Hozzon létre egészséges és gazdaságos menüket a vállalati konyhák számára

Készítette Uta Fuchs 2017. október 13-án

létre

Az almakosár a cég egészségügyi intézkedéseinek szimbólumává vált. De sajnos gyakran marad a szimbolikus hatás, mert a currywurst/krumpli továbbra is a sok alkalmazott táplálkozási kívánságlistájának élén áll. Egészségügyi tisztként valódi kihívással kell szembenéznie: „rábírni” az alkalmazottakat arra, hogy egészségesen étkezzenek, anélkül, hogy bármilyen receptet előírnának. Ehhez több tényezőt is figyelembe kell vennie.

Vannak olyan vállalatok, amelyekben az alkalmazottak azt mondják: "Étkezés!" Üdvözöljük. Ez nem csoda: sok alkalmazott kihasználja a munkahelyi vendéglátás kínálatát - a kávéfőzőtől az uzsonnagépig, a meleg ebédig a menzán.

A tanulmányok száma különböző, de egy Forsa-tanulmány eredményének átlagosan elég jól kell tükröznie a helyzetet: 24 százalékuk ebédet eszik a menzában, 25 százaléka felmelegíti a közös konyhában bevitt ételeket, 20 százalékuk pedig a cégen kívül étkezik az étteremben, vagy apró harapnivalókkal vagy egész ételekkel látják el magukat a kioszkban vagy útközben a pékségben. 21 százalékuk ebédidőben is otthon eszik gyakrabban.

Tehát ésszerű, hogy az egészségügyi stratégiában fel kell vennie a vállalat belső étel- és italkínálatát. Jó érvek állnak az oldalán: Ma már nagyon jól tudjuk, hogy a táplálkozás hogyan befolyásolja szervezetünket és pszichénkünket.

Rövid és hosszú távú hatások a teljesítményre és az egészségre

A fizikailag dolgozóknak "üzemanyagra" van szükségük izmaikhoz, és akik asztaluknál ülnek, azok is energiát fogyasztanak: napi fogyasztásunk körülbelül 15 százalékát az agy szívja fel.

Kiegyensúlyozott étrendre van szükségünk, hogy koncentráltan és eredményesen tudjunk dolgozni. A túl sok és a kevés is káros lehet.

Az alultápláltság és a szabálytalan étkezés közvetlen hatással van a teljesítményre, pl. B. által

  • minimális pihenés a szünetekben
  • A koncentráció hiánya
  • rossz hangulat l teljesítmény csökkenése
  • Fáradtság, "délben alacsony"
  • Sóvárgás, súlyproblémák

Ezek a kritériumok segítenek értékelni a menza minőségét

Bár növekszik az érdeklődés a táplálkozási kérdések iránt, az étkezdék gyakran rosszul értékelik a felméréseket. A napi keresletből láthatja, hogy ajánlata már meghaladja-e az átlagot.

És meg tudja állapítani az elégedettséget egy alkalmazotti felméréssel. Van azonban értelme ellenőrizni a teljes kínálatot a minőségi előírások alapján.

Használja a "Job & Fit" projekt kritériumait. Itt a Német Táplálkozási Társaság (DGE) a tudomány és a gyakorlat szakértőivel együttműködve országos szabványt dolgozott ki a vállalati vendéglátás számára.

A bal oldali mezőben található listák megmutatják, mi a fontos. A teljes kérdőívet a rövid link alatt is megtalálja: t1p.de/kantinen-standards

A kínálat keveréke teszi: sok friss gyümölcs és zöldség, teljes kiőrlésű termék, sovány hús, hal és kiváló minőségű olajok fontosak. A bal oldali mező megmutatja, hogy milyen arányban jelenjenek meg a menüben.

Ajánlást: Ha egy belső vizsgálat után úgy találja, hogy már jó úton jár az ajánlatával, akkor fontolóra kell vennie a DGE általi igazolást. A "Job & Fit" logóval megmutatja elkötelezettségét alkalmazottai iránt a külvilág felé.

