Hogyan kell megfelelően főzni a gombát

A sütőben, serpenyőben, salátában vagy gratinban a gombákat minden szószban megkóstolhatják és élvezhetik. De hogyan főzzön sikeresen gombát? Fedezze fel Raphaël Haumont tippjeit és receptjeit.

Raphaël Haumont, tanár kutató, a molekuláris konyha szakembere

Feladva 2020. október 29-én, frissítve 2020. október 31-én

A friss gombák kis előkészítést igényelnek, mielőtt minden ízüket felfednék.

Előkészítés és főzés előtt ne feledje a mérgezés elkerülésére vonatkozó szabályokat:

Az ehető fajokat illetően nem szabad semmit választani. Egy törvény kimondja: "Kétely esetén tartózkodik". Hivatkoznia kell gyógyszerészére, és különösen nem az automatikus felismerő alkalmazásokra, amelyek az egészségügyi hatóságok látókörébe tartoznak. Nem lennének megbízhatóak.
A konyhában a gombákat jól megtisztítják, mert mérgező baktériumokat tartalmazhatnak. Gyakran tanácsos a gombákat nedves ruhával dörzsölni, kaparni, törölni. Még mindig alaposan megmossa őket folyó hideg víz alatt, és szárazra törölheti őket. 3 másodperc alatt nem fognak elöntözni, ahogy néha halljuk. A textúra szálas, szálkás, igen, de még mindig nem szivacsok.
Kerüljük a nyers gombák fogyasztását, kivéve a gombás gombákat és a vargányát. A shitake, a morel (hemolizin jelenléte), a vargánya stb. Mérgező, ha nyersen fogyasztják. Vigyázz a "crusine" -ra! Nyers gombák esetében percenként mandolin, ne hagyja őket vízben, hanem 1 órával azelőtt vágja le.

Nyers, vágott percek !

A legtöbb gomba nagyon érzékeny az oxidációra és a fényre. Kicsit olyan, mint az alma, körte, banán, avokádó stb ... A gombák kiszáradnak és megfeketednek.
Ha felvágják és vízben hagyják (ez a technika túl gyakran fordul elő burgonya típusú zöldségeknél stb.), Megkezdődik az erjedés. A vízzel ellátott rostok (és szabad cukrok) nagyon gyorsan fermentálódnak, és ez parazita ízeket vált ki. A zöldségek minden érdekes frissességét elveszítjük.

Tipp az oxidáció elkerülésére

Ha idő előtt el akarja vágni a gombát, mártsa meg a kést citromlében, vagy enyhén permetezze be a zöldségeket citromvízzel. A citromlében lévő aszkorbinsav antioxidáns.

Kis mennyiségben főzni

Főszezonban, mint most, egyél frissen, serpenyőben sültként, köretként, töltött stb.

Például serpenyőben sütéshez kis mennyiségű gombát helyezünk egy forró serpenyőbe, kissé egy wokhoz hasonlóan, hogy kiszűrjük őket és eltávolítsuk a felesleges vizet, amely gyorsan elpárolog. Színezni fogunk, ezért adj új ízeket is. Ha éppen ellenkezőleg, túl sok gombát teszünk egy edénybe vagy serpenyőbe, az felforr, és túl sok vizet köp ki. A túl sokáig főtt gombák gumiszerűvé válnak.