Honnan származik a sushi - Egy novella - FEKETE ÜVEG - A KIZÁRÓLagos Asztalkultúra tervezési tárgyai
A sushi jelenlegi formájában japán étel, de eredetileg nem Japánból származott. A sushi a délkelet-ázsiai Mekong folyó mentén található édesvízi halak tartósítási módszeréből származik, amelyet az emberek friss haluk megőrzésére használtak.
A kibelezett halat főtt rizzsel együtt edénybe helyezték, így fermentációs folyamat zajlott le.
A halakat sokáig a zárt edényekben lehetett fogyasztani. A savanyú rizst kidobták.
Állítólag így a hal egy évig tartott, és feltalálták a halkonzervet.
A Mekong folyótól indulva ez a módszer Kína különböző tartományaiban Japánig terjedt.
Bár Kínában manapság már nem használják ezt a készítményt, az erjesztési módszerrel tartósított halak Tajvanon és Thaiföldön továbbra is megtalálhatók.
Japánban az első okirati említés megtalálható egy kormányzati dokumentumban a 718-ból. Itt is főleg édesvízi halakat tartósítottak erjesztéssel a 9. század végéig.
A Funazushi ma is japán specialitás, a Biwa-tóból származó édesvízi halakat kifinomultan feldolgozzák és rizsben erjesztik.
A magas tápérték miatt "japán sajtnak" hívják.
,Ehhez a funazushihoz hasonlóan a tejsav erjesztéssel is előállított sushit Japánban hagyományos ételnek, narezushinak hívják.
Az évszázadok során a hal egyre kevésbé erjedt.
A 14. századtól kezdve a halakat az erjedés nagyon korai szakaszában ették, amikor a halhús még meglehetősen friss volt, és a rizst még meg lehetett enni.
A fermentáció savanyú íze azonban megmaradt.
A sushi előrehaladása Japánban
A 16. század vége óta a szakácsok rizsecetet adnak a sushihoz, hogy megteremtsék az eredetileg savanykás ízt. A savanyított rizst fadobozokba préselték, halszeletekkel letakarták, és egy kővel súlyozták le az erjedési folyamat megindításához.
A hal lágy lett, a rizs ehető és a rizs savanyítására szolgáló klasszikus erjesztési folyamat feleslegessé vált.
Ezt a módszert állítólag Matsumoto Yoshiichi orvos találta ki.
Ezt a rizs-halréteget Haya-sushinak hívták, és ma is számos modern sushi variáció alapja.
A sushi mai formája
Az akkori Edóban, a mai Tokióban a sushi alakja, amelyet ma ismerünk, a 18. század körül alakult ki.
Időközben egyre többen engedhették meg maguknak a drágább frissen kifogott tengeri halakat, amelyeket rizsen kínáltak a kikötőben. Az elkészítés ezen formája ma nigiri sushi néven ismert.
A 20. század elején befejeződött a modern sushi fejlesztése, de a világ minden táján továbbra is kísérleteznek egyre kifinomultabb variációkkal.
Sushi nyugaton
A nyugati civilizációkban a sushi csak a 20. század második felében, a második világháború után vált népszerűvé.
Az első sushi éttermeket japán száműzöttek látogatták meg, akik külföldön, elsősorban az Egyesült Államokban éltek.
1966-ban a Noritoshi Kanai megnyitotta az első sushi bárot Los Angeles egyik kerületében, Tokióban, a japán Kawafuku étteremben.
Japán származású amerikai volt, a japán kereskedelemben dolgozott egy import- és exportcégnél, és rábeszélte egy japán szakácsot, hogy jöjjön az USA-ba. A helyben nem kapható friss halat Japánból repítette.
A friss hal magas szállítási költségei eredetileg a magas sushi-ár okát képezték.
A híres kaliforniai tekercs a külső rizzsel 1971-ben készült Vancouverben - esztétikai okokból!
Sok vásárló szerint a hínár nem ízletes. A japán szakácsok tudták, mit kell csinálni, csak fordítva tekerték a tekercset, és a rizst tették kívülre.
Ez az "amerikanizált" tekercs hamarosan nagy népszerűségnek örvendett Los Angelesben, az úgynevezett California Roll néven, és ma már világszerte szolgálják fel.
Németországban az első sushi-éttermek az 1980-as évek elején keletkeztek Düsseldorfban és Hamburgban, a japán vállalatok német központjának csúcsán.
A sushi fejlődése csodálatos bizonyíték arra, hogy az ételek hogyan változtak az új kultúrák hatására. Az egyik legfrissebb példa a Philadelphia Roll, amely nagy arányban tartalmazza az azonos nevű népszerű krémsajtot.