A tanúsítás minden saját konyhával rendelkező vállalat számára megfelelő, "függetlenül attól, hogy ez egy nagy vagy egy kisvállalat a közösségi étkeztetéshez" - mondja Prof. Ulrike Arens-Azevêdo, a DGE elnöke.

2017 márciusában a logót kilenc intézmény kapta, köztük a Santander Fogyasztói Banknak. Josef Dengler, a Santander főszakácsa hangsúlyozza, hogy nem diétaprogramot kellett kidolgoznia, hanem a tudatos és kiegyensúlyozott étrenden van a hangsúly.

Figyelnie kell ezekre a táplálkozási trendekre a vállalati ajánlatokban

A menza ajánlatát elfogadjuk, ha megfelelnek a munkavállalók kívánságainak. Az általános étkezési szokások áttekintése segíteni fog. Mert ha ismerős dolgokat veszel fel, és mérhető módon veszed fel az aktuális trendeket, az alkalmazottak is elfogadják, amit a menza kínál. Az alábbiakban láthatja az aktuális fogyasztási trendeket, amelyeket figyelembe kell venni az étkezés megtervezésekor.

Áttekintés: Hogyan tervezzünk egészséges ajánlatokat

Az ajánlat tervezésének kritériumai

  • Az ebédmenü ciklusa legalább 4 hét
  • Naponta egy ovo-lakto-vegetáriánus étel
  • A szezonális ajánlatot részesítik előnyben
  • Figyelembe veszik a kultúrára jellemző és regionális étkezési szokásokat, valamint a vallási szempontokat
  • A gabonát, a gabonatermékeket és a burgonyát változatos módon kínálják
  • A vendégek kívánságait és javaslatait figyelembe vesszük

A menü kommunikációja

  • Az aktuális menüterv mindenki számára rendszeresen, előzetesen elérhető
  • Ha több menüsort kínál, akkor ezek egyértelműen megjelennek
  • A szokatlan és kétértelmű neveket elmagyarázzák
  • A hús- és kolbásztermékek esetében megnevezik a fajt
  • Bejelentik az alkohol használatát

Az egészséges ebédmenü összeállításának kritériumai

  • Gabona, gabonatermékek és burgonya: 5x gabona, gabonatermékek vagy burgonya, ebből: legalább 1 x teljes kiőrlésű termék, legfeljebb 1 x burgonya termék, rizs: forrázott rizs vagy barna rizs
  • Zöldség és saláta: 5 x zöldség (friss vagy fagyasztott), hüvelyes vagy saláta, ebből: legalább 2 x nyers zöldség vagy saláta
  • Gyümölcs: legalább 2x gyümölcs frissen vagy fagyasztva hozzáadott cukor nélkül
  • Tej és tejtermékek: min. 2x tej vagy tejtermék a következő tulajdonságok alapján: Tej: 1,5% zsír - Természetes joghurt: 1,5% - 1,8% zsír - Sajt: max. Teljes zsírtartalom (≤ 50% zsír szárazanyagban) - Quark: max 20% zsírtartalom i. Tr.
  • Hús, kolbász, hal, tojás: legfeljebb 2 x hús/kolbász, ebből: legalább 1 x sovány izomhús, legalább 1 x tengeri hal (nem túlhalászott állományokból), ebből: legalább 1 x magas zsírtartalmú tengeri hal 2 héten belül
  • Zsírok és olajok: A repceolaj szokásos olaj
  • Italok: 5x ivóvíz vagy ásványvíz

Kevesebb gyümölcs iránti kereslet, de több zöldség van a tányéron

Az egy főre eső éves fogyasztás átlagosan 1,2 kg friss gyümölccsel csökkent. Különösen kevésbé népszerűek az alma, a körte, az őszibarack és az étkezési szőlő, valamint a narancs. Növekszik azonban a bogyós gyümölcs. Ahelyett, hogy a klasszikus almaszószra vagy narancsra támaszkodna az önhámlasztás során, több sikert ér el egy málna joghurttal.

