Hogyan kezelik a szakácsok az intoleranciát - stílus
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Fogyókúra: Gluténmentes, laktózmentes, vegán - semmi sem kerek?
Kép megnyitása új oldalon
A különleges kérések összezavarták az ínyenc konyhát.
A vendégek állítólagos intoleranciája, egyre egyedibb étrendje, diétái és különleges kérései megbolondítják a szakácsokat.
Georg Etscheitől
Nem rossz poén, de igaz történet: egy Hamburg központjában található ínyenc étteremben történt. A vendég egy hat fogásos menüvel szeretné megünnepelni mérföldkő születésnapját, amely ugyanolyan finom, mint előzetesen jól összehangolt. Az ilyen bulikat szívesen látjuk: a fülke megtelt, a konyha és a szolgáltatás megtervezhető. A bejelentés szerint csak egy hölgy nem tolerálja a glutént vagy a laktózt. Kérjük, hozzon létre egy speciális menüt gabona vagy tejtermékek nélkül.
Mert minden "nagyon finomnak" hangzik
"Ha időben tudjuk, akkor nem lesz gond" - mondja a séf, aki nem akarja elolvasni a nevét az újságban. A vacsora végül összejön a nagy napra, a hölgy, aki nem tolerálja a tejet vagy a glutént tartalmazó termékeket, tanulmányozza a szokásos menüt - majd rövid időn belül meggondolja magát, mert mindez "olyan finomnak" hangzik. "Marhahús filé, tejszínes szósz, kenyér, vaj, a teljes program" - mondja a séf, aki ismét ingyen gondolkodott, mit szolgálhat fel, anélkül, hogy tönkretenné vendége egészségét.
Mivel az egészséges táplálkozás megatrenddé vált, mivel az allergiáról és az élelmiszer-intoleranciáról egyre gyakrabban számoltak be, mivel a "free. A szakácsok keményebbek lettek. "Minden nap ezzel kell foglalkoznunk" - mondja Tony Hohlfeld, a hannoveri Jante ínyenc étterem főszakácsa. "Este legalább egy vendég spontán módon különleges kéréseket fejez ki." Ami kevésnek tűnik, óriási probléma az ínyenc szegmensben, ahol az egész folyamat apró beállító csavarokon múlik. Három évvel ezelőtt egy német felső szakács panaszkodott a Facebookon: "A téma elképzelhetetlen méreteket ölt, a normális főzés aligha lehetséges." De a panaszkodás nem segít. A vendég a király.
Egészítse ki a speciális menüt tehéntej cappuccinóval
Szinte minden séf, akár egy földi kocsmában, akár haute cuisineben, külön kérésre anekdotákat tud ajánlani. Olyan vendégektől kezdve, akik az allergia és az intolerancia teljes listáját adják a szolgálat kezébe és kétségbeesésre késztetik a szakácsokat, állítólag laktóz-intoleráns emberektől, akik azonban a különleges menü végén szeretik normál tehéntejjel ellátott kapucsínót felszolgálni. Azokról az asztalokról, amelyeknél minden vendég különféle különleges kérésekkel érkezik. A híres koppenhágai "Noma" étteremben egy látogató még egyszer bejelentette, hogy felesége sajnos nem ehet semmit "kicsi és kerek".
Ez az ambiciózus szakácsok számára is problémát jelent, mert valamit kínálnak a valódi allergiásoknak, akik előre értesítik korlátjaikat, és lelkiismeretesen szeretnének részt venni. "Nem lehet, hogy csak allergiásoknak vagy vegetáriánusoknak hagyunk ki valamit, például a zöld tönköly rizottóval ellátott fésűkagylót" - mondja a fent említett hamburgi szakács. "Szeretném megmutatni, hogy erőfeszítéseket is teszek ezekért a vendégekért.
Tudomány vagy saját értékelés?
Az allergiák és az ételintolerancia növekszik, ami tudományosan vitathatatlan. Az Európai Alapítvány az Allergia Kutatásért (ECARF) szerint az összes felnőtt körülbelül 30 százaléka szenved legalább egy diagnosztizált allergiában, és alig kevesebb, mint öt százaléka ételintoleranciában. Vörös bőr, dübörgő gyomor vagy akár asztmás rohamok alakulnak ki, amikor diót esznek vagy tejet fogyasztanak.
