eszközök mellett érintik a csomagolásokat, a szennyeződéseket és a hulladékot is. Ezért a kezet meg kell mosni és fertőtleníteni a munka megkezdése előtt, az új munkafolyamatok előtt és minden szünet után, az érzékeny termékek feldolgozása előtt, a termékek értékesítése vagy átadása előtt, a tárolási és szállítási munkák, a hulladék ártalmatlanítása és természetesen a WC minden használata után. akarat. A körmöket tisztán és röviden kell tartani, mivel a szennyeződések és a baktériumok is megtelepedhetnek alatta. A körömlakk használata tilos, mivel lehúzódhat és bejuthat az ételbe. Ha el akarja kerülni a bőr és az élelmiszer közvetlen érintkezését, tanácsos mindig kéznél tartani az eldobható kesztyűt.
A vendég egészsége az első. Ezért az alkalmazottaknak mindig kötelességtudóan kell cselekedniük, még a betegség hulláma és a személyzet szűkössége esetén is, és ha kétségei vannak, akkor először orvoshoz kell fordulniuk, és otthon kellően meg kell gyógyítaniuk magukat, mielőtt megfertőznék a kollégákat és a vendégeket. Ha köhögnie vagy tüsszögnie kell, el kell fordulnia, el kell dobnia a használt papírzsebkendőt és meg kell mosnia a kezét. Ha a csapattag sárgaságban, hasmenésben, hányásban, lázban, torokfájásban vagy bőrbetegségekben, valamint a fül, a szem vagy az orr gennyes gyulladásában szenved, a személynek erről haladéktalanul jelentenie kell a konyhavezetőnek. A klinikai képtől függően az alkalmazottat egy ideig elengedik, vagy más feladatokkal bízzák meg. A kéz és a kar sérülése esetén ezeket megfelelően kezelni kell, és vízálló kötésekkel kell letakarni.
A tiszta munkaruha viselése ugyanolyan fontos, mint az alkalmazottak személyes higiéniája, hogy elkerüljék az ételek szennyeződését és bakteriális szennyeződését. Ez azt is jelenti, hogy a konyhai személyzet kalapot vagy csuklyát takar, és munka közben eltávolít minden kézi ékszert. Az élelmiszer területén is tilos a dohányzás.
Ha egy vendéglátóhelyen mindenki felelős munkaruhájának tisztításáért, a vendéglősnek gondoskodnia kell arról, hogy ezt alaposan és az előírásoknak megfelelően végezzék. A szennyezett, foltos ruházat higiéniai szempontból megkérdőjelezhető. Azt is meg kell jegyezni, hogy 30 ° C-os mosási hőmérsékleten a baktériumok még nem eléggé eliminálódnak. A személyzetnek tisztában kell lennie azzal is, hogy a megfelelően megtisztított munkaruháknak semmi haszna, ha már munkába menet viselik őket.
Az élelmiszerek higiénikus kezelése
Az élelmiszereket termékcsoportokra kell bontani a házon belüli raktárban, és megfelelően, tiszta, zárt tárolóedényekben kell tárolni. A baktériumok vagy baktériumok egyik ételből a másikba kerülésének elkerülése érdekében fontos, hogy a nyers húst, baromfit, tojást, halat, tenger gyümölcseit és salátákat, valamint a belőlük szivárgó folyadékokat tartsák távol a készételektől. A nyitott csomagok vagy a különféle ételek, amelyeket egy hideg helyiségben állítanak össze, nemcsak a termékbiztonságot, hanem a hűtőhelyiség általános tisztaságát is veszélyeztetik. Ezt alaposan meg kell tisztítani a padló utolsó repedéséig, hogy ne legyen higiéniai kockázat szennyeződés, penész és csíra formájában.
A hal és a baromfi feldolgozása és előkészítése során különös gondosság szükséges: A fagyasztott húst és baromfit teljesen fel kell olvasztani. A felolvasztás során keletkező kondenzvizet a különálló piszkos vízmosóba kell önteni, a vele érintkező felületeket és tárgyakat alaposan meg kell tisztítani, és szükség esetén fertőtleníteni. Mivel a baktériumok megsokszorozódhatnak a konyhai melegben, a könnyen romlandó ételeket gyorsan fel kell dolgozni.
Biztonságos előkészítés
Egy másik fontos szempont az előírt hőmérsékletnek való megfelelés az ételek elkészítésekor és tálalásakor. A kész ételeket legalább 65 ° C hőmérsékleten kell melegen tartani. Ha azonban az ételeket csak később vagy a következő napon fogyasztják el, vagyis ha a Cook & Chill főzési eljárást alkalmazzák, az edényeket sekély tartályokba kell tölteni, amelyek lehetővé teszik számukra a lehető leggyorsabb lehűlést, legfeljebb két óra alatt. A romlandó élelmiszerek feldolgozása során 7 ° C alatti hőmérsékletre kell hűteni, de nem szabad túl sokáig tartani. A lehűlés lelassítja a mikroorganizmusok szaporodásának folyamatát, de nem állítja meg. Fontos továbbá, hogy fogyasztás előtt az ételt legalább 70 ° C-ra melegítsük, csak ezután pusztulnak el a mikroorganizmusok.
