HolyEATS # 16 konyha előre! Hogyan változik a szállítási boom a gasztronómiában - holyEATS
Visszatekintve, 2018 talán belemegy a gasztro történelembe, mivel az az év, amikor már nem lehetett figyelmen kívül hagyni, hogy a növekvő szállítási üzletág mennyiben változtatná meg alapvetően a vendéglátóipart. Aki még mindig próbálkozik, nézze meg a holland Takeaway.com kézbesítő szolgáltató üzenetét, amely éppen a harmadik negyedévre jelentette be a megrendelések növekedését. A legvégén ezért van az, hogy az emberek ahelyett, hogy feketén jelentenének, inkább továbbra is jelentős összegeket fektetnek be a szállítási logisztika bővítésébe, különösen a német piacon (lásd a hOLEATS # 10): "Tekintettel arra, hogy Németország valószínűleg Európa legnagyobb élelmiszer-szállítási piacává válik, a menedzsment úgy döntött, hogy kihasználja ezt a jelentős növekedési lehetőséget "(PDF).
Itt az ideje, hogy a helyi ipar megbarátkozjon azzal az elképzeléssel, hogy a szállítási boom nem múlik el magától - és hogy a szükséges kiigazításokat ott végezzük, ahol három-öt lépéssel tovább.
Bal oldalon a vendégek, jobb oldalon az ügyfelek: pizza szerkezettel az amszterdami Mama Tésztában
Az egyszerűség kedvéért maradjunk csak a szomszédoknál: Ha igazán jó pizzát szeretnél enni Amszterdamban, akkor ki kell jutnod a belvárosból, amelyet a turisták eltérítettek, és nem szabad elárasztania a számos kerékpár hullámának egyikén, és az a legjobb, ha anya homályos légkörében marad. Öblítse le a tésztát az Oosterparknál a várostól keletre. Liszttervezésben Woodstock képkeretben lóg a betonfalakon; ha úgy tetszik, először elfogyaszthat egy italt a fa bárban; Az igazán kitűnő nápolyi stílusú pizza utólag ostya-vékony alapanyaggal, fatáblán található. És ez anélkül, hogy élénk színű egyenruhában futárok szállítanának halmokat szögletes hátizsákokban. De nem azért, mert a környéken senki sem rendelne pizzát. Inkább az ellenkezője.
A felosztás - a lehető legegyszerűbb módon - teljes mértékben megfelel a megváltozott gasztronómiai realitásoknak: Mert ily módon a csapat összehangolja az egyre növekvő szállítási üzletágat, anélkül, hogy megzavarná az éttermi üzletágat; mert a szállító pizzák gyorsabban jutnak ki a sütőből az ügyfélhez; vendégként pedig a tökéletesen ropogós tésztára koncentrálhat evés közben, anélkül, hogy azt érezné, hogy asztalt foglalt a szállító konyhában.
Chipotle „második gyártmányú vonalakat”, Vapiano elvihető pultokat épít - és a Chick-fil-A saját gyűjtőágakat épít
Sok független vendéglős számára eddig kivételként jelent meg az étteremben zajló folyamatok ilyen alapvetően két alapvetően különböző célcsoport (vendég vagy vásárló) igényeihez történő igazítása. A rendszerétkeztetésben viszont gyorsan érvényesül új szabványként. Annak érdekében, hogy az online megrendeléseket még hatékonyabban tudjuk feldolgozni, az amerikai mexikói grilllánc, a Chipotle, régóta tesztelte az úgynevezett „második gyártósorokat” gyorséttermeiben - külön konyhai területeken, ahol csak megrendelések készülnek, amelyeket gyűjtésre és szállításra szánnak. vannak. Olyan jól működött, hogy a készítményeket külön-külön mostantól minden étterembe telepítik, ahol helyet kínálnak.
A beérkező megrendelések automatikusan rendezésre kerülnek annak a sorrendnek megfelelően, amelyben a konyhai munkaállomások fölötti képernyőkön készültek. Ez lehetővé teszi azt is, hogy pontosan mikor lehet az ügyfelek által az alkalmazáson keresztül előrendelt ételeket elhelyezni a felvételi polcokon, amelyeket Chipotle tesztel többek között néhány New York-i étteremben.
A német gyorstészta Vapiano még következetesebb, és éttermeiben most saját „take away” pultokat telepít. Ezek (nem mindig, de általában) el vannak választva a klasszikus étteremből, és külön bejárattal rendelkeznek, ahová az öngyűjtőket és a kézbesítő futárokat lehet irányítani - ami jelentős enyhülést jelent az amúgy is nyüzsgő éttermi üzletágban, különösen csúcsidőben. A Chipotle-hez hasonlóan az ételeket ott külön főzőállomásokon készítik el. Showfer főzés Lieferando és Foodora számára, hogy úgy mondjam.
