Hús - a konyhaművészek tíz trükkje - így sikerül a vasárnapi pecsenye - Stiftung Warentest
tartalom
A sültet főzés előtt egy ideig meg kell sózni, majd hosszú ideig lassú tűzön kell főzni.
Kívül ropogós, belül gyengéd: Ha a húst optimálisan szeretné elkészíteni, tapasztalatra van szüksége. Vagy ismeri a tudományos eredményeket. A test.de az Egyesült Államok kulináris kutatóinak tíz trükkjét mutatja be, amelyekkel a sültek, a steakek és a hamburgerek tökéletesen sikerülnek - az alacsony hőmérsékleten történő főzéstől a három rétegben történő panírozáson át a dörzsöléssel történő ízesítésig.
Trükkök az "America's Kitchen" laboratóriumi konyhából
250 négyzetméteres konyha az USA-ban Bostonban: Több mint három tucat szakács dolgozik ott a tudomány nevében. Akár 70-szer elkészítik a népszerű ételeket, kísérleteznek a hőmérsékletekkel, a főzési idővel és az összetevőkkel. A kutatók kísérik a kísérleteket, ismereteket merítenek belőlük és finomítják a hagyományos recepteket. A laboratóriumi konyha - amelyet az USA-ban "America's Kitchen" néven ismerünk - főzőműsorban és könyvekben terjeszti munkájának eredményeit. A Stiftung Warentest bemutatja az ott kifejlesztett trükkök közül tízet, hogy tökéletes legyen a sült, a steak és a hamburger, és elmagyarázza, miért működnek.
1. trükk: Főzd meg a sültet 120 fokon
Az amerikai szakértők azt javasolják, hogy a vastag sülteknek alacsony hőmérsékleten kell főzniük. Két egyforma méretű marhadarabot felszerelt a magas bordából hőmérsékleti szondákkal, mély tepsibe helyezte és különböző hőmérsékleten a kemencébe tolta. A cél: 52 Celsius fok a magban, ami megfelel a „véres” főzési szintnek. Az egyik darab hús két órán belül 230 fokon főtt, a másik három órán át tartott 120 fokon. Következtetés: az idő élvezést jelent sütéskor. A tesztet fogyasztók az alacsony hőmérsékleten főzött bordát nagyon lédúsnak, a másikat túlságosan nagyon száraznak és szilárdnak nevezték. A mérési teszt megerősítette ezt a benyomást: a három órás sült súlyának csak 9,4% -át vesztette el a víz elpárologtatásával, a másik 24,2% -át.
2. trükk: Utána szúrja be
Számos recept szerint marhahús bélszínét sütik a serpenyőben, hogy a kéreg szép legyen a sütő előtt. De a teszt szakácsai nem tanácsolják. A kéreg kialakulása viszonylag hosszú ideig tart, így a felső rétegek akaratlanul megfőnek. A tesztek során a sütés jobbnak bizonyult - vagyis a főtt sültet a serpenyőben minden oldalról négy-nyolc percig pirítottuk.
3. trükk: A lé nyugodtan fekszik
A sültnek pihennie kell, hogy a gyümölcslé megmaradjon a húsban - a jól ismert konyhai trükk megerősítést nyert, amikor öt sült sertéshúst feldaraboltak. A szakácsok egyiküket egyenesen a sütőből 1 centiméter vastag szeletekre faragták. A másik négy pecsenyét alumíniumfólia alatt hagyták pihenni, és tízpercenként egymás után feldarabolták. A tesztfőzők elkapták a kiszivárgó gyümölcslevet, és összehasonlították a mennyiségeket: a sütőből egyenesen a sütőből 10 evőkanál folyadék fogyott, míg a tíz percig pihentetésre csak 4 evőkanál fogyott. A 20 percig hagyott darabból gyengén 2,5 evőkanál gyümölcslé folyt, és egyenként 1 evőkanál sültből, amelyet 30 és 40 percig alumíniumfólia alatt tároltak.
4. trükk: A párolás gyorsabb
A zárt pörkölőben mindenekelőtt a váll, a borda és a lábak zsírtartalmú húsa párolható. Ehhez adjon annyi folyadékot, hogy a hús fele benne legyen; Főzzük egy-három órán keresztül 150 fok körül, a hús méretétől függően. A serpenyő gyengéd hőmérséklete nem haladja meg a víz forráspontját - azaz 100 fokot. A pörkölőben lévő gőz felére csökkenti a főzési időt a hosszú pörköléshez képest.
Egy kísérlet 200 gramm darabokkal a marhahús vállától mutatja meg, hogy mi történik a párolás során: húslevesben kertelsz vákuumzárt műanyag zacskókban - másfél órát 88 fokos forró vízben. Végül mindegyik darab körülbelül 25 grammot fogyott, és a zacskók 25 gramm több folyadékot tartalmaztak. A hús harapásra nem volt különösebben szilárd, de lédús és puha volt, mint a vaj. A pörkölt összetett aromájú volt - ideális a mártáshoz.
