Higiéniamenedzsment - Hálózati pont az iskolai vendéglátáshoz Alsó-Szászországban

Higiénés menedzsment az iskolai étkeztetésben

    hálózati

Ábra: Higiéniai ház, saját ábra F. Untermann (2000) alapján

A jó higiéniai kezelés alapvető követelmény annak érdekében, hogy kiváló minőségű, egészségre ártalmatlan ételeket kínálhasson.
A higiéniai menedzsment általános és nagyon világos képviseleti formája az úgynevezett higiéniai ház, Dr. Prof. Untermann. Ennek eredményeként a jó higiéniai irányítás egy alapból áll, vagyis a helyszíni szerkezeti és műszaki követelményekből vagy feltételekből. A falak alkotják az alapvető higiéniai intézkedéseket, mint például az élelmiszerek higiénikus kezelése, a személyes higiénia, de a tisztítás és a fertőtlenítés is. A HACCP koncepció szerinti önkontroll rendszer a higiéniai ház teteje.

ALAPÍTVÁNY: Strukturális és műszaki követelmények

A jó szerkezeti koncepció támogatja a professzionális higiéniai kezelést és megkönnyíti a szükséges munkafolyamatokat. A konyhákat úgy kell megtervezni, hogy egyáltalán lehetséges legyen a jó élelmiszer-higiénia, és elkerülhető legyen az élelmiszer szennyeződése a munkafolyamatok között és közben. Ide tartozik például, hogy külön terület van az élelmiszerek tárolásához, az ételkészítéshez, az ételosztáshoz és magához az ételhez. Hasonlóképpen a falaknak, a mennyezetnek és a padlónak könnyen tisztíthatóknak kell lenniük, és külön kézmosóknak és mosogatóknak kell lenniük az élelmiszerek tisztításához.
A szerkezeti és műszaki követelményekkel kapcsolatos további információk megtalálhatók a BZfE médiájában és az "Alsó-szászországi iskolák vendéglátásának higiéniai irányelvei" című részben.

FALOK: Alapvető higiéniai intézkedések

Amikor az alapvető higiéniai intézkedések betartásáról beszélünk, a "jó higiéniai gyakorlatot" is értjük. Alapvető fontosságú, és számos területet magában foglal:

Élelmiszerek kezelése

Az élelmiszereket úgy kell gyártani, kezelni és forgalomba hozni, hogy ne legyenek kitéve semmilyen káros veszélynek. Ez az élelmiszerekre gyakorolt ​​káros hatásokat jelenti, amelyeket mikroorganizmusok vagy szennyeződések okozhatnak. Hogy ez ne történjen meg, többek között. gondoskodjon a hűtési és melegedési hőmérsékletek fenntartásáról, az élelmiszerek megfelelő felolvasztásáról, az élelmiszerek megfelelő tárolásáról és a munkaeszközöktől, edényektől, tisztítószerektől és a rendeltetéstől eltérő tárgyaktól elkülönítve kell tárolni. Ezen túlmenően fontos biztosítani a magas kockázatú élelmiszerek biztonságos kezelését (az IfSG 42. § 2. szakaszának értelmében, pl. Nyers tojás, baromfi, darált hús).

Személyi higiénia

A megfelelő vendéghigiéné elengedhetetlen a közösségi étkeztetésben dolgozók számára. Fontos szempontok:

  • Általánosságban figyeljen a személyes higiéniára
  • Mosson és fertőtlenítsen kezet a munka megkezdése előtt, a WC használata után és a munkahely váltásakor
  • Vedd le az összes ékszert
  • Viseljen tiszta, 60 ° C-on mosható ruhát
  • Viseljen fejfedőt a konyhában
  • Körmök: tiszta, rövid, festetlen és ékszerek nélkül
  • Ne köhögjön és ne tüsszögjen az ételen
  • Ne egyen, igyon és ne dohányozzon a konyhában
  • Tartsa be a fertőzésvédelmi törvényt

Hulladékkezelés

A hulladékot az ételtől elkülönítve kell gyűjteni. Az élelmiszer-hulladék szemétkosarainak fedéllel zárhatónak kell lenniük, és naponta ki kell üríteni őket. Ügyelni kell arra, hogy a szemét ne vonzza a kártevőket.