Lényegesen nagyobb azoknak a száma, akik lemondanak bizonyos élelmiszerekről, mert úgy gondolják, hogy nem tudják elviselni őket. Kerülik a laktóztartalmú tejtermékeket, a sok hisztamint tartalmazó ételeket, például a vörösbort vagy sajtot, lemondanak a fruktózról vagy a gluténról, és tartózkodnak a mogyorótól vagy a rákféléktől. Lehetséges, hogy itt gyakran placebo hatással van dolgod. A lemondás akkor nem is működik indokolatlanul, enyhíti a szenvedést, amelynek más oka lehet, stressz vagy házassági probléma.
Sütőben grillezve vagy párolva: a krémes-édes szár csodálatosan megpuhítja a levelek keserű jegyét.
Az "életmód kérdése"
Rainer Roehl a szerves gasztronómia tanácsadó cégének, az a'verdis-től azt gyanítja, hogy az "életmód kérdést" nem szabad lebecsülni mint motívumot. "Úgy tűnik, hogy a kínálat bőségéből örömöt szerezni, egyre több és több" - mondja Roehl. "Az egyéniség (" Te vagy az, amit eszel! ") Ma nyilvánvaló abban, amit nem eszel és amit elkerülsz." A "mentes" filozófia meghatározó tendencia az élelmiszer-kereskedelemben és a gasztronómiában - mondja Roehl. "Sajnálatos módon." Mindig csodálkozik azon, hogy "mennyi pénzt hajlandóak ma költeni bármire Nem van az ételben "- viccelődik egy észak-német csúcsszakács.
2014 decembere óta minden étteremnek tájékoztatnia kell vendégeit a menüben vagy konzultáció során az ételekben előforduló lehetséges allergénekről. Az EU által bevezetett "Élelmiszerinformációs rendelet" 14 "fő allergént" sorol fel - a glutént tartalmazó gabonaféléktől a rákokig, halakig, tojásokig, diófélékig és zellertől kezdve a "puhatestűekig és az ezekből készült termékekig". "Ha mindezek nélkül kellene megtenned, ez a konyha maximális elszegényedését jelentené" - mondja Roehl. A vegetáriánus vagy vegán étrend folyamatos tendenciáját még nem vették figyelembe.
Diethard Urbansky a müncheni Dallmayr étteremből Németország egyik legjobb szakácsa. Két Michelin-csillaggal díszített "klasszikus modernizmus" purisztikus koncepciója már olvasható a menüből, amely csak a főbb összetevőket sorolja fel, sallang nélkül.
Nu (n), Kr, Tehát, Kr, Er. Sze, Ses, Fi
Kérésre egy másik kártya is rendelkezésre áll. Kevésbé purisztikusnak tűnik, inkább hasonlít a gimnázium kémiatermének elemeinek periódusos rendszeréhez. A „Makréla, fekete tea, tonik” halétel alatt az allergének és adalékanyagok rövidítése található vörös színnel: Nu (n), Kr, So, Kr, Er. Sze, Ses, Fi. Valamit jelent: diót (mogyorót), rákféléket, szóját, földimogyorót, tejet és tejcukrot, szezámot, halat tartalmaz. Urbansky nem büszke erre a kártyára. - Ha minden vendégnek odaadná, az emberek valószínűleg azt gondolnák, hogy nem volt igazad. Ez sok plusz munkát jelent az egyes összetevők allergének lebontásában is. Szerencsére eddig csak néhány vendég kérdezett róla.
Vegán rendelt, akkor inkább a lazacot
Mint a mai ínyenc éttermekben szokás, a Dallmayr étteremben semmi sem marad a véletlenre. Aki asztalt foglal, a tervezett látogatás előtti napon személyes hívást kap: vannak-e különleges kérések? "Nincs annál rosszabb, mint amikor az emberek bejönnek, és mindenki mást rendel: vegán, vegetáriánus, laktózmentes." Ezután kezdődik a stressz. A kunyhó tele van, és mi a konyhában forgunk. "Természetesen Urbansky ambíciója az is, hogy a bárminemű ételeket ugyanazon a szinten főzze, mint a csillaggal ellátott standard étlapja.
"A zöldség valójában nem jelent problémát, mert a zöldségkonyha nagyon változatos." A problémák a vegánnál kezdődtek, mert nem volt tojás kötőanyagként, és szinte minden zsíros ízhordozó tabu volt. - Semmi sem zár le jobban egy mártást, mint némi vaj, hidegre téve. A növényi zsírok textúrája más - mondja a szakács. Vagy az olívaolajhoz hasonlóan a maga domináns íze.
Egy kis biztatás azok számára, akik kevesebb alkoholt szeretnének inni 2016-ban: koktélok, amelyek alkohol nélkül nagyon jól teljesítenek.