Hoio gyomor a csirkéből
Vannak nagy múltú szájcsövek - például a bors, az alma vagy a sózott tőkehal. És vannak olyan szócsövek, amelyeknek egyáltalán nincs története - ez kétségtelenül magában foglalja a csirke gyomrot is. Egyetlen ősi szakácskönyv sem tartja említésre méltónak, egyetlen középkori orvos sem tulajdonított ennek gyógyító hatást, egyetlen csirke gyomrában sem ragadt el soha gasztroszofa - és napjaink fiatal konyhája sem csillagport, sem sót nem szór arra az orgonára, amelyben bátor házi csirkénk összekeveri a gazda gabonáját a férgekkel, amelyeket a földről szed magának.
A gizzard kulináris szempontból nagyon vonzó szerv. Miután a csirke gyomra fel van vágva, kiürült és megszabadult az arany nyálkahártyától, amely megvédi az izomhúst az emésztőszavaktól, melltartó alakú. Két nagy izomcsomagot vékonyabb húsrészek kötnek össze egymással, és fehéres kötőszövet tartja őket formában. Miért gondolja, hogy az állat ilyen izomtömeget épít a gyomraürege köré? Talán köze van a gyomorkövekhez, a gasztrolithokhoz, amelyek segítségével a csirke kemény ételt aprít fel, amit a csőrében nem tud megtenni. A gyomorizmok alapvetően rágóizmok lennének, a gyomor száj, hasi száj, úgyszólván.
A gyomorkövekből kiderül, hogy a bátor házi csirke azoknak a dinoszauruszoknak a leszármazottja, akik több mint hatvanmillió évvel ezelőtt uralkodtak bolygónkon, és akik néha hagyják, hogy a kövek is segítsék őket az emésztésben - a Gallus domesticus ventriculusának nincs konyhai múltja, de zúg. benne a földtörténet nagy eseményei.
Talán a sok hasi izom is értelmetlen, ami mindenképpen ultramodern húsdarabbá tenné a csirkehast - elvégre amit súlyzókultúránk lenyűgözően mutat, értelmetlen izomépítés idejét éljük. Azonban egyik súlyzó hősünk sem képes megfelelni a csirke gyomor méret-tömeg összefüggésének, sem Schwarzenegger, sem Rummelsnuff. Valószínűleg ezek a hatalmas izmok az oka annak, hogy Hollandiában az emberek ismerik a mondást: "Hij heeft eene hoender maag" ("Valódi csirke gyomra van").
A konyhában természetesen ezek az izmok jelentik a csirke gyomrának a nagy pluszát, amelyet ugyan sokáig kell főzni, de nemcsak boldogan ölelgeti a hozzáadott fűszereket és folyadékokat, hanem egyedi állagot is kialakít, amelyet hosszú főzési idő mellett is nehéz elrontani. A legjobb, ha a zúzmara egyszerre gyengéd és ropogós. Úgy érzi, hogy a szájban zárva van, tömör, valahogy magától értetődő - és mégis van valami nyitva, egyfajta porozitása vagy külső zónáinak kopása. A gyomornak ős húsos íze és furcsán nyugtalan aromája van, ami arra gondol, hogy a túlzottan ideges kinézetű mozdulatokra a csirkék élelem után kutatnak - nem ezek a gyomorizmok okozhatják-e az állatot így? Nem csoda, hogy egy ilyen kis darab a csirke közepétől a száj és a szájpad is nagyon elfoglalt.
A gyomor egyértelműen az egyik legjobb húsdarab egy csirkében - és csak az őrültek juthatnak eszükbe, hogy kutyájukat ilyen finomsággal etessék. Legalább van esély arra, hogy a házi kedvenc saját ügyetlensége révén visszavezet a szájrész boldog útjára - Deon Godet („A hús nyelve”) legalábbis ezt reprodukálja egy versében: „Kutyám, aki panaszkodott/mindig csak csirkehúsok lennének/megette volna magát a kamrán/nagyon fáradt/most megrág egy régi tömlőt/és élvezem a csirkehasat. "
Ez a szöveg először 2015. március 10-én, kedden jelent meg a "Szájcsövek" sorozat (37) részeként a "Neue Zürcher Zeitung" jellemzői részben.
