Hogyan befolyásolja ízlésünk és illatunk az étkezést - CSID Mi történik Doktor
Az íz és az illat döntően befolyásolja az evés örömét. Bár állítólag jó íze van, az ízérzet kevésbé fontos, mint a szaglás. Az ember csak négy ízlelést képes érzékelni, de több mint 10 000 szagot képes megkülönböztetni.
Ízérzet
Felismeri azokat a szerves és szervetlen vegyi anyagokat, amelyek rágáskor feloldódnak a nyálban. Megkülönböztethetünk édes, savanyú, sós és keserű ízeket.
Az ízérzés pszichológiája
A nyelv felületén számos kiemelkedés (papillae) van. A vékonyabb filiform papillák a tapintási érzéket szolgálják. A nagyobb papillák oldalfalain mintegy 4000 ízlelőbimbó található. Érzékelő sejteket tartalmaznak, amelyek felismerik az ízek négy típusát. Körülbelül azonos intenzitással érzékelik őket az egész nyelvben. Az ízanyagok a nyálfolyadékkal együtt, egy póruson keresztül jutnak el az ízlelőbimbókhoz.
Mivel, eltart egy ideig, amíg az íze teljesen kialakul. Az ízlelőbimbókban körülbelül 50 receptorsejt található, amelyek receptorszőrzetén az ízreceptorok találhatók.
Stimuláció után a membránpotenciál változásai következnek be az érzékszervi sejtekben. Ennek eredményeként klinikai jelet bocsátanak ki, amelyet az agy különböző idegei közelében lévő idegvégződések vesznek fel, és továbbadják az agynak.
Az ízfelismerést organikus és szervetlen savak (savérzékeny receptorok) savanykás ízére, sókra sószerrel (ioncsatorna), édességre cukrot és szintetikus édesítőszereket (receptor) érik el.
Az ízanyagok keverékétől függően tipikus ízprofil keletkezik. Az idegszálak gerjesztésének mintájaként továbbjut az agyba. A receptorok érzékenysége eltérő. Így a szacharin édesítőszer 450-szer erősebb, mint a glükóz.
A szaglás
Az állatvilágban feladata hosszú távú párzási partnerek (lepkék), zsákmány (farkasok) megtalálása, veszélyre figyelmeztetés és az élelem felismerése.
A rágás során az illékony anyagok az orrüregbe jutnak a garatból. Az orr felső részén a szagló nyálkahártya volt. A szaglás sokkal fontosabb, mint az ízérzet az ételek felismerésében és élvezetében.
Ha az orr eltömődött, úgy tűnik, hogy az ételnek nincs íze. A szagló érzések érzelmi konnotációt kapnak az agyban. Kellemes érzéseket (étvágyat) vagy undort (rosszullétet) válthat ki.
A szaglás fiziológiája
A szagló nyálkahártya olyan szagsejteket tartalmaz, amelyek érzékelő szőrszálai a levegővel töltött üregben vannak. Rajtuk vannak a szagló receptorok. Ezek speciális felépítésű albumin testek, amelyekre illékony molekulák helyezhetők el. A szomszédos membránfehérjék konformációs változásokon mennek keresztül, és a ciklo AMP jelzőanyag nagyobb mennyiségben termelődik. Ez az ioncsatornák megnyílásához vezet, és ezáltal a transzmembrán potenciál változását és gerjesztését idézi elő. A szaglóidegen keresztül jut át az agyba.
Szaglásfelismerés
Becslések szerint több mint 100 különféle szagló receptor létezik. A sejtek keresztkötésével specifikus felismerési modellek születnek a vegyes szagok (ételek, parfümök stb.) Számára. Sok étel könnyen felismerhető tipikus illatuk alapján (illata…). Szinte lehetetlen szavakkal leírni az ismeretlen szagokat. A fiziológiában 6 szagosztály létezik.
Rövid az az időszak, amikor megszokja a szagot (adaptáció). Ha a szaglás az életkor előrehaladtával gyengül, vagy ha egy balesetet követően teljesen eltűnik az orr hátsó szaglóidegeinek megtörésével, akkor az ételnek mindig ugyanaz az íze..
Mindig túl sósnak, ízléstelennek vagy túl édesnek fogják felfogni. Általában a nők szagérzéke fejlettebb, mint a férfiaké. A szaglás érzékenysége a menstruáció alatt 100-szoros vagy annál nagyobb mértékben növekedhet. Terhesség alatt a mindennapi szagok hányingert és hányást okozhatnak. A dohányzás csökkenti a szagló és ízérzékenységet.
Egyéb érzékek
Amikor örülünk, hogy eszünk, ha van étvágyunk, és amikor étkezést élvezünk, szinte minden érzékszervünk játékba lép. Meg kell jegyezni, hogy nem mindig az íz és az illat a legfontosabb. A jó szagú ételeket elutasítják, ha undorítónak tűnik.
Forrás: Táplálkozási atlasz, szerzők Gaby Schwenk - Hauber és Michael Schwenk, RAO Publishing.