5. trükk: Pecsenyék előkészítése a sütőben
Akár vastag, akár vékony steak - érdemes elősütni a sütőben - állítják az amerikai tesztszakácsok. Azt javasolják: melegítse fel a sütőt 135 Celsius fokra, tegye a steakeket a csepegtető edénybe, és várja meg, amíg a kívánt maghőmérséklet el nem éri. 4,5 centis daraboknál 54 fok a „közepes” főzési szint, 2,5 centis steakek esetében 38–41 fok az ideális. Az előkészítés körülbelül fél órát vesz igénybe; a steakek időközben beérnek és gyengédekké válnak. Ezt követően a vastag steakeket csak forró serpenyőben és kevés olajon kell sütni mindkét oldalon 3 percig.
Tipp: Ha a hosszú oldalakat is 1,5 percig sütjük, extra pörköltaromákat kapunk: Helyezzük a steaket egyenesen a serpenyőbe sütőfogóval. Ezután hagyja 10 percig pihenni alufólia alatt. Vegye figyelembe, hogy a steakek továbbra is főzni fognak.
6. trükk: Közepesen durva hack burgerekhez
Ha a hamburger belső működése gumiszerű, a tesztszakácsok többnyire rossz hackként diagnosztizálták. Minél finomabb, annál több fehérje szabadul fel és tapad össze. A hack sem lehet túl durva. Egyébként rosszul tartja össze a hamburgerhúst, a pogácsát. A közepesen durva darálás ideális könnyű pogácsákhoz.
Tipp: Gyúrás előtt ne sózza meg a darát, különben a túl sok húsfehérje feloldódik. Ez fokozza a paszta hatásokat, akárcsak a hosszú gyúrás. Tegyen mélyedést a pogácsa felületére, hogy ellensúlyozza a hő okozta kidudorodást. Főzzük a húst legalább két percig 70 Celsius fokon, ez megöli a csírákat. A közepes durva darálást megrendelhetjük a hentestől, vagy marhadarabokból készíthetjük húsdarálóval vagy konyhai robotgéppel.
7. trükk: panírozás három réteggel
Ropogós héj a húshoz - ennek tökéletes pékségnek kell lennie. A tesztfőzők meg akarták találni titkos és panírozott sertésszeletüket pankóval, az ázsiai konyha nagyon finom búzakenyérlisztjével: Az első szelet csak ezzel, a másodikat tojással és pankóval, a harmadikat liszttel, tojással és pankóval vonták be. Előkészítés után a panír leesett az első mintáról - csak pankóval. A második tojással és pankóval jobban tartott. De csak a harmadik, háromrétegű mintának volt a várva várt ropogós bevonata. Ennek oka: a húsfehérje a lisztet egy olyan réteghez köti, amelyen a tojás jól tapad, majd a panko liszt megtapad.
Tipp: Hagyja a panírozott húst néhány percig meredeken sütés előtt.
8. trükk: sózza meg a húst előre
A darált hússal ellentétben az egész darabok előnyösek, ha jóval az elkészítés előtt megsózzák őket. Ezután a só belsejébe hatol, feloldja az izomfehérjét, fellazítja a szerkezetet és növeli a vízmegkötő képességet. A csirkemellfilékkel végzett kísérletek szemléltetik az elvet: az amerikai szakácsok sóval dörzsölték az egyiket, és 18 órán át hűtőszekrényben tárolták. Még egy filét megsütöttek a sütőben, még mielőtt elkészült volna. Kóstoláskor a sózott filé lédús és fűszeres volt, a másik azonban száraz és nem túl aromás.
9. trükk: fokhagyma a páchoz
A tesztfőzők azt vizsgálták, hogy a pácok mit tesznek a húsért. Következtetésük: Az olajpácokból származó gyógynövények és fűszerek aromái csak körülbelül 3 millimétert hatolnak be a húsba - nagyon hosszú expozíciós idő után is. Az olyan savak, mint a citromlé, a joghurt és a bor, csak a felszínen hatnak, és néhány óra múlva pépesítik őket. Csak néhány ízesítő teszi a hús magjába, például hagyma és fokhagyma, valamint szójaszósz és só. A só nem hiányozhat egyetlen pácból sem.
10. trükk: Dörzsöléssel ízesítjük
A pác alternatíváját dörzsölésnek nevezik - a száraz fűszer-, gyógynövény- és sókeverék még mély rétegekben is aromatizálja a vastag húst, és ha lehetséges, éjszakán át kell működnie pörköléskor. A dörzsölést közvetlenül a főzés előtt fel lehet tenni a steakekre.
Tipp: A dörzsölést készen lehet vásárolni, de saját maga is elkészítheti. Például kávé és vanília dörzsölje a grillezett húshoz? A receptre.
Tökéletesség: A jó főzés tudománya
További tippeket a Tökéletességi útmutató 1. kötetében talál. A jó főzés tudománya. A könyv 272 oldalas és 29,90 euróba kerül (PDF 24,99 euró).