És ezt a lexikon is tudja
A csirke gyomrának nincs története. A világ aligha beszél róla. Az egyik ritka kivétel Adam Lonitzer „Gyógynövényes könyve”, amelyet először 1557-ben adtak ki, ahol a 642. oldalon a „Csirke-gyomor-víz” -et ajánlja a kivörösödött szemek ellen: „A csirke gyomrától és a a Balneo Mariae-ban desztillált alembik. Jó mennyiségű vizet ad a vörös szemek ellen. Esténként és reggel bekente vele az utolsó szemet, olyan sokáig megkönnyebbült. ». 150 évvel később pedig Andreas Glorez megsajnálta a „Megnyitott csodakönyvben” (1700) szereplő kis orgonát is, csak fenntartásokkal ajánlva: „Ha a csirkehasakat étkezés előtt fogyasztják, függetlenül attól, hogy rosszul emésztenek-e, akkor megerősítik Gyomor."
A csirkék gyógynövényekkel, szemekkel, férgekkel, csigákkal és rovarokkal táplálkoznak, és még olyan apró emlősöket is megesznek, mint az egerek. Izmos vagy rágó gyomra van (Ventriculus muscularis), vastag izmos szerv az emésztőrendszerben. Ebben a gyomorban kemény ételeket aprítanak fel gyomorkövek, úgynevezett gasztrolitok segítségével. Ezt a feldolgozási formát gyakran hasonlítják a más élőlényekben a szájban rágással végzett őrléshez - a kövek ezért egyfajta alternatívát jelentenek a fogakhoz. A csirke gyomra körülbelül 6 cm hosszú, tisztítatlan súlya körülbelül 50–70 g, tisztításkor pedig körülbelül harmadával kevesebb.
Karakter és felhasználás
Svájcban a csirkehasakat általában főzésre kész állapotban árusítják, ha egyáltalán (frissen, például nagyon nagy „Coop” ágakban, a „Migrosnál” fagyasztva) - legfeljebb az egyik vagy a másik darabon még mindig van néhány arany gyomornyálkahártya, amelyet eltávolítanak kellene. Emésztőszervként a csirke gyomrának belsejét nyálkahártya borítja, amely megvédi a kötőszövetet a gyomorsavtól.
A megtisztítatlan gyomrokat viszonylag könnyen meg lehet tisztítani - legalábbis akkor, ha olyan kihívásokkal mérjük, mint például a bárányhús. Elég intuitív módon haladhatunk - itt még mindig rövid leírást adunk. Először a gyomor felületéről szedjük ki az enyhén zsíros burkolatokat. Most levágjuk az orgonát oldalról félig és széttoljuk. Ehhez nem szabad a legfinomabb kését használni, mert a gyomorban számos apró kő (gasztrolit) található, amelyek károsíthatják a pengét. A gyomor belsejét sárgás, többnyire szalmaszerű massza tölti ki, amelyet kiválogatunk és megsemmisítünk. Ezt nem a kiöntő kő felett tesszük, mert a kövek eltömíthetik a lefolyónkat. Most leválasztjuk a sötét sárga gyomor bélését az izomszövetről, ami általában nagyon egyszerű. Kis gyakorlással egyszerűen eltávolíthatja a gyomor tartalmát és a nyálkahártyát egyszerre. A gyomrokat egy tál forró vízbe tesszük, és ujjunkkal eltávolítjuk az utolsó sárgás morzsákat és a túl zsírosnak tűnő területeket. Ezután leöblítjük a szerveket, és papírtörlővel szárazon megsimogatjuk őket.
A csirke gyomrának kis mérete ellenére sokáig kell főzni. A pontos főzési idő a gyomrok méretétől és nyilván az életmódtól, ill. Állattartás. A helyzettől függően a gyomor alig több mint egy óra elteltével elég puha - vagy lényegesen hosszabbra akarják párolni. A legjobb, ha időről időre késsel ellenőrizzük, milyen keménynek érzik magukat. A csirke gyomrának erős hús íze van, zsírszegény. Főzéskor szekretálnak némi zselatint is, ami mártásokhoz jó.
Szakácskönyveinkben, és jó néhány van nálunk, alig vannak receptek csirkehasal. A lengyel szakácskönyvek kivétel, mert az ország egyik klasszikus levese, a Krupnik általában csirkehasal készül. Thomas Ruhllal („Gutes Fleisch”, 245. o.) Ezt olvashatjuk: „A baromfi gyomra alkalmas bohózatok megtöltésére vagy alapanyagok és szószok elkészítésére.” Recepteket azonban nem találtunk. Tehát a csirke gyomra továbbra is kulináris fejezet marad, amelyet még nem kell megírni - ehhez szeretnénk egy kis hozzájárulást nyújtani citrommal párolt lemusiai csirkehasunkkal.