Tisztítás és fertőtlenítés

A nagy konyhában a munkaterületek és a helyiségek rendszeres tisztítása és szükség esetén fertőtlenítése elengedhetetlen. Ehhez tisztítási tervet kell készíteni, amely leírja, hogy mely munkaterületen melyik tisztítási és fertőtlenítési intézkedésekre van szükség, mikor és ki. A tisztítószereket is meg kell nevezni.

Kártevő írtás

Az előkészítő és tároló helyiségeket rendszeresen ellenőrizni kell a kártevő fertőzés szempontjából. A tárolás mértékétől és a tároló helyiségek térbeli állapotától függően tanácsos lehet professzionális kártevőirtók bevonása a védekezésbe, mivel rendelkeznek a szükséges szakértelemmel, és nem megfelelő nemkívánatos mellékhatások nélkül képesek hatékony szereket használni a megfelelő dózisban. A letöltéshez lásd a DIN 10523 szabványt és az ellenőrzőlistát.

Munkavállalói képzés

Az alkalmazottak képzése a jó higiéniai gyakorlattal összhangban többé-kevésbé párhuzamosan zajlik, és nem elsősorban a vállalat egyik legfontosabb higiéniai intézkedése. Ezért külön látható a higiéniai ház ábráján. A munkavállalói képzés magában foglalja az IfSG 43. szakaszának megfelelő kezdő és utólagos képzést, valamint a HACCP koncepcióról szóló éves higiéniai képzést.

DACH: önkontroll (HACCP) és dokumentáció

A higiéniai ház teteje az egyedi önellenőrzési és dokumentációs rendszert képezi HACCP-Koncepció. A HACCP jelentése: HACCP rendszer (HACCP rendszer). A 852/2004/EK rendelet 5. cikke kimondja: "Az élelmiszer-ipari vállalkozóknak egy vagy több, a HACCP elvén alapuló állandó eljárást kell létrehozniuk, végrehajtaniuk és fenntartaniuk".

Az élelmiszerek vásárlásakor, elkészítésénél és tálalásánál különösen a következő lépéseket kell betartani:

  1. A veszélyek meghatározása: Hol merülhetnek fel egészségügyi veszélyek az élelmiszer biztosításával kapcsolatban?
  2. A kritikus kontrollpontok meghatározása: Hol és hogyan kell ellenőrizni a veszélyek elhárítása érdekében?
  3. A határértékek meghatározása: mely élelmiszerekhez milyen feltételek, például hőmérsékleti tartományok szükségesek?
  4. Hatékony ellenőrzési eljárások kialakítása és végrehajtása: hőmérsékletmérés kalibrált hőmérőkkel, a különböző főzési folyamatok idők betartása, élelmiszerek elérhetősége, ételek és készételek fogyasztása
  5. A korrekciós intézkedések meghatározása: Mi a teendő, ha a megadott határértékek, például a hőmérséklet vagy az idő téves, vagy túllépték? Meg kell határozni az olyan intézkedéseket, mint az étel újramelegítése vagy ártalmatlanítása
  6. Ellenőrzési eljárások kialakítása: a hatékonyság ellenőrzése, vagyis annak ellenőrzése, hogy minden adat rögzítve van-e; Az ellenőrzőlisták hozzáigazítása a megváltozott körülményekhez, pl. Új eszközök használata vagy további ételek hozzáadása a menühez
  7. Dokumentáció: Az ellenőrzőlistákba gyűjtött összes adat beírása

A világos írásbeli előírások, valamint a referenciaértékek és felelősségek meghatározása elengedhetetlen, hogy mindenki tudja, mit kell és mikor ellenőriznie és dokumentálnia.

