Holger Stromberg; Az étkezési bűnnél rosszabb a lelkiismeret; WiWo
Holger Stromberg, a német labdarúgó-válogatott főzője a táplálkozási hazugságokról és a legjobb ételekről a maximális teljesítmény érdekében.
2014.11.06 Interjú: Thorsten Firlus
A németek így szeretnek a legjobban enni
WirtschaftsWoche: Stromberg úr, tegyük fel, hogy a nemzeti futballcsapat megnyeri az idei foci világbajnokság döntőjét. Mit kell enni, hogy megünnepeljük?
Holger Stromberg: Nem tudom, mi van ott. De kétlem, hogy ilyenkor bárki eszébe jut az étel. De van egyfajta rituálé: A fontos győzelmek után, ha ilyen címet nyer, akkor biztosan lesz szelet vagy pizza is. Valami nagyon profán. Köszönetként és jutalomként egy ilyen cím elnyeréséért - az előkészületben lévő lemondás után.
A waltropi Gasthaus Stromberg mellett Holger Stromberg vendéglátó-ipari szolgáltatást és a müncheni G-München éttermet vezet. 2007 nyara óta a német válogatott szakácsa, aki az edzés szakaszában és a válogatott játékainál vendéglátásért felel.
Forrás: sajtó
Ha sikerrel járok, egészségtelen ételekkel jutalmazhatom magam?
A hamburger, a currywurst, a szelet általában nem egészségtelen. Csak az összetevőktől függ. Ha van jó húsa, friss zsemlemorzsája és jó zsírja a sütéshez, esetleg repceolaj, akkor ez ugyanolyan egészséges, mint bármely más steak. Még fordítva is érvényes: Ha lazacot akarok, mert tele van nagyon egészséges omega-3 zsírsavakkal, de akkor vegyek egy termesztett változatot, akkor annak csak a tizede. Ha ezután alacsonyabb rendű olívaolajat öntök az alsóbbrendű lazacra - az elhalt zsírra, amelyet illatanyagokkal töltöttek fel -, ez ugyanolyan egészségtelen, mint egy rossz currywurst.
De nem lehet túl kövér, nem igaz?
Ha hidrogénezett, telített zsírokról van szó, az probléma. Figyeljen tehát a zsírok minőségére, nem pedig az összegre. És hogy az étrendben lévő szénhidrátok teljes kiőrlésű gabonából, rizsből vagy tésztából származnak. 50-60% szénhidrát, 30% fehérje és a többi zsír.
Érthetően hangzik - a DFB számára is?
Egy Oliver Bierhoff nagyon figyelmesen hallgat rám, egy Jogi Löw is nagyon óvatosan érzékeli. Sokan még nem gondolkodnak eddig. De ez az én munkám. Sokkal többről van szó, nemcsak ízlésről. Nem csak a tésztát főzöm. Mindent átnézek, ezt elemzem és megváltoztatom.
Mi például?
Az egyszerű ipari cukrot teljes nádcukorra, mézre, juharszirupra vagy agave-lére cserélem. A teljes nádcukornak lúgos hatása van a magas kalcium-, magnézium- és káliumtartalom miatt, míg a kereskedelmi célú fehércukor savas. Nagyon egyszerű, tartós hatású cselekedet.
Mi volt még az indexen?
A paradicsom héja. Amikor a válogatottban kezdtem, vasszabály volt, hogy a paradicsomot le kellett hámozni. Mert állítólag emészthetetlenek.
De ez a helyzet az olyan éjjeli növényekkel, mint a paradicsom.
Akkor inkább hagyom őket, mert héj nélkül nem ízlik. Ez is egy ínyenc hülyeség, amely az 1970-es évek óta jól kitart az éttermekben: leforrázza a paradicsomot és meghámozza őket. Még mindig látom, hogy a paprikával a bőr lóg a fogaim között. De a paradicsomot szeletekre vágják. Töröltem ezt a hagyományt, és senkit sem zavart.
A legnagyobb ételmítoszok
Mit tanulhatok a legjobb sportolók táplálkozásából?
Szilárdan hiszem, hogy egészségesebb jó alapanyagokból enni és kissé lusta lenni, mint rossz összetevőkkel főzni és rosszul enni, de sokat mozogni.
Kocogóként kell-e ettem másként, mint labdajátékosként?
