Hogyan készítsük el a libamájt Rémy Giraudtal; Gasztronómiai hírek
Részvény:
Az ünnepi szezonban a libamáj a hagyományosan az étlap része. A jó libamáj elkészítéséhez bizonyos szabályokat be kell tartani, különös tekintettel a deveiningre. Íme néhány technikai tanács és felkészülési tipp Rémy Giraud séf képein, 2 * az onzaini Domaine des Hauts de Loire-tól. A kulináris iskolájában, az Arts des Metsben készített recept, amely egész évben főzőtanfolyamokat kínál kezdőknek és tapasztalt amatőröknek.
A libamáj műhely, Rémy Giraudtal az Art des Mets főzőiskolában a Domaine des Hauts de Loire-on Onzainban @ Dominique Postel
Ahhoz, hogy saját maga készíthesse el a libamájt, ellenőriznie kell annak súlyát, megjelenését és állagát.
Célszerű csomagolt libamájot választani (sütőpapír alatt), ez megőrzi nedvességtartalmát és textúráját.
Ha lehetséges, ismerje annak az állatnak a levágásának dátumát, amelyből a májat eltávolították. Minél rövidebb az idő a vágás és a feldolgozás között, annál jobb a máj minősége.
A szempont: ellenőrizze, hogy nincsenek-e látható zúzódások.
Textúra: a májnak rugalmasnak kell lennie, és nyomot kell hagynia az érintésben.
Súly: inkább 450–600 g közötti máj. A máj megmunkálása előtt hagyja megpuhulni a papír alatt, vagy egy tiszta és nedves ruha alatt.
Ez a máj elkészítésének döntő és legkényesebb lépése. Tehát türelmesnek kell lennie, és óvatosan kell eljárnia.
Eljárás
Vegyük a májat, különítsük el a két lebenyt. A nagy lebeny és a kis lebeny nem azonos vénás konfigurációval rendelkezik. Részemről klasszikus hámozót vagy evőeszköz (kanál vagy villa) fogantyúját használom.
Keresse meg a központi artéria kezdetét a nagy lebeny tetején, majd végezzen enyhe bemetszést felülről lefelé a lebeny közepén, majd nyomja az anyagot előre és hátra ezen az artérián. Haladjon így, hogy a vénák hálózata a lehető legnagyobb mértékben megjelenjen. A nagy lebeny központi erezete egyfajta "pókhálót" jelent. (lásd diagramok).
Ezután óvatosan emelje meg az egyes ágakat, és húzza meg, hogy kivonja őket a májból. Ügyelni kell a lehető legtöbb eltávolításra. Továbbá ne hagyjon zöldes nyomokat (érintkezés az epehólyaggal), amelyek keserűséget adnak, ha maradnak.
A kis lebeny esetében ugyanúgy járjon el.
Figyelem: ezen a lebenyen két egymásra helyezett véna hálózatot is észlelünk egy háló formájában. Ezért őket egymás után kell eltávolítani. (lásd diagramok)