Azoknak az időknek, amikor a németeket "krautoknak" hívták, hamarosan a múlté kell, hogy legyen. Mivel csökken a káposzta fogyasztása. Általában a zöldségfogyasztás növekszik - és a paradicsom, a sárgarépa és a hagyma továbbra is magas a népszerűségi listán. Egy ideje újra felfedezett: cékla, amelyet nemcsak savanyíthat, hanem különféle módon készíthet levesekben és salátákban.

Gyakorlati példák azt mutatják, hogy a nagyobb konyhák is együttműködhetnek a regionális beszállítókkal. Terveznie kell egy kis időt, hogy megtalálja azokat a szolgáltatókat, akik garantálják a megbízható ellátást. Miután megtalálta, mindenképpen közölni kell, például egy "heti piaci ajánlattal" vagy valami hasonlóval.

Ajánlást: A regionális és a szezonális konyha egyre népszerűbb. Használja ezt a tendenciát kampányheteken keresztül. Tehát távol a fehér szénpörkölttől, a fehérrépa püré, a sütőtök leves vagy a májusi fehérrépa felé.

Pozitív mellékhatás: Aki közösségi étkeztetést kínál, annak azonosítania kell az állandóan jól látható és könnyen olvasható adalékokat. Ez általában apró betűvel történik a menükben vagy a hirdetésekben. Minél régebben főz, annál rövidebbé válik ez a lista - ezt fel kell hívnia az alkalmazottaira.

Tipp: Annak érdekében, hogy megkönnyítse az átállást a konyhában dolgozó alkalmazottak számára, kezdetben naponta új prioritásokat kell meghatározni. Ez megkönnyíti az új előkészítési folyamatok integrálását a meglévő folyamatokba.

Liszt, tészta, rizs: a gabonatermékek fogyasztása növekszik

A durumbúza, a tészta és a rizs fogyasztása az utóbbi években jelentősen megnőtt. Vagyis többek között. mert elterjedt a hír, hogy mennyire lehetnek megelőzőek: a magas bevitel nagy valószínűséggel csökkenti a diabetes mellitus és a vastagbélrák kockázatát. A rizs különösen népszerű az ázsiai ételekben - fehér hússal vagy teljesen vegetáriánusan.

Túl sok hús, kevesebb hal

Még akkor is, ha növekszik azok száma, akik csak alkalmanként fogyasztanak húst (flexitariánusok): az egy főre eső 60 kg-mal az éves fogyasztás egy ideje nagyrészt stabil. De a DGE szerint ez még mindig túl sok, különösen azért, mert a halak aránya csökkent.

Ha nem akarja bosszantani az alkalmazottait, akkor ne kerülje el teljesen a húst a menüjében. Erre szintén nincs szükség, mert a hús kiváló minőségű fehérjét, vasat, cinket és szelént, valamint A-, B1- és B12-vitamint is biztosít számunkra. Különös figyelmet fordítson azonban a húsételek elkészítési formájára: a magas zsírtartalmú szószok vagy zsemlemorzsa biztosítja a fokozott zsírbevitelt. A telített zsírsavak, koleszterin és purinok, valamint az étkezési só bevitele szintén növekszik a hús- és kolbásztermékek magas fogyasztása mellett.

Tipp: A halfogyasztás 2010-ben jelentős visszaesést mutatott. Ez a fukusimai reaktor katasztrófájának következménye volt. Sokan még mindig tartanak a sugárzással szennyezett halaktól. Ezért hasznos itt, ha egyértelműen megadja a halételek eredetét.

A menza gyors teszt: Áttekintés 7 kérdéssel

Ha szeretné ellenőrizni, hogy az étkeztetésben már végrehajtja-e az egészséges táplálkozás legfontosabb szabályait, használhatja ezt a DGE gyors tesztet. Minden kérdésre igennel kell válaszolni.

