Hozzávalók Kávé - rövid áttekintés Mondo del Caffe
Egyre gyakrabban halljuk azt a kérdést, hogy miből készül a kávé vagy milyen összetevőkből áll. Mi felelős a krémáért és mi az intoleranciaért. Ebben a bejegyzésben megpróbálunk egy kis világosságot teremteni anélkül, hogy mindent fel tudnánk sorolni.
Élénkítő hatása és rendkívüli íze miatt a kávé nagyon korán felkeltette az emberek kíváncsiságát és késztetését a kutatásra. A legfontosabb értéket adó anyagot, a koffeint, már 1820-ban izolálta Runge német vegyész - mellesleg Goethe javaslatára. Minden erőfeszítés ellenére még nem sikerült a kávé összes alkotóelemének teljes egyensúlyát összeállítani, mivel kémiai összetétele rendkívül összetett és számos tényezőtől függ. A nemrégiben jelentősen javított elemzési módszerekkel azonban rengeteg új ismeret nyerhető az összetevőkről.
Az alábbiakban csak a kávé legnevezetesebb összetevőit mutatjuk be. Meg kell jegyezni, hogy az egyes Coffea fajok és a fajon belüli fajták között jelentős különbségek vannak. Az eredet, azaz olyan tényezők, mint a szélesség, a magasság, a lejtő lejtése, a talaj minősége, az éghajlat, a művelés és a feldolgozás típusa is meghatározó. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a sült szint befolyásolja-e az anyagok összetételét. Nyilvánvaló, hogy nincs két azonos típusú kávé, különösen akkor, ha két különböző pörkölőből származnak.
Emlékeztetőül: A pörkölés 12-20% -kal csökkenti a kávébab súlyát (a beégés vesztesége), de a térfogat körülbelül 50-100% -kal nő. Pörkölés közben 200 és 260 ° C közötti hőmérsékleten, az optikailag felismerhető barnulási eljárástól eltekintve, a kávébabon belül mély folyamatok mennek végbe. Az anyagok csökkennek vagy növekednek, és új anyagok jelennek meg. És a kávé összehasonlíthatatlan aromája és egyedi íze csak ennek a pörkölési folyamatnak az eredménye.
Melyek a kávébab összetevői? A legfontosabb összetevők a szénhidrátok, zsíros anyagok, víz, látszólagos fehérjék, növényi savak, alkaloidok, például koffein, ásványi anyagok és aromás anyagok. Attól függően, hogy az arányokat a nyersanyagban, a pörkölt termékben vagy a pohárban mérik-e, különböző értékeket kapnak.
szénhidrátok
A szénhidrátok aránya a kávéban 30 és 40% között van. Ez teszi őket a volumen szempontjából a legfontosabb csoportba. Leginkább vízben oldhatatlan és vízben oldódó poliszacharidokból és kisebb mértékben cukrokból, például szacharózból, glükózból stb. Állnak. A pörkölés mértékének növekedésével a szénhidrátok jelentősen megváltoznak. Vagy más vegyületekre bomlanak, vagy szinte teljesen eltűnnek, mint a fent említett cukrok. A vízben oldhatatlan poliszacharidok, amelyek a kávébab sejtfalának anyagát képezik, kávézaccként maradnak az ital infúziója során.
Víztartalom
A zöld kávé víztartalma 10 és 13% között van. A pörkölési folyamat során az arány a szökés miatt átmenetileg 1–2,5% -ra csökken, majd a következő folyamatban ismét kissé megnő. A végső pörkölt termékben a maximálisan 5% -os vízre vonatkozó törvényi határértéket nem lépik túl.
Zsíros anyagok
A zöld kávé összes zsírtartalma 10 és 13% között van. Az Arabica kávé több lipidet vagy kávéolajat tartalmaz, ahogy nevezik is, mint a Robusta fajtát. Az anyagok alig csökkennek a pörkölés során, és százalékos arányuk nő a pörkölt kávé égési vesztesége miatt. A zsíros anyagok azonban alig oldódnak vízben, és csak kis részük kerül a csészébe.
