Hogyan főzzünk libamájt
A következő ünnepi étkezéshez készítsen házi készítésű libamáj terrine-t, amellyel gyorsan megkóstolhatja, vagy készítsen üvegeket későbbi fogyasztásra, ahogy szeretné. Óvatosan válassza ki a friss libamájot. Nem lehet túl nagy, azzal a kockázattal, hogy főzés közben élesen csökken. A lebenynek rugalmasnak és rugalmasnak kell lennie, ami arra utal, hogy nem túl zsíros. Színének gyönyörű karamell bézsnek és fényesnek kell lennie, vérnyomok nélkül. A libamáj elkészítésének számos technikája létezik: félig főzve, bain-marie-ban, sütőben, terrine-ben, durva sóban, konyharuhában és még mikrohullámú sütőben is. !
Kezdje azzal, hogy késsel eltávolítja a zsírmáj lebenyében található idegeket. Sózzuk és borsozzuk bőségesen mindkét oldalon (16 g só és 8 g bors/kg máj). Meghintjük armagnac-kal (30 cl/kg máj). Hagyja a májat legalább 30 percig pácolni, időről időre megforgatva, hogy jól ízesítse. Tegye üvegekbe vagy terrinába, tetszés szerint. Jól megtapossa és letakarja. Bain-marie-ban 1 órán át 110 ° C-ra előmelegített sütőben sütjük, hogy a belső hőmérséklet körülbelül 30 ° C legyen. Főzés után tegyen egy súlyt a terrinére, hogy a kacsazsír feljöjjön. Hűtőszekrényben hagyja 48 órán át, mielőtt megkóstolná, egy kis fleur de sel-kel tálalja. Kövesse tanácsainkat, és a művészi szabályok szerint tálalja libamáját !
Foé gras főzés egy bain-marie-ban
Készíthet friss libamájot egy bain-marie-ban, vagy választhat olyan fagyasztott libamájt, amelyet előzőleg felolvasztott. Vágja ketté, távolítsa el az ereket és az idegeket. Meghintjük mindkét oldalát 16 g finom sóval és 8 g borssal/kg máj. Meghintjük 30 cl port/kg-onként. Finoman masszírozza meg a húst. Tegye a májhéjat a tartályaiba (tégelyek vagy terrin). Zárja le őket, és tegye őket egy sütőedénybe, amelyet 2/3-mal megtöltenek vízzel. Előmelegített sütőben, 110 ° C-on sütjük, hogy körülbelül 1 órán át főzzük a bain-marie-ban. Hagyja kihűlni, és étkezés előtt 48 órával tegye félre a hűtőszekrénybe. A libamájhoz füge vagy hagymacsutya kísérheti, amely kiváló karácsonyi előétel lesz. !
Készítsen egy finom libamájt a hagyományos sütőben, hogy váltson a serpenyőben sült változatra. Alacsony hőmérsékleten fóliában főzve külön adagokat készít. Számoljon meg 100 g nyers libamájt fejenként. Vágja ketté a májat, hogy finoman kidolgozza. Dühítsd le őt is. Só és bors (16 g só és 8 g bors kilogrammonként). Nedvesítsen 30 cl alkohollal kilogrammonként. Helyezze a libamáj minden egyes részét egy alufóliás lapra, és zárja be fóliába. 90 ° C-ra előmelegített sütőben sütjük. Főzzük 25 percig. Fóliában főzve a máj nem lesz dehidrált, ezért nagyon gyengéd marad. Élvezze a sütőből.