Ha viszont különféle alapanyagokat készít, például csirkemellet, majd gyógynövényeket és zöldségeket, végül halat, akkor a munkahelyet az egyes folyamatok között újra és újra meg kell tisztítani és fertőtleníteni. A munkafelületen található csírákat csak a megfelelően alkalmazott fertőtlenítéssel lehet drasztikusan csökkenteni. Elengedhetetlen annak biztosítása, hogy a fa konyhalemezeknek ne legyen helye a professzionális konyhában, és hogy a fertőtlenítőszereket a szükséges koncentrációban kell felhordani. A hús és a hal elkészítéséhez sima felületű vágódeszkát is célszerű használni. Fogyasztható ételek, pl. B. salátákat vagy már főtt termékeket nem szabad olyan tálba tenni, amely korábban nyers húst vagy tojást, baromfit, halat vagy tenger gyümölcseit tartalmazta.
Helyiségek, felületek és eszközök tisztítása
Ezenkívül a mindennapi tárgyakat - különösen az összes ruhát, amelyet a berendezések tisztításához használnak - magas hőmérsékleten kell mosni. Ideális esetben egyszeri rendszereket használnak. Az összes többi eszközt gondosan meg kell tisztítani a mosogatógépben. Fontos annak biztosítása is, hogy a műszaki feltételek (pl. A mosási programok ideje és hőmérséklete) ne változjanak, mivel ellenkező esetben könnyen előfordulhatnak higiéniai hibák.
A konyhát legkésőbb a munka végéig teljesen meg kell tisztítani. Fontos, hogy ne felejtsük el, hogy a páraelszívókat, hűtőszekrényeket és fagyasztókat is rendszeresen tisztítani kell.
Az élelmiszer-hulladék helyes ártalmatlanítása szorosan összefügg a konyhai tisztítással: az ételmaradékot vagy a termelési hulladékot azonnal megfelelő, zárható tartályokban kell elhelyezni, amelyeket nem szabad elhelyezni a konyha termelési területén. A kártevők fertőzöttségének vagy a betegség átterjedésének kockázatának megelőzése érdekében hűtött szeméttárolókat vagy élelmiszer-hulladék ártalmatlanító rendszereket kell használni.
Általános szabály: A konyhának és a tároló helyiségeknek könnyen tisztíthatóknak kell lenniük, és védeni kell őket a szennyeződéstől, a penésztől és a kártevőktől, de a háziállatoktól, rovaroktól és rágcsálóktól is. Az erre a célra használt rovarölőket, tisztítószereket és fertőtlenítőszereket a konyhán kívül, egy erre a célra kijelölt, címkézett és lezárt szekrényben kell tartani.
HACCP vezérlő rendszer nélkül nem működik
Nemcsak az induló vállalkozásoknak, hanem minden vendéglősnek figyelmet kell fordítania a házon belüli minőségellenőrzésre a biztonságos ételek elkészítése tekintetében, ha csak saját érdekükben is. 2006 óta egy ilyen ellenőrzés a HACCP koncepcióval mindenki számára kötelező és magában foglalja mind a kockázatelemzést, mind a kritikus ellenőrzési pontokon alapuló kockázatkezelést. A HACCP a "veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok" rövidített angol formája, és "veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok" fordításban jelenik meg.
A vendéglős köteles a kockázatkezelési dokumentációt folyamatosan naprakészen tartani, és haladéktalanul be tudja mutatni az élelmiszer-felügyelőnek. Ezután az adatkezelő ellenőrzi, hogy az azonosítandó kockázatokat teljes egészében bevezették-e, a megadott adatok hitelesek-e, és hogy a bejegyzéseket azonnal megtették-e. Ezenkívül írásos ellenőrzőlistákat, tesztterveket és protokollokat, elemzési jelentéseket és munkautasításokat kell összeállítani és egy mappába gyűjteni. A vendéglős is köteles ezt elmagyarázni a felügyelő hatóságnak. A vendéglősnek azonban megmarad a dokumentáció típusa és terjedelme a HACCP koncepció elveinek megfelelően - az ellenőrnek meg kell győződnie arról, hogy a követelmények megfelelően teljesülnek-e. Különösen fontos: A dokumentációnak tartalmaznia kell a lebonyolított személyi tanfolyamok dátumát és nevét is (DIN 10514 DIN).
Mindig legyen naprakész
A vállalkozónak folyamatosan foglalkoznia kell a kereskedelmi konyhai higiénia messzemenő témájával. Végül is meg kell várnia az élelmiszer-ellenőrök látogatását, akik bármikor ellenőrzik a vállalat tisztaságát és higiéniáját. Képesnek kell lennie arra, hogy bizonyítsa Önnek, hogy ő és alkalmazottai minden követelményt megfelelően betartanak a vonatkozó higiéniai előírásoknak megfelelően. Fontos előfeltétel, hogy a vendéglős az egészségügyi osztályon, az IHK-n, a BGN-en vagy az interneten keresztül rendszeresen tájékoztassa magát a kereskedelmi konyhák higiéniai változásairól.