Hogyan készíthetek szebb tojást? Válaszok itt

De az étkezősoron szakácsok és szakácsok által főzött tojások a következőképpen néznek ki:

A fehér kerek és többnyire fehér; A tojássárgája alapvetően középen van.

A sült tojásaim így néznek ki:

A sárgája nem marad a közepén (bár egy kicsit hagytam a fehéret beállni, mielőtt a sárgáját hozzáadnám a serpenyőhöz), a fehér pedig úgy néz ki, mint az Egyesült Királyság partja. (Természetesen hagyja figyelmen kívül a hagyma és a borsó maradékát - ezeket egyszerűen a szakács lustaságának tulajdonítják.)

Hogyan szerezhetik a profik a golyóikat, hogy ilyen szimmetrikusak és csinosak maradjanak?

válasz

Az egyik tényező, amelyet esetleg nem vesz figyelembe, a tojás minősége. A legkiválóbb minőségű tojások szilárd fehérek és szabályosabb formájúak, ha sík felületre repednek. Általában minél frissebb a tojás, annál jobb a minőség. Ha valaha repesztett egy élelmiszerbolt tojást egy frissen tojott tojás mellett, a különbség egyértelmű. A csirkék étrendje szintén nagy változást hoz.

De a képek alapján ítélve azt mondanám, hogy a legnagyobb problémád a túl nagy hőfőzés. Figyelje meg, hogy a fehérje mennyit buborékolt, és hogy a szélei már barnák, miközben a belső tojásfehérje (a sárgáját körülvevő fehér vastag része) még nyers. Ehhez képest a "szebb" tojás fehérjéjén láthatóan egyenletes főzés van a fehéreken.

Megfelelő hőmérséklet elérése

Ahhoz, hogy ezt a következetes szakácsot a tojáson napos oldallal felfelé lehessen kapni, kevesebb hőt kell használnia, mint a többi tükörtojást. A belső tojásfehérje lassabban főz, mert magasabbra ül, mint a külső tojásfehérje, távolabb a hőtől. És nem fogja megfordítani ezt a tojást, így nagyon egyenetlen melegség van, amellyel együtt kell dolgoznia.

Képzelje el, hogy megpróbál főzni egy hamburgert az egyik oldalon! Ez a kihívás van itt, kivéve egy tojást, amely vékonyabb, mint egy hamburger, de kevésbé egyenletes alakú és sokkal finomabb is. Vannak, akik szeretik lazán lefedni a serpenyőt a főzési idő egy részében, ami visszatükröz némi hőt és gőzt fog be a belső tojásfehérje fentről történő elkészítéséhez. A kockázat az, hogy a sárgáját is gyorsabban főzi. A serpenyő szoros lefedése lehetővé teszi a tojás megpárlását sütés helyett. Használhat tányért, nem megfelelő méretű fedelet vagy más serpenyőt, ha szeretné.

Feltéve, hogy beállíthatja a megfelelő hőmérsékletet, nincs szükség a serpenyő takarására. Gyakorláskor kezdje a közepesen alacsony hőmérséklet körüli hőséggel, és próbálja ki és próbálja meg megtalálni a hő és az idő közötti megfelelő egyensúlyt. A ropogós, barna élek túl sok időt vagy túl sok hőt jelentenek. Gyakorlás közben ne próbáljon túl magasra fordítani a hőt, miközben tojást főz. Forraljon át egy tojást, majd értékelje az eredményt, és szükség esetén állítsa be a hőt a másikra.

Tegye a tojást a serpenyőbe

Miután elérte a megfelelő hőmérsékletet, és a tojásai megfelelő minőségűek, az egyetlen további kihívás az, hogy gondosan be- és kihozza őket a serpenyőből. Ha durva vagy a tojással, akkor nemcsak egyenetlenül fog elterjedni, hanem megtörheted a belső és külső tojásfehérjét elválasztó membránt is. Ezáltal a fehér gyorsabban főz, de határozottan nem eredményez vonzó, napos oldalú tojást.

Ha a tojást sütőedénybe vagy kis előkészítő tálba helyezi, ahelyett, hogy közvetlenül a serpenyőbe vagy serpenyőbe helyezné, sokkal könnyebb lesz szabályos, vonzó alakot kapni a sült vagy buggyantott tojáshoz. Gyanítom, hogy a sárgája középpontba állítása a tojás minőségéről szól. A jó minőségű friss tojások csak feszesebbek, és általában nem tévednek annyira. Nem javasolnám a sárgája elválasztását és hozzáadását a fehér után - azt hiszem, ez több kárt okozna, mint hasznot. Meg akarja tartani ezt a beágyazott membránszerkezetet, de a sárgájának leválasztásához meg kell szakítani a belső tojásfehérje membránját. Amit kapsz, az egy tojássárgája, amely csak csúszik a fehérek nyers felületén, ahelyett, hogy egy helyen tartaná a membrán.

Egyéb tippek

A vaj helyett használjon olajat. A vaj gyorsabban megbarnítja a tojás alját és széleit, és megkapja azt a pirított vajas ízt. A klasszikus tükörtojásnak egyenletesen fehérnek és tojás ízűnek kell lennie. (Természetesen, ha tetszik ez az íz, hajrá!)
Akár olajat, akár vajat használ, csak annyit használjon, hogy a tojás ne tapadjon meg. Túl sok vaj habozhat a szélén, és nem nagyon néz ki. A túl sok olaj apró olajfröccsenést okozhat a tojáson, és kellemetlen maradványok lehetnek a tányéron (és a szájban).

Gyakorlatra van szükség, de a tojás bármilyen módon történő főzése nagyon alapvető technikai készség, amelyet ha megtanul, örökre a tiéd marad. Ahogy javul, megtalálhatja a különbséget a tojás frissességében, vagy abban, hogy a sárgája színe hogyan jelzi a csirke étrend minőségét (és ennek következtében a tojás ízét és táplálkozását).

Nem kell megvásárolnia a legpompásabb tojásokat a polcon - sok étterem jó eredményeket ér el abból, amit megrendel a beszállítójától - de a márkák között mindenképpen van különbség. Nehéz megkülönböztetni a trükköt a valóságtól anélkül, hogy megtörnénk. Emlékszem a rádió néhány évvel ezelőtti történetére, amely egy nőről szólt, aki egy mezőgazdasági termelői piacon egy élelmiszerboltból értékesítette a tojásokat, amikor a csirkéi rosszul voltak, és frissen rakottként adta tovább őket. A legjobb, ha saját csirkéid vannak, de ez nyilvánvalóan nem mindenki számára lehetséges (vagy kívánatos). A következő legjobb forrás valószínűleg egy CSA vagy egy farmfülke.

Ja és mellesleg - felnőttként soha nem reggeliztem tojást. Utálta, főleg a folyóssárgáját! Az íze megváltozik; Most saját csirkéimet tartom, és imádom a jó folyékony buggyantott tojást. Nem színlelem, hogy valami profi lennék a konyhában; Mindez a kiváló minőségű alapanyagokról és a gyakorlatról, a gyakorlatról, a gyakorlatról szól.