Higiéniai tisztelet az előre járáshoz; Philippe TAILLARD CHR
Az előre járás egy olyan kör, amely lehetővé teszi a helyes higiéniai gyakorlatok betartását
és kerülje a keresztszennyeződést.
A tiszta területre jutó termék nem lépheti át a piszkos áramkört.
A továbblépés a professzionális konyhák szervezésének elve, de az élelmiszer-biztonság elve is, amely az egész éttermi létesítmény kialakítását feltételezi, az ételek átvételétől a fogyasztóig történő leszállításig. A helyiségek megfelelő elrendezése lehetővé teszi a hatékonyság és ezáltal a hozam (tehát a pénz) növelését.
A tiszta áramkör nem lépheti át a piszkos áramkört
Az ételnek ezért be kell jutnia a recepcióra. Feltétlenek lesznek ott. Ezután áthaladnak a tárolón, elválasztva a szennyezett ételt (különösen gyümölcsöt és zöldséget) a tiszta ételtől (vaj, készételek stb.), Majd az előkészítési zónán (ha lehetséges, több szektorra osztva): cukrászda, zöldségfélék, hentesbolt ...).