Hogyan készül a szaké; tryfoods

A szakét gyakran rizsbornak nevezik, és előállítását összehasonlítják a sör főzési folyamatával. A szaké azonban nemcsak ízlés szempontjából egyedülálló, előállítása a saját szabályait is követi.

A szaké előállítása

Először is tudnia kell, hogy a szaké előállítás rendkívül összetett, érzékeny és időigényes folyamat. Itt egy fokkal túl meleg vagy túl hideg, egy percet túl hosszú várakozás és a végeredmény eltérhet a kívántól. Nem csoda, hogy a Toji (a szakéfőző) évek vagy évtizedek alatt folyamatosan finomítja a sörfőzés művészetét. És az sem meglepő, hogy Európában vagy Észak-Amerikában miért nincsenek gyakorlatilag sake-produkciók, bár az ital egyre népszerűbb.

A Sake két területen is egyedülálló az alkoholos italok gyártásának világában:

A kedvéért két fermentációs folyamat zajlik egyidejűleg egy tartályban: a koji gomba a keményítőt cukorrá alakítja, és az élesztő baktériumok ugyanakkor a cukrot alkoholokká (és szén-dioxiddá) alakítják.
Nincs a világon más erjesztett ital, amelynek gyártása után olyan magas az alkoholtartalma (20%), mint a szaké.

A gyors áttekintésben a szaké gyártása így néz ki:

A kiindulási termék: a rizs

A jó kedvéért nem csak rizst használhat, hanem a minőség eléréséhez speciális típusú szaké-rizsre van szüksége. A két legnagyobb különbség a hagyományos kerek rizzsel szemben:

Egy rizsszemnek általában a következő összetevői vannak, amelyek meglehetősen egyenletesen oszlanak el a rizsszemekben: fehérjék, zsírok, ásványi anyagok és keményítő. Szaké rizs mellett az első három főleg a külső rétegekben található, míg a keményítő a rizsszem közepén koncentrálódik.
A szaké rizsszem jelentősen nagyobb (kb. 25%), mint a hagyományos kerek rizs. Ez azt jelenti, hogy a fülek nagyobbak és nehezebbek, ami sokkal nehezebbé teszi a betakarítást (a nehéz fülek könnyebben elronthatják a szárakat, és sok betakarító gépnek problémái vannak a fül és a rizsszemek feldolgozásával)

A rizs feldolgozása

A csiszolás

Az erjedés előtt a rizst alaposan meg kell dolgozni. A fent leírtak szerint a fehérjék, zsírok és ásványi anyagok a rizsszem külső rétegeiben vannak. Ha túl sok a rizs, ezek az összetevők nem kívánt, kellemetlen aromákat okoznak a kedvéért. Ezért a rizsszemeket speciális polírozógépekben hámozzák meg.

Minél jobban eltávolítják a rizsszemeket, a szaké gyümölcsös és könnyebb ízű lesz.
Minél kevésbé csiszolt, annál inkább a szaké ízletes (umami), rizzsel és/vagy földi jegyekkel.

A polírozás mértékét a szaké minőségének mutatójaként használják. Az osztályzatot a címkén szokták feltüntetni. Jelzi, hogy a rizsszem mekkora része maradt a polírozás után. Ha a polírozás mértéke 65%, akkor a rizsszemből 35% -ot eltávolítottak.

Ahogy el lehet képzelni, sokkal időigényesebb és drágább többet csiszolni, mert kevesebb van a drága szaké rizsből, amiből szakét lehet készíteni. Vannak olyan szakétípusok, amelyekben a rizsszem több mint 80% -át eltávolították! Egy ilyen üveg csak három-négyjegyű euró összegért lesz kapható.

Áztatás és párolás

Polírozás után a rizst megmossuk és vízbe áztatjuk. Miután egy ideig hagyták duzzadni és felszívni a vizet, leöntötték és szárazra párolták. Különösen a rizs párolása rendkívül fontos és érzékeny folyamat, mivel a rizsszem konzisztenciája (milyen szilárd vagy puha) nagy hatással van a további erjedési folyamatra.

A japán szaké szövetség tanúsítja a szaké rizsfajtákat. Körülbelül 60 különböző fajta létezik, amelyeket gyakran Japán egyes régióiban termesztenek. A leghíresebb fajta a "Yamada Nishiki".