A lipidek főleg a kávébab sejtjeiben helyezkednek el. Egy kis része nagyon finom rétegben borítja a bab felületét úgynevezett „kávéviaszként”. Főleg trigliceridek és diterpén-észterek alkotják a kávéolajokat. A zsíros anyagokban található legfontosabb zsírsavak a linolsav és a palmitinsav. Savak, például hangyasav, ecetsav és tejsav, lényegesen kisebb arányban vannak jelen. A kávé megítélésében korábban a Kahweol és a Cafestol vegyületek szintén ebbe a területbe tartoznak.
Savak
A savak legfontosabb képviselői a klorogénsavak. Ezek a kávéra jellemző savak a pörkölés folyamán a pörkölés mértékétől függően 30 és 70% között bomlanak le. A zöld kávé összes savának aránya 4-5% között van, a klorogénsavak alkotják az oroszlánrészt. A kávé (a paraguayi tea kivételével) minden ételben a legnagyobb koncentrációban tartalmazza a klorogénsavakat.
Fehérje anyagok
A zöld kávéban található természetes fehérjék (fehérjék) körülbelül 11% -a gyakorlatilag már nem található meg a pörkölt kávéban. Hő hatására részben lebomlanak, vagy szénhidrátokkal és klorogénsavakkal barnulási termékekké alakulnak.
Alkaloidok
Az alkaloidok nitrogéntartalmú természetes anyagok, amelyek bizonyos növénytípusokban fordulnak elő. A kávéval kapcsolatban először a koffeint kell megemlíteni, amely a típustól függően 0,8–2,5% lehet. A pörkölési folyamat alig változtatja meg a koffeintartalmat. A trigonellin és a nikotinsav is ebbe az anyagcsoportba tartozik. A trigonellin a pörkölés során akár 75% -kal bomlik le. A nikotinsavat (niacin) különösen érdemes megemlíteni az ebben a folyamatban előállított anyagok között. Vitaminként működik az emberi szervezetben. Egy csésze kávé a felnőtt napi niacinigényének körülbelül tizedét tartalmazza. A kávéban egyébként a teobromin és a teofillin nyomai is jelen vannak.
Ásványok
A természetes termék ásványianyag-tartalma erős ingadozásoknak van kitéve. A kávé típusa, a termesztési terület, a talajviszonyok és a trágyázás befolyásolják részesedésüket. Általában egy körülbelül 4% ásványi anyaggal számol a zöld kávé. 90% -a az italba kerül. A kálium veszi fel a legnagyobb százalékot, ezt követi a kalcium, a magnézium és a foszfor foszfátként. Gyakorlatilag minden más ásványi anyag detektálható nyomelemként. Örvendetes, hogy a kávéban rendkívül alacsony nehézfémek vagy egyéb maradványok találhatók. Ha egyáltalán, ők is a kimutatási határértéknél vannak.
Aromák
Akár 0,1% illékony aromás anyag tartalommal a pörkölt kávé az egyik legaromásabb étel. Csak a pörkölés folyamán keletkeznek, és a zöld kávéban nincsenek. Ezek az illatok és ízek, amelyek együttesen alkotják az aromát, olyan egyedivé teszik a kávét, mert a kávé összes többi összetevője a koffeinen kívül sok növényi termékben többé-kevésbé megjelenik. Az aromaanyagok első vizsgálata körülbelül 70 évvel ezelőtt kezdődött. Azóta több mint 800 illékony vegyületet fedeztek fel a pörkölt kávéban. Különösen az 1960-as évek óta a továbbfejlesztett elemzési technikákkal drámai módon megnőtt az azonosított vegyületek száma. Ugyanúgy, mint korábban, néhány száz anyag még mindig a kibontásra vár.
Tehát nem meglepő, hogy még nem sikerült mesterségesen létrehozni a kávéaromát, például az eddig azonosított komponensek összekeverésével. Az is megdöbbentő, hogy egyetlen aromás anyag sem kerül közel a tipikus kávéillat előállításához.