Alapvetően meg kell különböztetni az erő- és állóképességi sportolókat. Az evezősöknek és a sprintereknek több fehérjére van szükségük, mint a szénhidrátokhoz. Ez fordítva van azoknál a menedzsereknél, akik reggel kört futnak. A csirketojás fehérje, egy steak elegendő. Vagy tofu.
Tofu, minden?
Bevallom: Néhány évvel ezelőtt a tofu számomra is csak egy fékblokk volt, amely soha nem lépte át a konyhám küszöbét. Ma teljesen más tulajdonságok vannak. Olyan jól érzed magad a tofu után. És amikor pácolják, tojáson keresztül húzzák és megsütik, a hús íze nem olyan messze van. Ezt a vasárnapi sültek rajongójaként mondom.
A tofu receptje legalábbis gyorsnak tűnik. A müzli receptje viszont azzal kezdődik, hogy kinyitok egy kókuszdiót, lereszelem és a pelyheket kiszárítom a sütőben.
Igen, a főzés nem gyors és nem olcsó. De megéri a fáradságot. Kész kókuszreszeléket is tudok venni, vannak nagyon jók. De szeretném képviselni az ideális helyzetet, és ott kezdeni, ahol a főzés szórakoztatóvá válik. Ha gyermekei vannak, hagyja, hogy megisszák a tejet, majd dobja le az anyát a földre, hogy kipattanjon, majd lépjen tovább. Egy élmény.
A helyi kereskedelem és a szülőváros Waltrop piaca elegendő ahhoz, hogy bármilyen minőséget elérhessen?
A Waltrop mégiscsak a paradicsom. Szóval felszállok a motoromra, és öt perc múlva a gazdákkal leszek. Nem finomságokról van szó. Minden a jó minőségű gyümölcsről és húsról szól. Nem kell mindennek organikusnak lennie.
miért ne?
Feltételezem, hogy az organikus hype sajnos valamikor nagy csillapítást fog elérni, mert valamelyik gyártó megint huncutkodik, és akkor talán a háziasszony, aki éles ceruzával matekozik, azt mondja: „Látod, Werner, most megint a legolcsóbbat veszem ". Fontos továbbra is nyitott szemmel és orral vásárolni.
Sok szakembernek nincs annyi ideje erre.
Azok, akik sokat dolgoznak, és nem olyan gazdagok, hogy sok, önmagukban olcsó dolgot el tudnak látni velük, az elkényeztetett Németországban. Ebédidőben a pékségbe kerülnek, és gyakran csak szemetet kapnak. Hiányzik a jó, gyorsétterem - gyors. Ha vonatra szállsz, én pedig mindig vonatra szállok, fél tizenegykor felajánlják neked a Pilsot és a Currywurstot. Ez nem lehet.
Mi más?
Például vadon termő gyógynövény saláta pulykamellel.
Currywurst sörrel jobban fogy.
Természetesen. De nem is kínálnak alternatívát - mert a saláta romlása és a currywurst sokáig ülhet. Németországban lemaradunk.
Milyen egészséges hús nélkül?
A reggeli javaslata sem hangzik pontosan egészségesnek: a briósban hét tojás és egy font vaj van. Megmutathatja dió nugát krémmel bevonva. És te is kentél vajra!
Ha vaj, tojás, dió nugát krém - akkor igaz! Olyan, mint egy vasárnapi sült. Adj magadnak tele gyomrot hetente egyszer. Ünnepeld meg. De ne kenje meg mindennap olcsó pirítóssal. Jómagam évente ötször eszem dió nugátkrémet, de aztán nagyon kedvem támad - lehetőleg pirított teljes kiőrlésű kenyérre hűtve.
Ez az elv minden ételre érvényes?
Különösen házi német konyhára, kelkáposztával vagy fekete pudinggal. Ha igen, akkor jobb. De minden nap - ez nem működik. Korábban az emberek egy ilyen étkezés után fizikai munkába jártak. Már alig van ilyen.
Hogyan tudom megtudni, hogy mi felel meg nekem?
Mindenkinek szüksége van a saját táplálkozási tervére. És mindenkinek bíznia kell az orrában. Például a rozmaring rabja vagyok, és nem tudok úgy elmenni egy bokor mellett, hogy ne érezzem szagát.
Miert van az?
Nagyon nagy problémám van a vérkeringésemmel. A rozmaring pedig nemcsak gyulladáscsökkentő, hanem elősegíti a vérkeringést is. Tehát az orrom megmondja, mi a jó a testemnek. Ha van olyan dolog, amitől nem lehet jó illata, ne egyen.
