Hogyan készítsek élesztő vizet, és hogyan használjam élesztő vizet Plötzblog - Magának süssön jó kenyeret

Az élesztő víz a víz és a vad élesztő keveréke. Ezeket az élesztőgombákat különféle forrásokból "gyűjtik" össze és specifikusan szaporítják a vízben. A vizet ezután élesztőpótlóként lehet használni bármilyen típusú kenyér és keksz receptnél. Az alábbiakban megtalálja a gyártás és a használat rövid változatát.

A témát a 4. számú kenyérsütő könyv részletesebben ismerteti fényképes utasításokkal, számítási példákkal, a gyártás és gondozás további változataival, valamint kísérleteivel.

Élesztő víz előállítása

250 g víz (15-30 ° C)
50 g organikus szultanát (kéntelen) vagy kb. 20 g friss virágot (ehető)
25 g folyékony maláta (inaktív) vagy finomított cukor/asztali cukor (szacharóz)

Öntsön vizet a szultanákra vagy virágokra tiszta, keskeny és magas edényben (pl. Passata palack). Adjuk hozzá a malátát vagy a cukrot, és keverjük hosszú kanállal, amíg a maláta vagy a cukor teljesen fel nem oldódik (alternatív megoldásként: rázzuk fel). Fedje le az edényt fóliával vagy lazán rögzített fedéllel, és hagyja 2–5 napig állni 18–26 ° C-on. Óvatosan rázza meg a vizet naponta 1-2 alkalommal. Amint erős buborékképződés figyelhető meg a felfelé gyöngyöző láncokon (hasonlóan a buborékos ásványvízhez), kövesse a 2. lépést.

250 g víz (15-30 ° C)
25–250 g élesztővíz (18–26 ° C)
25 g folyékony maláta (inaktív) vagy finomított cukor (szacharóz)

Rázza fel az 1. lépéstől kapott keveréket, majd finom szitával válassza le a gyümölcsökről vagy a virágokról. Vegye ki a kívánt mennyiségű folyadékot, és keverje egyenletesen a többi hozzávalóval. Fedjük le, és hagyjuk 3–12 órán át érlelni 18–26 ° C-on, amíg erős buborékok és ülepedés észlelhető. Óvatosan rázza össze 1-2 alkalommal. Ezután 3-5 ° C-on tároljuk.

Tapasztalataim szerint a szultanák és a virágok a leghatékonyabban működnek. Ugyanakkor más szárított gyümölcs vagy friss gyümölcs is használható. Nagyon jól működik darabokra vágott mosatlan bio almával (beleértve a magot is). A folyékony maláta után a szacharóz a leghatékonyabb cukorforrás. Nádcukor, méz és más típusú cukor jelentősen késlelteti az erjedést.

Az érett élesztővíz mindenekelőtt a felhasznált élesztőforrások szagát érinti, másodszor pedig enyhén erjesztett, friss és gyümölcsös limonádé illatát. Nem szabad olyan szagokat árasztani, amelyek felforgatnák az orrát. Ha mégis: indítsa újra! Ezenkívül a pH-értéknek az első megközelítés során a lehető legnagyobb mértékben 4,2 alá kellett esnie (pH-tesztcsíkok a gyógyszertárból), hogy a potenciálisan nemkívánatos mikroorganizmusok határozottan megszűnjenek. Ha nem: hagyja tovább érni.

Frissítse az élesztő vizet

A sütéshez használt élesztővizet ezután ugyanannyi friss vízzel és tized maláta/cukorral töltik fel, és érlelik a fent leírtak szerint. Az üveget ezután visszatesszük a hűtőszekrénybe, amíg újra fel nem használjuk (legfeljebb 6 hónapig tárolható frissítés nélkül!). A gyümölcsöket vagy virágokat csak az élesztő „összegyűjtésére” használják. Ezután már nincs szükség rájuk, mert az élesztőket az élesztő forrásától függetlenül szaporítják. Ha azt szeretné, hogy a gyümölcs/virág íze a kenyérben az élesztővíz első használatán túlmenjen, minden frissítőnél hozzá kell adnia a megfelelő gyümölcsöt/virágot.

250 g édesvíz (15–30 ° C)
25–500 g régi élesztővíz (5 ° C) (a többi az utolsó használat után)
25 g folyékony maláta (inaktív) vagy finomított cukor (szacharóz) (= az édesvíz mennyiségének 10% -a)

Használjon élesztő vizet sütéshez

Az élesztővíz vagy közvetlenül használható a sütőélesztő helyettesítésére a fő tésztában, vagy előtészta formájában. A sütőélesztővel rendelkező normál kenyértésztához képest sok különbség van az időzítésben és az ízben. Inkább előkészítek egy előtésztát, amelyet aztán élesztőpótlóként használnak a fő tésztában. Az élesztőgombák ekkor aktívabbak, hozzászoktak az új ételliszthez, én pedig kevesebb édességet adok a kenyérhez.