Ha az illékony kávéaroma jellege titok marad, akkor az egyes nem illékony kávéaromák kémiai ismerete még hiányosabb. A jelenlegi ismeretek szerint a kávé keserű íze nemcsak a koffeinnek, hanem a Maillard-reakciókból eredő anyagoknak is köszönhető. Ez a reakció azt jelenti, hogy a szénhidrátok hő alatt fehérjévé alakulnak. A kávéban található 83 sav felfedezése után sem sikerült teljesen tisztázni, hogy mely összefüggések felelősek a kiváló minőségű kávé "finom savtartalmáért"
Ha bármilyen kérdése vagy észrevétele van a cikkel kapcsolatban, kérjük, lépjen kapcsolatba velünk!
Mondo del Caffè - mert a kávé több
A kávé nem csupán ital. Tökéletes kezdete annak a napnak és az élet elixírjének, amikor valóban kimerültek vagyunk. Ez egy különleges valami egy hangulatos társaságban, és a legjobb lépés új barátok megszerzésére. Ez a meleg téli hideg napok forrása és egy fénysugár, amikor a világ látszólag elhagyott minket. A kávé valami különleges. Ezt már régóta tudjuk. A kávé szeretetének szentelt családi vállalkozás legjobb előfeltétele. És pontosan ez a Mondo del Caffè.
A házon belüli pörkölőnkben 1999 óta válogatott kávékat sütünk. Ott biztosítjuk a legjobb frissességet és minőséget - mindig azzal a céllal, hogy teljesítsük kívánságait. A világ minden tájáról származó kiválasztott kávéfajtákkal a kávé élvezetét egészen különleges élménnyé varázsoljuk. Csak a legjobb minőségű zöldkávét pörköljük bevált koncepciónk szerint: a még zöld kávébabokat alacsony hőmérsékleten pörköljük a dobpörkölőben. Így a hosszú távú pörkölés során szabadon kifejleszthetik saját ízeiket - ez a legjobb alap egy különleges fajta élvezethez.
Mondo del Caffè - csak a legjobb az Ön számára
És természetesen nem szabad, hogy csak az élvezetes élményekkel álljon meg: A szívünkben, a saját pörkölt létesítményünkben bármikor szemmel tarthatja mesterségünket. Tapasztalja meg első kézből, hogyan gondosan megsütjük a kávéinkat szívvel és elmével. A finom eredményeket megtalálhatja online üzletünkben, a Mondo del Caffè kávézókban és sok más partnernél. Nincs hivatal kávé nélkül! Az irodai kávé a Mondo del Caffè-nál kapható az irodaszer részeként.
Annak érdekében, hogy csak a legjobbat nyújthassuk Önnek a kávé terén, összefogtunk a vezető tartozék- és kávéfőző gyártókkal. A csészéktől a teljesen automatikus gépekig - mind háztartási, mind kereskedelmi célokra - mindent kínálunk Önnek, amire a kávébarát szíve vágyik. Ha az egyébként olyan hűséges kávéfőző nem hajlandó dolgozni, akkor a kávéfőzők szakműhelyében jó helyre került! Már a vásárlás során - de később is - bármikor igénybe veheti csapatunkat, és kihasználhatja több éves tapasztalatunkat.
Mondo del Caffè - tisztességes kereskedelem
A világ legjobb kávékülönlegességeit és ritkaságait keresve otthonunkon kívül is úton vagyunk. Egyedi projektkávéink többek között Indiából, Kolumbiából és Brazíliából származnak. Ezekből és más országokból származó zöld kávéinkat közvetítők nélkül, valóban tisztességes áron kereskedjük az ültetvényeket kezelő családok számára. Az eredmények nagyon különleges, karakteres és háttérrel rendelkező kávék. A Mondo del Caffè projekt kávéiról többet megtudhat a "Gazdáink/partnereink" részben.