Hogyan készítsük el a legendás román receptet: "Sarmaléval töltött kacsa"
Belépés
Fiók létrehozása
Jelszó visszaállítás
Galati
A románok ünnepi kulináris "panoply" -jában és "sarmale-szel töltött csirke" formájában az étel valóban látványos, de igazi kalóriabomba is. A recept megtalálható Bulgáriában, Szerbiában, Törökországban és a Moldovai Köztársaságban is.
Aki még soha nem kóstolta a sarmale-szel töltött kacsát (vagy csirkét), annak van mit megbánnia! A látványos balkáni eredetű étel (hazánkban a sarmalele és a mititeii mellett gyökeret vert) nagyon ízletes, és még akkor is, ha néhány kulináris kritikus megfordítja az orrát azzal az indokkal, hogy a "fúzió" kissé kényelmetlen - az ízek sokaságán keresztül - az ízlelőbimbók számára, a román vidéken egyfajta különleges ünnepek királya marad.
Nem készítik túl gyakran (ezért nem ismert széles körben), mert miután lehetősége nyílik a további felfedezésre, ez az egyik kronofágabb hagyományos étel.
Ha a szarmalák aprólékosak, akkor a szarmalákkal töltött kacsa maga a kenet meghatározása, mert ahhoz, hogy a csodát az asztalra lehessen tenni, sok órás gondos munka kell.
Bemutatjuk továbbá az archaikus receptet, a Proilavia Tanulmányi Központ néprajzi értelmezésében, kissé szűrt módon - egyébként teljesen természetes megközelítéssel - a konyhában lévő szakember által felajánlott konkrét jelzéseken keresztül (lásd a Lia weboldal főz téged weboldalt).
összetevők
két kilogramm feletti kacsa
egy savanyú káposzta
500 g darált pulyka (baromfi)
50g rizs
Két (három) evőkanál olaj
Sarmale fűszerek (ízlés szerint)
A pácoláshoz: egy nagy hagyma, sárgarépa, két gerezd fokhagyma, 200 ml fehérbor, bors (ízlés szerint), enibahár szemek (ízlés szerint), mustármag, só (ízlés szerint).
Az elkészítés módja
Mindenki azt mondja, hogy a kacsának legalább egy éjszakát (ha nem egy napot és egy éjszakát) pácolt állapotban kell maradnia, mert így különleges íze lesz, és a hús puha lesz. Ha nem tud ilyen sokáig várni (különféle okokból), csak 2-3 órát hagyunk pácolni, elegendő az ízek elegyítéséhez.
A pác elkészítése egyszerű. A hagymát, a sárgarépát és a fokhagymát megtisztítják és megmossák. Sárgarépa körökre vágva, hagyma pikkelyek. és a felszeletelt fokhagymát. Mindet egy nagy, fedővel ellátott edénybe (edénybe, rakott fazékba, stb.) Tesszük.
Ezután hozzáadjuk a többi hozzávalót: bort, sót, borsot, kakukkfüvet és mustárt, és mindent alaposan összekeverünk. Akkor jöjjön a kacsa!
A kacsát felelősségteljesen meg kell mosni, és ellenőrizni kell benne a beleket vagy egyéb tárgyakat (nyak, fej, címkék stb.).
TIPP: távolítsa el a madár tüdejét is, mivel forrázásakor sok csúnya hab keletkezik.
Hagyja lecsöpögni (egyesek szerint még papírtörlővel is száraz, de ez csak divat), majd jól dörzsölje meg a páclével, és hagyja, hogy beázzon. Tegye az edényre a fedelet, és mindent hűtőszekrényben tartson. A forró pácolás nem igazán ajánlott.
Nem térünk ki a szarmalák elkészítésével kapcsolatos részletekre, mert a román szavai szerint "hány kunyhó, annyi szokás". A káposzta sarmale elkészítésének részletei itt találhatók. A kulináris mesterek ajánlása azonban az, hogy a kacsa meglehetősen kövér madár, és nem sertéshúst használjon sarmale-hoz, hanem baromfihoz, lehetőleg pulykához.
A kacsa megtöltéséhez (úgy tűnik, hogy 20 és 30 szarmata között van, ezért ne képzelje, hogy elegendő van egy esküvőhöz) a madarat el kell távolítani a pácból, meg kell tisztítani a páctól (nem mosni, csak megtisztítani!).
Kezdje el "szerelni" a szarmalákat! Ne felejtsd el, hogy a sarmalesek komolyan kitágultak (a rizstől), és ha túlságosan megtömöd őket, sétálhatnak a főzés közben.
A legegyszerűbb módszer a madarat fejjel lefelé helyezni és a szarmalákat téglához hasonlóan elhelyezni, de hosszú, faltól falig, a hátsó lyukig, tényleges töltelék nélkül. Egyébként a lyukat, ahová a tölteléket teszed, zárni kell.
Általában a madár nagyvonalú nyakából kivágott bőrdarabot használnak, amelyet a bőrrel a kacsa hátuljától (mellkasa és bordái) varrnak.
A konyhában dolgozó szakemberek tanácsát nem szabad megtéveszteni a látványos perspektívával, és egy kicsit több sarmale-t kell elkészíteni, mint amennyi belefér a konyhába. Ezeket a madár körül, a tálcán helyezzük el (ajánlott egy nagy, magasabb tálca, legalább kb. 15-20 centiméter, ha nem jobb), egy savanyú káposztaágyon, amely jól főz és legyen a lehető legjobban étvágygerjesztő, mint a köret.
Kenje meg a serpenyőt egy evőkanál olajjal. Kenhető zsírral is, de sok kalória. Használható egy sütőpapír is, amely segít a hőmérséklet kiegyenlítésében.
Miután a tálca készen áll, tegyen egy ágyat savanyú káposztával (nyilván vágva), öntsön teljesen pácoldatot (amelyben a kacsa volt), majd helyezze a kacsát mellkasával lefelé. Mint mondtam, 15-20-50 körüli sarmale körül lehet tenni. Lenni!
A madárnak a folyadékból kimaradt részét egy evőkanál olajjal kikenjük. Talán vajjal, ha nem gondolja, hogy a kalóriák száma robbanásszerű.
TIPP: A tálcát jól alufólia borítja. Ellenkező esetben a folyadék gyorsan elpárolog, és a készítmény nem fog megfelelően főni. Alul ég és felül szárad.
Az előmelegített 170 Celsius-fokos sütőbe tették (a kutatók nem tudták pontosan meghatározni, hogy ez mit jelent a hagyományos parasztkályhában, de arra a következtetésre jutottak, hogy meglehetősen kicsi tűz lehet), és így tartott egy órán át.
A rendes idő elteltével fordítsa fejjel lefelé a kacsát, takarja le alufóliával és tartsa kb. 30 percig, szintén 170 Celsius fokon. Lényegében az alapanyagok már megfelelően megfőttek, de a megjelenés is számít.
Ennek eredményeként távolítsa el a fóliát, és kenje meg a kacsát mártással a tálcáról, majd tartsa további 10 percig az egyik oldalon, és 10 percig (szintén előzetes kenéssel) a másik oldalon.
Tányéron tálalják, amelyre a főtt káposztát helyezik alatta, majd a kacsát, és a csoda bekerülésének jeleként a másik sarmale-t. Polentával vagy kenyérrel, csípős paprikával vagy tejföllel fogyasztva a sarmalével töltött kacsa ugyanolyan jónak tűnik. Nem azok számára, akik nagyon szeretnék áthúzni a gyűrűt.