Az erjedés

A koji gomba

Az élesztő baktériumoknak cukorra van szükségük az alkohol fejlődéséhez. A sör árpához hasonlóan a rizs sem cukrot (rövid szénláncú szénhidrátot), hanem keményítőt (hosszú szénláncú szénhidrátot) tartalmaz. Így a sör és a szaké főzésénél van egy lépés, amelyben a gabona/rizs keményítője cukorrá alakul. A sörnél a maláta gondoskodik erről. A rizshez a szakéfőzők a japán konyhában jól ismert segítőt, a koji gombát használják. Ez nemcsak a szójaszósz vagy miso előállításában, hanem a szaké erjesztésében is segít.

Időigényes folyamatban (40-60 óra) a kézműves szakéfőzők művelik gombájukat. Ez a korábban párolt rizs körülbelül 30% -ával fordul elő. Ezt "oltásnak" is nevezik. A beoltott rizst egyébként Japánban egyszerűen "Koji" -nak nevezik.

Élesztő

Az élesztőt is fel kell készíteni a megjelenésére. Nem elég egyszerűen hozzáadni az élesztő baktériumokat, rizst, kojit és vizet. A legtöbb esetben az élesztő kultúrák nem lennének elég erősek ahhoz, hogy érvényesüljenek ebben a keverékben. Ezért használja a szakéfőző az úgynevezett élesztő indító kultúrát, amelyben az élesztő baktériumok szaporodhatnak és megerősödhetnek, mielőtt a többi összetevővel találkoznának. Az indító kultúrához általában egy kevés tejsavat adnak, ami biztosítja az élesztőbarát környezetet. (Egyébként tejes-savanyú jegyeket kóstolhat számos kész süteményben.)

Csakúgy, mint a rizs esetében, számos különleges élesztő kultúra létezik szaké készítéséhez. A sörfőzdében a levegőben természetesen előforduló élesztőspórák mellett, amelyeket hagyományosan kizárólagosan használtak (kulcsszó: spontán erjedés), a szakéfőzők megtermelt élesztő kultúrákat vásárolhatnak. A szaké kívánt ízétől függően vannak élesztő kultúrák, amelyek felelősek a különleges szaké aromákért (például gyümölcsös, száraz vagy enyhe). Összefoglaltuk Önnek, hogyan kombinálhatja a különféle szakét az ételekkel!

A kettős párhuzamos fermentáció

Egy speciális folyamat során a koji-t, a rizst és az élesztőt lassan összekeverik vízzel. És akkor a varázslat megfordul. Közvetlen közelségükben a koji gomba és az élesztő munkába áll, a keményítőt cukorrá és a cukrot alkohollá alakítva. A párhuzamos fermentáció lelassítja az egész fermentációs folyamatot, és a végső alkoholtartalom magasabb lesz, mint bármely más erjesztett italnál. Ez az erjedés 18-32 napig tarthat. Ismét teljes figyelemre és sok tapasztalatra van szükség a szakéfőző részéről, hogy megtalálja a megfelelő időt az erjedés leállítására.

Az utófeldolgozás

Préselés és szűrés

Az erjesztett "rizspörköltet" hagyományosan pamut törülközőn keresztül préselik. Itt is különböző technikák léteznek, és attól függően, hogy mikor van a préselési folyamatban, különböző minőségeket kap (a "középfutás" a legjobb anyag, hasonlóan a szeszes italok desztillálásához).

Miután a szaké további tíz napig pihen, finom szénszűrőn fut át, hogy a legkisebb szilárd anyagokat is eltávolítsa, és növelje a szaké eltarthatóságát és tisztaságát.

pasztőrözés

Szűrés után a szakét 65 fok körül pasztőrözzük. Ez az ital eltarthatóságának növelése érdekében is megtörténik. A legtöbb szakét a palackozás után másodszor pasztőrözik.

Hígított

Mint fent említettük, a szaké általában körülbelül 20% alkoholt tartalmaz. A legtöbb szakétípus palackozáskor vízzel hígul, majd a végső alkoholtartalma 14-16%.

Az itt leírt gyártási folyamat a "normális" folyamat. Számos speciális szakéfajta létezik, amelyek gyártása eltér. Találhat fahordóban tárolt hígítatlan, szűretlen, pasztörizálatlan vagy szaké fajtákat is.

Akárhogy is, a gyártás összetett, költséges és időigényes. Könnyen akár két hónapig is eltarthat, sok kézi munkát és még több tudást igényel.

Ha többet szeretne megtudni a gyártási folyamatról, és betekintést szeretne szerezni egy szaké sörfőzde munkájába, ajánlom a "The Sake születése" című dokumentumot.