Meg lehet-e tenni következetesebben? Persze természetesen. Amikor az amerikai Nashville-ben újra megnyílt, a Check-fil-A csirkés szendvicslánc teljesen kihagyta az asztalokat a vendégek számára. Az ág körülbelül akkora, mint a többi, de kizárólag hatalmas konyhaként funkcionál - és még mindig a város közepén található. Mert ez praktikus mindazok számára, akik gyorséttermi ebédjüket rendelik a Check-fil-A-App segítségével, amikor a közelben vannak; és mivel a DoorDash együttműködő szállítási szolgáltatás vezetőinek nem kell az egész várost átkelniük ahhoz, hogy gyorsan megrendeléseket tudjanak leadni.
A tiszta átvételi és rendelési üzlet ("Catering - Delivery - Mobile") nem helyettesíti a gyorsétterem egyik szokásos éttermét -, hanem lehetőség arra, hogy megkülönböztessünk kétféle vállalkozást, amelyeknek csak egy közös vonása van: a készétel. A kézbesítő étteremben ezért nemcsak az üléseket fújták ki, hanem a készpénzt is. A fizetés csak digitálisan történik előre.
10 millió a Google-tól: A technikai óriás fuvarozókba fektet be
Ez azt jelenti, hogy az átvevő és kézbesítő konyhák hamarosan kiszorítják a vendégeket? Még az újonnan induló Kitchen United alapítói is, akik teljesen felszerelt konyhaterületeket bérelnek ki a megfelelő felvételi szerkezettel az étterem üzemeltetőinek, valószínűleg nem is fogalmazzák meg ezt ilyen drasztikusan (lásd holyEATS # 12). Régi kezeknek, akik új területekre akarnak terjeszkedni anélkül, hogy drága ágakat építenének; és azoknak az újonnan érkezőknek, akik egyébként nem rendelkeznének a szükséges beruházásokkal a saját üzletük felállításához. "Előfordulhat, hogy a következő nagy étteremláncnak nincs saját konyhája" - vezette a TechCrunch a kézbesítő konyhai hype elemzését. És ez jól jön, miután a GV - a Google szülő ábécé befektetési ága - nemrég 10 millió dollárt fektetett be a Kitchen United-be.
A közvetlen versenytárs, a Cloud Kitchens időközben talált egy másik pénzforrást: az Uber volt vezérigazgatóját, Travis Kalanickot, aki pénzügyileg nagyon jól van finanszírozva, és legújabb cégével, a City Storage Solutions-szal azon dolgozik, hogy a városokban kihasználatlan területet használjon fel, hogy az nyereségre. Például a kézbesítő ételek elkészítésével. Ez természetesen nem jelenti azt, hogy a gyorsan haladó gasztro-tech színtéren véget ért nagy halál most véget ért volna: a harmadik számú szállítókonyha-bontó, a brooklyni Pilotworks a hétvégén hirtelen abbahagyta a működését, mert nem volt elegendő pénz - és a gasztro -A partnerek bezárultak a bérelt konyhájukból. A házhozszállító étkezési üzleti modellek bátor új világa korántsem alacsony kockázatú.
Német szempontból mindez jelenleg messze látszik. Kivéve, ha Önnek van - a Takeaway.com-hoz hasonlóan - olyan hegységnyi szám, amely meglehetősen pontos előrejelzést tesz lehetővé arra vonatkozóan, hogy az elkövetkező években hova tart Európa legnagyobb szállítópiaca.
Nézz fel
- A múlt héten az Espresso House megnyitotta első fióktelepét Németországban - a Balzac birodalom átalakított World Coffee shop-ját, amely korábban felújításra szorult; még kettő következik november végéig. (Hamburger Abendblatt)
- A Deliveroo alapítója, Will Shu kijelentette, hogy "meg akarja duplázni a partneréttermek számát Németországban a következő fél évben" - de az üzenetet átadó hírügynökség valami mást is izgalmasnak talált a jelentésében. (Welt.de via dpa)
- A Nordsee pedig most a svájci Kharis Capital pénzügyi szolgáltató tulajdonában van. Hogy mondod: jaj? (Ételkínálat)
Rendszeresen olvassa a holyEATS-t? Itt regisztrálhat az ingyenes hírlevél-előfizetésre.