  • Számos étel/menü vagy ételösszetevő közül lehet választani?
  • Húsmentes ételeket és halakat is kínálnak?
  • Váltva burgonya, rizs és tészta?
  • Naponta zöldségeket, friss salátát és gyümölcsöt kínálnak?
  • A menza kínál-e tejet és tejtermékeket is?
  • Vannak gyógynövények és jódozott só az ételben?
  • Rendelkezésre állnak-e a táplálkozási információk és az alkalmazott adalékanyagok?

Tipp: Feltétlenül vegye be a konyhai személyzetet a változással kapcsolatos megbeszélésekbe kezdettől fogva. A friss termékek feldolgozása vagy új receptek alkalmazása általában további munkát jelent számukra.

Kevésbé kenhető és növényi zsírok

A németek energiatakarékosan kenhető zsírokat, például vajat és növényi zsírokat, takarékosan használnak. A vastag szószok ideje lejárt. Ennek tükröződnie kell a menza lehetőségeiben is. Mivel a vaj és az olaj kerekíti sok étel ízét, tisztáznia kell a konyhájában, hogyan lehet ezeket a zsírokat ésszerűen felhasználni.

Munka a minőségi irányelvekkel

Ha megtalálta a menüjéhez megfelelő ételösszetételt, ezt dokumentálnia kell az alkalmazottaknak is. A "minőségi irányelvek" hasznosak lehetnek. A Studentenwerk példája megmutatja, hogy nézhet ki ez (t1p.de/bgm-speiseplan).

Az olyan kritériumok, mint az l, itt fontosak

  • az élelmiszerek fenntartható beszerzése
  • a lakosság számára kíméletes módon vagy a fajoknak megfelelő gazdálkodásból kifogott halakból és húsból egyre többet használ
  • ha lehetséges, használjon regionális, organikus vagy tisztességes kereskedelmi termékeket
  • Élelmiszerbiztonság és nyomon követhetőség
  • Étkezés tervezése a vendég kívánságai alapján
  • Fektessen hangsúlyt a frissességre, a minőségre, a választékra, a táplálkozási fiziológiára és a táplálkozás optimalizálására
  • Kerülje a deklarálható adalékokat, amennyire csak lehetséges, ne használjon géntechnológiával módosított ételeket

Fontolja meg az italokat és a harapnivalókat is

A víz a legjobb szomjoltó. Itt növelheti a fogyasztást z-vel. B. Bubbler felállítható. A közelmúltban ismét nőtt a kávé és a tea fogyasztása: Ennek köze van a menetrend szerinti ajánlatokhoz. Ami azonban elegáns, annak nem kell egészségesnek lennie. A cappuccino stb. Kalóriatartalmának gyors áttekintése azt mutatja.

Az elmúlt években a gyógynövény- és gyümölcsteák köre sokkal változatosabbá vált. Ez azt jelenti, hogy az ifjúsági szálló megbélyegzése lassan eltűnik, és ilyen egészséges teákat is használhat kifejezetten kampányhetekben, pl. B. "rossz időjárású teával" őszre.

Ajánlást: A tervezésbe belefoglalja az uzsonna gépek kezelőit is. Itt is elképzelhetőek a kampányhetek egészséges vagy legalábbis egészségesebb termékekkel. Jól meg kell tervezni és hirdetni kell őket. Talán megrendezhet egy "Egészséges táplálkozás hetét" vagy valami hasonlót. kampányként szervez.

Mire kell még figyelni

Az ajánlatok tervezésébe vonja be a konyhai személyzetet, de az alkalmazottakat is. Természetesen nem minden héten, hanem mindenképpen, ha tartósan egészségesebb ajánlatokat szeretne készíteni.

De mindenképpen gondoljon olyan szervezeti kérdésekre, mint például: Meddig kell várnom a pénztárnál? Mivel a társadalmi összetevő az egészséges táplálkozás szempontjából is fontos: A gondosan elkészített, barátságos környezetben bemutatott étel mindig az elismerés jele. Használja ki ezt a lehetőséget.