Hogyan kerülhetjük el a szalmonellát a gyümölcsökben és zöldségekben A GYÜMÖLCSÖK ÉS ZÖLDSÉGEK BLOGJA
Gyümölcsök és zöldségek
A gyümölcsök és zöldségek az emberi étrend elengedhetetlen részei. Az elmúlt húsz évben az emberi táplálkozással kapcsolatos kutatások bebizonyították, hogy a gyümölcsökben és zöldségekben gazdag kiegyensúlyozott étrend jó egészséget biztosít és csökkentheti bizonyos betegségek kockázatát. Ezért az egyik leggyorsabban növekvő élelmiszer-ipari ágazat a friss termékek.
Azoktól az emberektől, akik függenek ettől az ételtől, gyakran jobban érdekli annak kényelme, mint a biztonság, a minőség és a higiénia kérdései (Anin A. et al., 2016).
Az élelmezésbiztonság mindig is az volt az egyik fő gond, amelynek eredete egészen az ősi időkig visszavezethető (Fao, 2003).
Míg a friss gyümölcsök és zöldségek kedvező környezetet jelentenek a mikroorganizmusok szaporodásához. Ezek okozzák az ételmérgezéseket a kórokozó csírákkal szennyezett termékek fogyasztását követően. Számos romló mikroorganizmusra, például a szalmonellára (szalmonella.), amelyek súlyos betegségek, köztük a szalmonellózis okai.
Mi a szalmonellózis ?
A szalmonellózis a Salmonella nemzetségbe tartozó Enterobacteriaceae által okozott betegség. Bár a Salmonella több mint 2500 szerotípusa van, a kórélettan és a klinikai kép miatt gyakran 2 csoport létezik:
1- a tífusz és a paratíf szerotípus;
2- az összes többi szerotípus.
A tífuszoktól és a paratyphiktől eltérő szerotípusok szalmonellózisa általában a gyomor-bél traktusra korlátozódó fertőzés.
A tífusz és a paratífusz láz, más néven bélben lévő láz, a Salmonella typhi és a paratyphi által okozott súlyosabb fertőzések.
Úgy gondolják, hogy a szalmonellózis túlnyomó többsége gyümölcsökből és zöldségekből származik (Lévesque, 2005). A friss gyümölcsök és zöldségek egyre inkább részt vesznek az élelmiszer által okozott járványokban. Lucerna, importált málna, paradicsom, sárgadinnye, zöldhagyma és szennyezett saláta levelek, valamint pasztörizálatlan almalé, almabor, narancslé és sárgarépalé egyaránt felelősek voltak.
Kollektív ételmérgezés (TIAC) az esetek több mint felében a nem tífuszos szalmonella okozza. Az élelmiszerek és a víz szennyeződése állatokból származik. A szóban forgó élelmiszerek a húsok, a baromfi, a kevés vagy nem főtt tojás, tenger gyümölcsei, gyümölcsök és zöldségek, fagylalt. Az inkubációs idő 12-36 óra. A klinika ötvözi a lázat, a hasmenést, a hányást, a hasi fájdalmat, így kialakul a gasztroenteritis képe. Az evolúció 2-3 nap alatt kedvező (Aubry P. és Gauzère B., 2018)
Salmonella a környezetünkben
A Salmonella sp törzseket sokféle táptalajban izolálták; képesek szaporodni aerob vagy anaerob körülmények között, nagyon széles hőmérsékleti tartományban (5 ° C-46 ° C), bár a növekedés optimuma 35 ° C és 43 ° C között van; a növekedés észrevehetően lelassul, ha a hőmérséklet 15 ° C alatt van, de fordítva, egyes törzsek hőállónak bizonyultak: így a Salmonella Senftenberg 775W decimális redukciós értéke (D) 1,2 másodperc 71,7 ° C-on.
A 9-nél nagyobb vagy 4-nél kisebb PH-értékeket baktericid hatásúnak tekintjük a Salmonella sp.
A növekedés gátolt, ha a vízaktivitás (Aw) kisebb, mint 0,94. Ilyen körülmények között nem ritka a Salmonella izolálása nagyon különböző környezetekben.
Az állatok képezik a Salmonella fő tározóját, de a különböző mezőgazdasági és emberi tevékenységek e baktériumok széles körű elterjedéséhez vezetnek nagyon változatos környezetekben: természetes vízben, szennyvízben, hulladékban, termelésben és vadállatokban, például madarakban, rágcsálókban és rovarokban stb. .
Szalmonella élőhely
A szalmonella olyan baktérium, amely az étkezés által okozott betegséget, az úgynevezett szalmonellózist okozhatja. A szalmonella mikrobák (baktériumok), amelyek állatok és emberek belében találhatók. Vannak olyan egészséges hordozók, akiknél nem alakul ki a betegség, de időről időre csírákat bocsátanak ki. Szennyezhetik a húskészítményeket (különösen a baromfihúst), a tojásokat, a tejkészítményeket, a tenger gyümölcseit, a növényeket, a gyümölcsöket és a zöldségeket. A tünetek a következők: hirtelen fellángolások, fejfájás, hasmenés, hasi görcsök és hányinger, amelyek magukban foglalhatják a hányást is. Ezek a tünetek a fertőzés után 6–72 órával jelentkezhetnek. Az emberi patológiában a szalmonellózis a betegség két fő típusát foglalja magában: a gasztroenteritist, valamint a tífuszt és a paratífuszt (Institut Pasteur)