És mi van reggelire?
Joghurt és egy alma. Az almát apró darabokra vágom, egy csepp vízzel és bors, fahéjvirág és tonkabab keverékével a serpenyőbe dobom, az egészet csukott fedéllel átdobom és végül hagyom, hogy kissé fedetlen legyen. Az alma így karamellizálódik. Ez jön a joghurtba egy kanál psyllium héjjal.
És délben?
Menet közben szeletelt pulykamellet és banánt vásárolok a szupermarketben. Először megeszem a pulykamellet, aztán a banánt. Nem fordítva.
Miért?
Amikor a testem észleli a pulykamell fehérjét, az égési sérülés megnő. Így sokat égetek és kevesebb kalóriát veszek fel. Ha először megenném a banánt, majd a fehérjét, akkor többet tárolnék a testemben. Még jobb, ha zöldséget fogyasztunk.
Ez is sokak számára nehéz.
Ezen is változtattam, és sok fűszeres joghurtmártást készítettem mangó chutney-val és chilivel. Ezen kívül egy pácolt sült tofu.
Nem érzi, hogy a saját étrendje irányítja? Végül is egy éttermet működtet ínyenc konyhával.
Egyáltalán nem. Ha nem így eszem, az egészségem elakadt. Akkor már nem vagyok olyan produktív. 25, 26 éves koromban kezdtem a niggekkel, fájt a karom, a vállam és a mellkasom, ami azt hitte, hogy 28 éves koromban szívrohamot kapok. Aztán a kékből kifordult egy borda. Aztán a test azt mondja neked: "Állj!"
Mi volt az oka?
Teljesen savas voltam. Egész nap nem ittam semmit, izzadtan álltam a konyhában, és három sört ittam éjszaka munka után. Aztán főzött enni és lefeküdt.
A legnagyobb mítoszok a testtömegről
A legfrissebb megállapítások szerint a teljes gyomorral való lefekvés egyáltalán nem egészségtelen.
Így van, de jobb, ha felkelsz, ha éhes vagy. Tegnap későn ettem valamit, és azonnal nem jött ki ma olyan jól. Mindenkinek figyelnie kell az ilyen jelekre, ahelyett, hogy eltakarná őket egy vitamintablettával. A munkahelyi stressz alatt álló emberek panaszainak többsége, például reggeli fáradtság, gyomorégés vagy hasonlók, a diétára vezethető vissza. Rosszul is tévedtem, és az étrend megváltoztatásával magam alakítottam vissza az egészségemet. Sport nélkül.
A receptjeiben sok mediterrán és ázsiai étel szerepel. Német étel alig, egészséges táplálkozásra nem alkalmas?
Számomra a német konyha a vasárnapi sült. Hetente egyszer ez csodálatos. De ha egyáltalán nem mozdulok meg, akkor a német régiókból származó ételek nem annyira megfelelőek, mint a mediterrán és ázsiai országok ételei.
És lehetőleg kis adagokban?
Szerintem ez teljes hülyeség. Egyél helyesen, és ne egyél semmit öt órán keresztül. Csak vizet, nem diócsigát, még almát sem.
De a gyümölcs mindig működik, mondják?
További cikkek
Ezt gondolja a legtöbb ember, különösen azok, akik fogyni akarnak. Ha egy tábla csokoládé helyett van egy nagy gyümölcszsákom otthon, és azt mondom: "Egészséges mától", akkor lehet, hogy egészségesebb, de nem fog fogyni vele. Ebben is van kalória. Ha kétségei vannak, ez a jobb cukor, de nem fog fogyni vele. Olyan, mint azok, akik mindig isznak almafröccsöt. Természetesen a benne lévő cukor jobb, de a koncentrátumból készült gyümölcslevekben annyi a fruktóz, hogy az természetellenes. Primitív emberként nem ráztuk le az almát, nem szorítottuk össze és nem ittuk meg a nedűt. Pürésítse az almát, és töltse fel vízzel - ez a legtermészetesebb alma spritzer.
Mi lesz a hétvégi stadionkolbásszal?
Miért ne? A bűnös lelkiismeret rosszabb, mint a látszólagos bűn. Nem kell pontosan megszámolni a kalóriákat. Elég, ha durva áttekintést tartunk. Ezt a tanácsot adom a játékosoknak, neked adom: Ne hagyd, hogy az öröm elvigyen.