Hogyan lehet hatékonyan mérni az élelmiszeriparban
Az élelmiszerek feldolgozásában és tárolásában a hőmérséklet és a higiénia kulcsszerepet játszik. Egy belga éttermi lánc tanulmánya szerint a sérült termékek 56 százaléka nem megfelelő fagyás miatt következett be.
Tehát íme néhány veszély, amely az élelmiszer-feldolgozás során előfordulhat:
Az étel nem eléggé fagyasztott vagy melegített.
A főtt ételeket túl sokáig tárolják anélkül, hogy megfagynának.
A fagyasztó rendszerek túlterheltek. Az eredmény? A hőmérséklet túl magas.
Elégtelen figyelmet fordítanak az alkalmazottak személyes higiéniájára.
A "tiszta" és a "piszkos" folyamatok nincsenek elég jól elkülönítve.
A nyers és a fűtött ételeket együtt tárolják.
A kiolvasztás során keletkező folyadék érintkezésbe kerül más ételekkel.
Ezen veszélyek miatt a csírák megjelenése és szaporodása küszöbön áll. A "csíra" kifejezés szaporodásra képes mikroorganizmusokra utal. Csak egy bizonyos hőmérsékleti tartományban szaporodhatnak.
Ábra. 1: A csírák növekedése a hőmérséklet függvényében
A baktériumok osztódással szaporodnak. Kedvező körülmények között (a páratartalomtól és a hőmérséklettől függően) 20 percenként fordul elő.
Ábra. 2: A mikroorganizmusok szaporodása az idő függvényében
Mikroorganizmusok - kis segítség vagy egészségkárosító tényezők?
A baktériumok, gombák és mikroorganizmusok általában bizonyos esetekben hasznosak (pl. Kenyérkészítéshez használt élesztő, tejszínhabot termelő baktériumok, erjesztéssel alkoholt termelő szervezetek stb.).
Másrészt a mikroorganizmusok betegségeket okozhatnak (szalmonella, E-coli, hyphomycetes stb.). baktériumok
ugyanazt a forrást használják önmaguk táplálására, mint az ember: ételt. A csírák természetesen mindenütt természetes módon fordulnak elő, és kis mennyiségben ártalmatlanok. Túlzott szaporodás esetén a fogyasztó hányás, hasmenés vagy láz megjelenésével "veszi észre" a baktériumok jelenlétét. A következő táblázat néhány példát ad az élelmiszerek átlagos csíraszámára:
Sursa: BERG, THIEL és FRANK, „Rückstände und Verunreinigungen in Lebensmitteln” (Maradékok és szennyezők az élelmiszerekben), UTB 675, Steinkopff-Verlag, Darmstadt, 1987
Mit kell mérni?
Idővel a hőmérséklet a leggyakrabban mért fizikai mennyiség. Különböző típusú hőmérők léteznek. A szakemberek mindennapi munkájuk során digitális hőmérőket használnak, mivel nagyon pontosak és robusztusak.
A relatív páratartalom fontos, ha száraz élelmiszereket hosszabb ideig tárolunk. A kondenzáció megjelenésével az étel idővel felszívja a nedvességet. Az eredmény a baktériumok szaporodása.
Az aw érték kémiai szempontból információt nyújt a szabad víztartalomról. A mérés a nedvesség egyensúlyán alapul. A környezeti levegő relatív páratartalmát a szilárd anyagban lévő zárt kamrában lévő szabad víz mennyisége határozza meg, amelyben a térfogathoz képest kevesebb a levegő.
szilárd. A vízaktivitás (aw érték) gyakorlatilag megegyezik a zárt tér nedvességmérlegével. Azonban nem% RH-ban, hanem 0 és 1 aw közötti értékekben mérik.
Az ételek pH-értéke közvetlen hatással van a mikroorganizmusok szaporodására. Például a hús pH-értéke a minőség mérőszáma. Számos finomságban és tejtermékben a pH-érték fontos szerepet játszik a savtartalom megjelölésében.
Az étolaj minősége
Az étolaj tulajdonságait és minőségét különösen megváltoztatja a hő és az oxigén hatása. A használt étolaj negatívan befolyásolja a sült termékek ízét, és gyomorfájást vagy emésztési rendellenességeket okozhat. A túl korán cserélt és még használható étolaj azonban pénzügyi veszteségekhez vezet. Ezért az étolaj minőségének folyamatos mérése elengedhetetlen annak hatékony felhasználása érdekében.
Az idő fontos szerepet játszik az élelmiszerek ellenőrzésében. A használt mérőeszközök egyetlen mérést végezhetnek, vagy rögzíthetik a mért értékeket egy bizonyos időtartamra.
Hőfok
A hőmérséklet mérhető érintkezéssel vagy érintkezés nélkül. Az érintkezési hőmérséklet mérése három különböző műszaki elven alapszik:
Hőelem érzékelők, pl. típus T, K, J
Platina rezisztív érzékelők, pl. Pt100
Termisztor szenzorok, pl. NTC
Minden alkalmazáshoz van egy megfelelő szonda, amelyet itt talál.
Az érintés nélküli hőmérsékletmérő készülékek infravörös technológiát alkalmaznak. A rendszer jellege miatt azonban csak a felületi hőmérsékletet mérik, és nem a test belsejében lévő hőmérsékletet. A mérés eredménye nagyon függ az élelmiszer vagy a csomagolás felületétől. Nagy hibák fordulhatnak elő a jégkristályok, a csiszolt vagy fényvisszaverő felületek hőmérsékletének mérésekor.
Hogyan működik az infravörös mérés?
Minden tárgy, amely melegebb, mint az abszolút nulla pont (-273 ° Kelvin), hőt (energiát) sugároz. Ez az energia az infravörös tartományban van, és az emberi szem számára nem látható. Speciális optikai szenzorok segítségével a sugárzott hő mérhető és korrelálhat a test hőmérsékletével.
Az infravörös mérőműszereket az optikai rendszer szerint osztályozzák. Például a 8: 1 szám az ideális távolságot jelenti a mérőműszer és a mért tárgy között. A jelentés jelentősége az, hogy 8 cm távolságban a mérési pont átmérője 1 cm. Minél nagyobb ez az arány, annál nagyobb a távolság a mért objektumtól, ahonnan a mérés elvégezhető. Általános szabály, hogy a folt átmérője nem haladhatja meg az élelmiszer/csomagolás méretét.
Ábra. 3: A termék felületi hőmérsékletének infravörös mérése
Helyhez kötött élelmiszer-hőmérsékletmérő műszerek: hőmérséklet-rögzítők
A rögzítőket a hőmérséklet hosszú időtartamú mérésére használják, amikor a foltmérés nem elegendő.
A rögzítő egy elektronikus mérőműszer, belső memóriával és órával
A felvevő a felhasználó által meghatározott időközönként méri és tárolja a hőmérsékleti értékeket (pl. 10 percenként, 30 percenként stb.)