Hogyan főzzük a libamájt, mint egy szakács
Raphaël Haumont, tanárkutató és a molekuláris konyha szakembere
Feladva 2020. december 10-én, frissítve 2020. december 16-án
A saját libamáj elkészítése sokkal olcsóbb, és valóban lehet kellemes és eredeti ízekkel játszani, igazi elégedettséggel, amikor szilveszter kezdetén bemutatja a terrine-ját: "Megcsináltam!"
Költségvetési oldalon ez jelentős érv, főleg ebben a meglehetősen különleges karácsonykor. A nyers libamáj kilogrammonként körülbelül 50-60 euróért vásárolható meg, jó minőségű, míg libamáj terrinná alakítva kilónként 120-150 euróba kerül. Az ár dupla vagy háromszoros. Ennek ellenére nincs sok hozzáadott érték és idő, amit a libamáj készítéséhez kell fordítani. Te is megteheted magad, ez egyáltalán nem bonyolult, ellentétben azzal, amit az emberek gondolnak.
A használandó edények
- Félig főtt libamáj.
- Nincsenek bonyolult műszaki eszközök, csak egy hőmérő nélküli trükk, amely egy konyhai szonda használatából áll.
- Kapaszkodó film.
- Egy nagy edény vizet.
- Egy skála.
Főtt, félig főzve, tömbös, tartósított és üvegek.
A felekezetek egész sora létezik. Kis emlékeztetők a természetvédelemről:
Tartósít: a libamáj főtt. A hosszú megőrzés érdekében a libamájkonzerveket konzerválni vagy sterilizálni kell. Vannak több hónapos vagy akár több éves DLC-k. Legalább 100 ° C-on főzik, az állaga meglehetősen szilárd lesz. Konzerveknél, magas hőmérsékleten a libamáj sok zsírvesztést veszít.
Jobb elfelejteni az "első ár" tartósításokat.
A blokkolt máj jelentése "feloldott", különféle vegyes máj, víz, amely így vegyes textúrát ad. Ez az emulzió, jóllehet finom, nem közvetlenül a máj lebenyét dolgozza fel.
Házi vagy kézműves edények: a főzés legalább 85 ° C-on van, a BBD több hónap.
Könnyen elkészíthető, elő kell venni egy lebenyt (vagy egy darabot), fűszerezni, az üvegbe tenni (típusú babkorsó, lekvár stb ...), lezárni és főzni, mint egy kannát.
A félig főtt: kb. 55-60 ° C fokig főzzük. A megőrzés több nap vagy hét. A még mindig rózsaszínű, nagyon puha textúra, csak főzve lehetővé teszi a máj számára, hogy még mindig sok zsírt tartson vissza, ezért a simaság.
Válassza ki a máját
Szép egész lebenyt kell választanod, most vannak kilovagolt májok, ez nagyon praktikus. Egyébként a hüvelykujjával óvatosan húzza le az ereket, és távolítsa el őket.
Tipp: A hőmérsékletté vált libamájokat úgy dolgozzuk meg, hogy rugalmasak és ne törékenyek legyenek.