A brosúra további információkat nyújt a HACCP koncepció megvalósításáról: DGE gyakorlati ismeretek "HACCP - Az élelmiszerekből származó egészségügyi veszélyek azonosítása, értékelése és ellenőrzése"

Dokumentációs listák az önellenőrzéshez, takarításhoz és képzéshez

Az egészségügyi kockázatok elkerülése érdekében rendszeres önellenőrzési intézkedésekre van szükség. Ha az étkezés résztvevői megbetegednek, lehetővé kell tenni, hogy teljes mértékben megértsék az étel helyes kezelését a konyhában. Az élelmiszer-szolgáltató csak így tudja bizonyítani, hogy a betegséget nem az ételek és italok elkészítése vagy tálalása okozta.

Ebben az összefüggésben jó Dokumentáció ellenőrzőlisták formájában nagyon fontos. Az elvégzett ellenőrzések rögzítésének ellenőrző listáinak világosaknak és érthetőeknek kell lenniük az alkalmazottak számára. Az ellenőrzés és a regisztráció felelőssége egyértelmű megállapodásokat igényel.
A következõ eredmények a fent leírt HACCP koncepcióból fontos kontrollpontok az étel elkészítésekor:

Árubeérkezés

Az alapvető élelmiszerek szállítását vagy saját vásárlását megfelelő tárolóedényekkel, pl. Hűtött termékek esetében, fel kell jegyezni. A készételek megfelelő kiszállítását a vendéglátónak is dokumentálnia kell.
Sablon: ellenőrző listák a beérkező árukhoz
Minta sablon: áruátvétel bélyegző
Sablon: Ellenőrzőlista a bejövő áruk ellenőrzéséhez meleg ételekhez

tárolás

Erjedés

A maghőmérséklet véletlenszerű mérése a főzési folyamat során: 70 ° C 10 perc alatt vagy 80 ° C 3 perc alatt. Különösen fontos baromfi, darált hús és nyers tojást tartalmazó ételek esetében, mivel az elégtelen melegítés káros baktériumok elszaporodásához vezethet.

Kimenet

Az adagolási hőmérsékletet és a felmelegedési időt dokumentálni kell: Az ételeket legalább 65 ° C-on kell forrón fogyasztani; Hűtendő ételek (desszert, saláta) legfeljebb 7 ° C-on A felmelegedési idő nem haladhatja meg a három órát.
Sablon: Ellenőrzőlista hőmérséklet-szabályozás - ételtálalás

tisztítás és fertőtlenítés

Az iskolai konyha és a meglévő berendezések rendszeres tisztítása és szükség esetén fertőtlenítése elengedhetetlen. A takarítási tervben, rövid utasításokkal és az intézkedések leírásával, a „Mi? Milyen gyakran? Mikor? Ki? ”Tisztázni kell. A takarítási terv mintája megtalálható az „Alsó-Szászország iskolai vendéglátásának higiéniai irányelvei” 5. függelékében. A tisztításhoz és fertőtlenítéshez dokumentációs listákat kell készíteni az elvégzett munka rögzítésére
Mintasablon: Ellenőrzőlista tisztítási és fertőtlenítési terv

Személyzet képzése

Az előírt képzési tanfolyamokat - a HACCP szerinti higiéniai képzést és az IfSG 43. szakaszának megfelelő utólagos oktatást - szintén dokumentálni kell a téma, az előadó, az időtartam és a résztvevők aláírásának részleteivel, és hivatalos ellenőrzésnek kell alávetni. Ez magában foglalja a kezdeti és a kétévente zajló utólagos oktatást. 43. § Fertőzésvédelmi törvény, valamint a HACCP koncepcióról szóló éves higiéniai képzés, amelynek tartalma a DIN 10514 alapján készült.
Sablon: Ellenőrzőlista - A személyzet képzésének dokumentálása
Sablon: Ellenőrzőlista - A nyomon követési utasítás dokumentálása