Hisztaminmérgezés vagy scombidosis Clinica Medicum
Hisztaminmérgezés vagy scombroidosis
A szcombroidózis toxikus ételreakció, amelyet hisztamin-mérgezésnek hívnak. Rossz hal elfogyasztása eredményeként fordul elő, és gyakran összetévesztik allergiás reakcióval.
A kifejezés a görög szóból származik "Scombos" vagyis a makréla, amelyet kezdetben a scombridae családba tartozó halak fogyasztásával kapcsolatban írtak le, amely magában foglalja a makrélát, a tonhalat, a marlinát, a kardhalat, a palamidot és további 100 fajt. Többségük sötét húsú. Ezt követően a toxikus reakció hering, szardínia, szardella, lufar vagy mahi-mahi fogyasztása után következett be, általában fagyasztott vagy nem megfelelően tárolt halfajok.
Más ételmérgezésektől eltérően scombroidoza nem baktériumok vagy vírusok termelik, hanem úgynevezett scombrotoxinok, amelyek közül a legfontosabb a hisztamin. Számos halfaj természetesen nagyon nagy mennyiségben tartalmaz hisztidin nevű anyagot, amely 16 ° C körüli környezeti hőmérsékleten, levegővel érintkezve és hisztidin-dekarboxiláz hatására, egy enzim, amelyet baktériumok termelnek a hal belében, mint pl. A Morganella morganii baktérium hisztaminná alakul át. Ez is az egyik oka annak, hogy a halakat alacsony hőmérsékleten kell tartani! Ezek a baktériumok képesek szaporodni és hisztamint termelni még a hőmérséklet meglehetősen nagy változása esetén is, de növekedésük a hőmérséklet közeledtével gyorsabb 32 ° C. Miután a hisztidin-dekarboxiláz létrejött, alacsony hűtési hőmérsékleten is aktív, és továbbra is termeli a hisztamint, még akkor is, ha a halbélben lévő baktériumok már nem aktívak.
Ezenkívül az enzim akkor is stabil marad, ha a hal fagyasztva van, és felolvadva újra aktiválódik. A fagyasztás csak a baktériumokat inaktiválja, a halak termikus előkészítésével pedig a mikroorganizmusok és a hisztamint termelő enzim is inaktiválódik. Sajnos, miután létrejött, a hisztamint nem tönkreteszi hőhatás vagy fagyás. Miután a hal megfőtt, nem képződik további mennyiségű hisztamin .
A baktériumok természetesen jelen vannak a sós vizű halak belében és kopoltyúiban, anélkül, hogy megbetegítenék őket. A halak elpusztulása után védekező mechanizmusaik már nem képesek ellensúlyozni a mikroorganizmusok szaporodását. Egyes óceáni halászati technikákban a hal már elpusztult, amikor kirakodták az edénybe, és már jelentős mennyiségű hisztamint tartalmaz. A még nagyobb mennyiség kockázata megnő, ha a halakat megtisztítják és közvetlenül a bélben lévő baktériumoknak teszik ki. Gyakran ellenállnak a sónak, ezért a halak sózással vagy dohányzással történő tartósítása nem biztonságos a hisztamin termelésének leállítása szempontjából. Valójában közülük opcionálisan anaerobak, vagyis kis oxigénmennyiségű környezetben növekedhetnek.
Bizonyos halételekben előállított hisztamin mennyisége különböző adagokban eltérő, ezért lehetséges, hogy csak bizonyos, az étkezésben részt vevő embereknél jelentkeznek tünetek. Scombroidoza különböző súlyosságú lehet különböző embereknél, az egyes testekben a hisztamin alapszintjétől függően.
Ennek tünetei toxikus reakciók ezek izzadás, fejfájás, szájban égés, hasi görcsök, hányinger, hányás, hasmenés, szívdobogás, szédülés és ritkán látási problémák és eszméletvesztés. Körülbelül 10-30 perc és 2 óra alatt jelennek meg a korhadt hal elfogyasztása után, és általában 4-6 óra alatt önkorlátozódnak. Ritka esetekben a megnyilvánulások 1-2 napig fennmaradhatnak.
Az előforduló fizikai jelek között szerepelhet a bőrpír, tachycardia vagy gyors szívverés, zihálás vagy zihálás, csökkent vagy megnövekedett vérnyomás. Az asztmások sokkal kiszolgáltatottabbak, és több légúti megnyilvánulásuk is lehet
Bibliográfia
Mohammed Shahid, Nancy Khardori, Rahat Ali Khan, Trivendra Tripathi - A hisztamin orvosbiológiai aspektusai