Ha az élesztővíz előkészített tésztát egy kovász értelemben előételnek tekintik és folyamatosan táplálják, akkor nagyon enyhe kovász jön létre.

A lehetőség: Az élesztős kenyér receptjén már előtészta van
Az előtésztában lévő teljes vízmennyiséget felcserélik a felrázott élesztővízre, és a friss élesztőt törlik a receptből. Az érlelési idő szobahőmérsékleten kb. 8-12 óra 20 ° C-on (melegebb = gyorsabb). Ha az előtészta hosszabb ideig érlelődik, kevesebb vizet kell élesztővízre cserélni.
Az érett előtésztát ezután összekeverjük és a recept szerint összegyúrjuk a többi hozzávalóval, csak friss élesztő nélkül. A fő tészta érlelési ideje hosszabb. Ez receptenként különbözik, és először "látásra" kell kipróbálni és feljegyezni. Minél több cukor és zsír a fő tészta, annál hosszabb az érlelési idő.

B lehetőség: Az élesztős kenyér receptje előzetes tészta nélkül működik
Vagy a teljes tészta vizet élesztő vízzel helyettesítik, és a fő tészta érettségét „látásra” figyelik, amíg a korábbi friss élesztő variánnyal megegyező mennyiségeket el nem érik. Vagy az élesztővízzel készített előtésztát a fő tésztaliszt 15-30% -ából készítik. Ezután le kell vonni a felhasznált liszt és víz mennyiségét a tészta fő összetevőiből. Jobban szeretem a kemény előkészítést, hogy ne mozduljon elő a ragasztó lebomlása. A receptben feldolgozott 1 kg liszttel például összekevernék 300 g lisztet és 150-180 g élesztő vizet, és hagynám, hogy szobahőmérsékleten 8-12 órán át megduplázódjon. Az előtészta a fő tésztába kerül, amelynek ezután 300 g kevesebb liszttel és 150-180 g kevesebb vízzel kell megbirkóznia. Az érlelési időket újra be kell állítani "látásra".

Az élesztővíz előtésztái és a tészták a hűtőszekrényben is érlelődhetnek, de akkor sokkal hosszabb ideig. Ez nagyban függ az élesztő aktivitásától is, és ki kell próbálni saját élesztővízhez.

Minta recept - élesztő vizes kenyér

275 g búzaliszt 550
138 g rázott élesztővizet

Az előkészített tésztát kézzel keverje össze szilárd tésztává, és hagyja érlelni 8–12 órán át szobahőmérsékleten (20–22 ° C). A tészta mennyiségének ekkor nagyjából meg kell duplázódnia.

egész előtészta
413 g búzaliszt 550
310 g víz (15 ° C)
14 g sót

Az összes hozzávalót gyúrja 5 percig a legalacsonyabb kötésen, majd további 5–8 percig a második kötésnél, hogy sima, nyújtható tészta legyen.

Hagyja a tésztát olajozott tálban vagy serpenyőben 2,5 órán át szobahőmérsékleten (kb. 20–22 ° C) pihenni. Majdnem duplája legyen. Az első órában nyújtás és hajtás 30 és 60 perc múlva.

Hagyja, hogy a tészta finoman megcsúszjon a lisztezett munkafelületen, és ugyanolyan óvatosan tekerje fel, hogy az erjedési gáz maradjon a tésztában, de mégis szilárd tésztahéjat hozzon létre.

Hagyja érlelni 1 órán át szobahőmérsékleten az erjesztőkosárban lefelé.

Gőzzel süssük mélybarnára, a vége 250 ° C-on, 220 ° C-ra csökken.

Azok, akik megadják a forrásaikat, értékelik mások munkáját. Több mint tíz éve rengeteg időt, erőfeszítést és szellemet fektettem ebbe a blogba, és még mindig teszek. Ezért arra kérem Önt, hogy mindig idézze meg a konkrét forrást, amikor ötleteimet, receptjeimet és szövegeimet nyilvánosan használja. Ha naprakész szeretne maradni, iratkozzon fel ingyenes hírlevelemre. Szeretné támogatni a blogon végzett munkámat, akkor várom a SEGÍTSÉGET.