Hogy nyert így olvadt el (archívum)
Írta: Udo Pollmer
Spárgaszezon van. És itt az ideje a holland szósznak - a vaj, a tojás és a fehérbor rendkívül tápláló keverékének. Előkészítésükhez azonban kevés tapasztalat és készség kell, mert ez könnyen kudarcot vallhat.
Miert van az? Hasonló a fondühez. Ha a massza túl forróvá válik, az emulgeálószerek kikanyarodnak a tojássárgájából. Ez magában foglalja nemcsak a jól ismert lecitint, hanem a fehérjéket és a lipoproteineket is. Ha a hő károsítja őket, a vízfázis elválik a zsírtól. Ez kissé gusztustalannak tűnik. Ezért szigorúan be kell tartani a hőmérsékleteket és a recepteket. A hőmérséklet jobb szabályozása érdekében célszerű a holland szószt vízfürdőben elkészíteni.
Mindenekelőtt a tojássárgáját addig melegítjük, amíg a "tojássárgája rózsa" kialakul. Mit értenek a szakácsok ezzel? Ez az a pont, amikor a sárgája eléri maximális kötőképességét. A szakács ezt a kanálpróbával ellenőrzi: ráfújja a meleg tojássárgáját. Ez most olyan mintát képez, amely némileg emlékeztet egy nyitott rózsasziromra, amelyet felülről nézhet. A hőmérő nem helyettesítheti ezt a tesztet, mert az optimális hőmérséklet a recepttől függ. Ha van benne cukor, akkor magasabb, alkohol jelenlétében az optimális hőmérséklet csökken.
Egyes szakácskönyvek hideg vajpehely használatát javasolják. miért ez? Minél kisebb zsírcseppek keverednek, annál viszkózusabb és stabilabb lesz a szósz. A jéghideg vaj lassan olvad, így csak kevés zsír kerül a tömegbe. A folyékony vaj nagy cseppeket képez. Természetesen ez is működik - de akkor több erőre és időre van szükséged a találathoz. Néhányan szándékosan derített vajat is használnak, mert akkor ragyog a szósz.
Mit tegyek, ha a tömeg elválik, vagy akár csomókat képez? Vegye le a tűzhelyet, és hagyja egy kicsit kihűlni. Talán a víz és a zsír aránya már nem megfelelő, mert elpárolgott, amikor habverővel felvertük. Ha a tömeg a várakozásokkal ellentétben elválik, vegye le a tűzhelyről, hagyja kissé kihűlni, és adjon hozzá egy evőkanál meleg vizet -, majd keverje újra erőteljesen a habverővel. Ha elkezd göndörödni és csomókat képezni, akkor gyorsan lehűtse, adjon hozzá hideg vizet és tegye a turmixgépbe. Néha ez segít.
A holland szósz a finom konyha jele. Hogyan csinálják ezt a szegény étkezdék? Olcsó kész mártásokat vesznek a tetrapakból. Ezek a keverékek ellenállnak a gyors és gyanútlan konyha minden hőterhelésének és egyéb megfizethetetlennek. Örökké tartanak is. Vaj helyett növényi zsírt tartalmaz, és a tojások egy részét emulgeálószerekkel helyettesítik. A krémességet és a szájérzetet vízzel és hidrokolloidokkal szabályozzák. A többit színezékek, aromák és ízfokozók végzik.
Ez csalás! Az ipar másképp látta a dolgokat, és az élelmiszer-felügyelet feldolgozásával volt elfoglalva. Eredmény: Az utánzat "Sauce à la Hollandaise" néven kapható. De elég gyakran láttam, hogy a gasztronómiai szektor szolgáltatói érdekeltek egy nedves ruhával az à la számára. Védik az "alacsony koleszterinszint" utánzásukat is.
Ez a következő botrány a hamisított pizza sajt után? A hamis pizza sajt 40 éve, a hamis holland pedig több mint 20 éve létezik. És ne felejtsd el a sonka utánzást spárgaevés közben! Ez is évtizedek óta létezik. A mecklenburgi-nyugat-pomerániai élelmiszer-ellenőrzési részleg éppen most jelentette be, hogy a vendéglátóipari kereskedelemben a sonkamintáknak csak egynegyede volt rendben. A sonkát mindenféle húsdarabokból és szójából összeragasztják transzglutaminázok segítségével, és kötőanyagokkal és vízzel kiskereskedelmi súlyra hozzák. Legalább a spárga valódi, mert szintetikus módon még nem lehet előállítani, csak a címkét manipulálják.
Irodalom:
Vilgis T: A molekuláris konyha. Hirzel, Stuttgart, 2005
This-Benckhard H: A kulináris művészet talánya. Springer, Heidelberg 1996
Ternes W: Az ételkészítés tudományos alapjai. Behr’s, Hamburg, 2008
Anon.: A "Sauce à la Hollandaise" megnevezés növényi zsírral rendelkező termék esetében. Gordian 1990; 90:16
Krüger A: A 2008. évi állami felügyeleti program kimutatta: Sonka gyakran utánozza a sonkát. A Mecklenburg-Nyugat-Pomeránia Mezőgazdasági, Élelmiszer-biztonsági és Halászati Állami Hivatalának sajtóközleménye 2009. március 31-től