Hogyan készítsünk nyersen szárított szalámit VIDEO
Szerző: Ciprian Mailat/Megjelenés dátuma: 2015-03-16 21:03
A román termékek gyengébb minőségűek, mint a nyugat-európai országokban gyártottak? Igaz vagy tévhit a fogyasztók szintjén?
Az alábbiakban bemutatjuk, hogyan állítják elő a nyersen szárított termékeket a Prahova megyei Cristim gyárban. Láthatja, mit tartalmaz a szalámi, és minden lépést megtesz a hús aprításától a polcig.
Egészséges diéta. Ez korunk kihívása. Nos, néhány román húsfeldolgozó befektetett a modern technológiákba, hogy kiváló minőségű termékeket nyújtson a fogyasztóknak. A legegészségesebb kolbászok közé tartozik a nyersen szárított szalámi. Ha kíváncsi, miért hívják így, elmondhatjuk, hogy a gyártási folyamat két fontos szakaszból áll: a nyers hús felhasználását és a termék speciális helyiségekben történő szárítását.
Először is tudnia kell, hogy a szalámi marhahúsból, sertéscombból, sertésmellből és szalonnából készül. Az összetétel választékonként különbözik, de minden terméknél közös az a tény, hogy 135 kg húsból 100 kg kész terméket kapnak. A felhasznált hús nagy gazdaságokból származik, gondosan ellenőrizve és magas tápértékű.
Az első lépés a nyersanyag befogadása. Itt megvizsgálják az árukkal kapcsolatos összes dokumentumot és elvégzik az ellenőrzési szakaszokat: egészségügyi-állat-egészségügyi jelölést, szállítási körülményeket, a hús hőállapotát, pH-értékét és megjelenését, konzisztenciáját, színét és illatát elemzik.
A következő lépés a cuterizálás. Ebben a technológiai szakaszban a recept összes komponensét finom alapú zúzásnak vetik alá, majd a többi komponenssel együtt gyúrják/homogenizálják. Mielőtt az aprítóhoz, az úgynevezett vágóhoz érne, lemérik az alapanyagot.
A vágógépbe a szalonnát kötelezően -18 Celsius-fokos hőmérsékleten viszik be, ahol addig zúzzák, amíg 3-10 milliméteres granulátumot nem kapnak. Ezután adjuk hozzá a húst, amelynek hőmérséklete +/- 2 Celsius fok között van.
A nyersanyag keverése adjuvánsokkal és megfelelő technológiai adalékokkal következik, a gyártási hálózatnak megfelelően.
Minden összetevőt, a sótól az összes többi fűszerig, egy speciális helyiségben tárolnak. Itt mérjük és keverjük, amíg meg nem kapjuk az egyes szalámi választék specifikus adalékanyagait.
A nyersen szárított szalámi készítéséhez használt fűszerek természetesek, megtartják velük, és különleges tulajdonságokat kölcsönöznek a termékeknek ízük és illatuk szempontjából.
Az adalékanyagok hozzáadása után folytassa a küvetta 2-3 forgatásával az őrléshez 5-7 milliméteres granulátumig, majd a küvetta 12-17 forgatásával a készítmény dagasztásához, amíg egyenletes tömeg nem lesz.
Innen az alapanyagot kocsik segítségével a töltőgépbe szállítják. Miután a készítmény eléri a géptartályt, a hús eljut a membránig, és ezzel kialakul a szalámibot. Az egész folyamatot vákuumtechnikával hajtják végre, kizárva ezzel bármilyen figyelmen kívül hagyást.
Minden választékhoz van egy jól definiált program, amelyet a töltőgépen lehet beállítani. Miután beállította a programot, és a választék szerint ellenőrizte a töltőgépeken a működési paramétereket, a folyamatmenedzser a végső kaliber szempontjából ellenőrzi a töltést, manuálisan ellenőrzi a kapcsot, a szalámi hosszát és azt, hogy a súly megfelel-e az adott szalámitípusnak. Három alkalmazott dolgozik a töltőgépen. Tíz szalámi rudat sorakoznak egy fémrúdra, majd rozsdamentes acél keretbe helyezik.
Innen a szalámi eléri a következő szakaszokat, nevezetesen a gőzölést, a gőzölést és a dohányzást.
Ezt a folyamatot a páratartalom, a hőmérséklet és a cella ventilátor paraméterei vezérlik, és a terméktől függően 4-7 napig tart.
gőzölgés célja a rudakba töltött félkész termékek hőmérsékletének emelése a középső részükön, valamint a termék nedvességtartalmának egyenletessége.
Fújás - dohányzás: ez a párátlanítás és a dohányzás egymást követő szakaszaiban, így páratartalom és hőmérsékleti értékeken érhető el, amely biztosítja az indító kultúrák működését, amíg el nem érik a félkész termék nedvességtartalmának értékét és a félkész terméknek a következő szakaszba történő átmenetének megfelelő PH értéket.
Ez, azaz az érés olyan folyamat, amelyben a fehérjék és a lipidek biokémiai átalakulások mennek végbe. A nedvesség, a hőmérséklet és a levegő cirkulációs sebességének bizonyos értékei feltételezik.
Más szavakkal, ebben a folyamatban a szalámisáv felveszi a fogyasztó által ismert aromát és ízt.
A választéktól függően az érlelési folyamat 20 és 27 nap között tart.
Az utolsó folyamat a késztermék csomagolása. Ezt a lépést a termék nedvességének laboratóriumi ellenőrzése és az egyes tételek érzékszervi elemzése után hajtják végre.
A nyersen szárított szalámikat filmekbe csomagolják, és inert gáz keverékével tartósítják. Ennek az a szerepe, hogy jó ideig jó állapotban megőrizze a szalámi aromáját és ízét.
A gyár azon részében, amelyet most látott, havonta körülbelül 400 tonna nyersen szárított terméket állítanak elő. Romániában és külföldön egyaránt eljutnak üzletekig. A nyersen szárított szalámi legismertebb választékai: Sinaia szalámi és Bănățean szalámi.