Hogyan készítsünk konzisztens vastagabb habot 2020-ból - egészséges kisasszony
A habnak éteri, könnyű állagúnak kell lennie; Valójában annak minőségét a könnyedsége méri. De az íze más, és a szakácsok, akik a dús, pudingszerű állagot kedvelik, gyakran találják kissé enyhén a klasszikus francia habot. A hab vastagsága korrelál a levegősségével - minél vastagabb az állaga, annál kevésbé levegőzteti a habot -, ezért egy kis puhaságot kell áldoznia a sűrítésében.
A nap videója
mielőtt elkezded
Ellenőrizzen más mousse recepteket, mielőtt sűrítőt adna a jelenlegi mousse-hoz. A széles körben elterjedt klasszikus francia csokoládéhab tojásfehérjét, cukrot, tejszínt és csokoládét igényel, lényegében csokoládé habcsókot hajtogatva. Egy másik jól ismert recept, amelyet Julia Child "A francia főzés művészetének elsajátítása" című cikkében tett közzé, egyenlő részekre szólít fel vajat és csokoládét, tojásfehérjét és tojássárgáját, sűrű habot hoz létre, amely konzisztenciájával szinte összehasonlítható a pudinggal.
Ha elégedett a receptjével, és fontolóra vett egy alternatívát, vegye be lassan, és kísérletezzen sűrítőkkel, a könnyűtől a nehézig.
összeköttetés
Semmi sem sűríti olyan habosan a habot, mint az összekötő. Tojássárgájából és tejszínéből készült összekötő nem ad hozzá semmit a habhoz, ami még nincs meg - csak kissé megváltoztatja az arányt a vastagság javára.
Forraljon fel egy félig teli edény vizet. Helyezzen egy rozsdamentes acél tálat a fazék fölé, és adjon hozzá 1 tojássárgáját és 3 evőkanál nehéz tejszínt minden 2 csésze kész szuflához (az alapvető szufla recept körülbelül 4 csésze kész szuflát készít). Keverje össze a tejszínt és a tojássárgáját, amíg már nincsenek sárga nyomai. Melegítsük a vegyületet, időnként kevergetve, amíg el nem éri a 160 Fahrenheit fokot. Keverje össze az összekötőt a fő összetevővel (csokoládé szuflé készítésekor adjon hozzá az olvasztott csokoládéhoz). Hajtsa a tojásfehérjét és a tejszínhabot (a receptben megkövetelt tejszínt) a besűrített csokoládéba.
Tojássárgája
A tojássárgája az összekötő sűrűségének körülbelül kétszeresét adja, és a legjobban olyan szuflákban működik, amelyek már tartalmazzák őket. Ha olyan tojást készít, amely tojássárgáját igényli, minden 1 csésze kész pudinghoz adjon 1 extra tojássárgáját.
A félig vízzel teli serpenyőt felforraljuk a sütőben. Minden kész csésze pudinghoz tegyen 1 tojássárgáját a rozsdamentes acél tálba. Egy alaprecept körülbelül 4 csésze kész szuflát készít. Habverjük és melegítsük a tojások sárgáját, amíg megduplázódnak, vagy amíg el nem érik a 160 F-ot. Keverje össze a tojássárgáját a fő összetevővel.
Kukoricakeményítő
Fontolja meg a kukoricakeményítőt a hab sűrűsítésének "nukleáris lehetőségeként". A kukoricakeményítő válogatás nélkül azonnal egy pudingtá varázsolja a pudingot, csokoládé sűrítésénél adja hozzá a kukoricakeményítőt az olvasztott csokoládéhoz. Más típusú pudingokhoz a kukoricakeményítő-szuszpenziót adjuk a fő összetevőhöz; majd addig melegítsük, amíg be nem sűrűsödik. Ezután hagyja a fő összetevőt szobahőmérsékletre hűlni, mielőtt hozzáadná a pudingot.
Keverjen 1/2 teáskanál kukoricakeményítőt 1/2 teáskanál hideg tejjel minden 1 csésze kész szufláért. Keverje össze a kukoricakeményítőt a fő folyékony összetevővel. Melegítsük a fő összetevőt dupla kazán felett, vagy 5-7 percig.
Fűszeres hab
Ha kiadós habot, például lazacot vagy avokádót sűrít, csak hajtsa be több fő összetevőt, amíg el nem éri a kívánt állagot. Például egy alapvető lazachab receptben, amely 4 uncia füstölt lazacot ír elő, adjon hozzá 6 uncia lazacot. Pürésítse a zselatint a lazacdal, a recept szerint.
25 százalékkal több zselatint is felhasználhat egy kiadós hab megmerevítésére. Az alapvető sós hab receptje 1 teáskanál zselatint és 3 evőkanál vizet igényel. A hab közepes sűrűségéhez használjon 1 1/2 teáskanál zselatint és 4 1/2 evőkanál vizet.