Hús - biológia

Milyen meleg túl meleg az élethez az óceán feneke mélyén?

Antibiotikumok baktériumoktól

Sejtvándorlás: egy ismert fehérje újonnan felfedezett funkciója

Molekuláris iránytű a sejtek igazításához

Mi teszi a levelek öregedését ősszel

A keselyű gyöngytyúk demokráciája

Ekembo környezete: Az emberek nyílt tájakon is éltek

| Genetika | Mezőgazdaság, erdészet és állattenyésztés

A búzafajtát vad füvek keresztezésével hozták létre

Milyen meleg túl meleg az élethez az óceán feneke mélyén?

hús

A cikk címe kétértelmű. További jelentések a hús (felsorolás) alatt vannak felsorolva.

hús szűk meghatározása szerint tartalmazza A húsra és húskészítményekre vonatkozó alapelvek [1] a német élelmiszerkönyvben csak a csontvázizmok tapadtak vagy raktározódtak zsírral, kötőszövetekkel és kisebb állati komponensekkel. A húskészítmények tág meghatározása szerint ide tartozik „a levágott vagy vadászott melegvérű állatok emberi fogyasztásra szánt részei”. E meghatározás szerint B. a belsőségeket is a „hús” kifejezés alatt, de nem a patákat, szarvakat, csontokat és porcokat (kivéve olyan termék részeként, mint a sonka, a karaj, a grillborda) és a tollakat. Ez mindig olyan hús, amelyet a vágóhíd és a húsvizsgálat után emberi fogyasztásra alkalmasnak ítéltek meg.

Az európai jogszabályok szerint a hús kifejezés a 853/2004/EK rendelet szerint a patások (ehető szarvasmarhafélék, sertések, juhok és kecskék, valamint a háziállatként tartott egypatás állatok) valamennyi ehető részére (beleértve a vért is), baromfira, lagúnaállatokra és vadakra vonatkozik. . [2]

Az állatokat évezredek óta vágták vagy vadászták az emberek; Ez - esetleg finomítás (azaz feldolgozás) után - olyan húskészítményeket hoz létre, mint a sózott hús vagy a kolbásztermékek.

Különbséget tesznek a húsfajták (állatfajok) és a húsfajták [3] között. A húsfajtákról lásd a húsfajtákra mutató hivatkozásokat.

Húsfajták

A kulináris művészet különbséget tesz piros és fehér A húsnak azonban nincs kötelező osztályozása. A színkülönbség elsősorban a mioglobin, a hemoglobin származékának eltérő tartalmából adódik. Ez felelős az oxigén szállításáért az izomban, különösen az izomsejtekbe (myofibrillák). A hő denominálja a mioglobint az úgynevezett metmyoglobinnak, ami azt jelenti, hogy a sült vagy főtt hús szürkés-szürke-barna színt kap.

A hús rostjai hosszan, keresztben vagy keresztezve futhatnak, ezáltal az "áthúzott pálya" a kicsi rosttartomány miatt a húst a legfinomabbá teszi. Ehelyett a hosszanti szálak teszik a húst szívóssá.

Az európai kulturális térségben gyakran használt hústípusok a következők:

Vörös hús (vörös hús is):
- Marha- és borjúhús
- disznóhús
- Juh és bárány
- Kecskehús
- Lóhús
- Nyúlhús
- Vadhús:
  - Szarvas és szarvas hús
  - Vaddisznó hús
  - Nyúlhús

Fehér hús:
- baromfi
  - csirke hús
  - Pulykahús (pulykahús)
  - Libahús
  - Kacsahús
- Vadon élő szárnyasok:
  - Vadkacsa hús
  - Fácán hús
  - Fűrészes hús
  - Strucc hús
  - gyöngytyúk
  - Fürjhús
  - Galambhús

Más típusú hús Európában (bár ezek nem melegvérűek, ezért értelemszerűen, mint a hal és a tenger gyümölcsei, nem "hús"):
- békák
- Csigák

Egyes kultúrákban a következő állatok húsát is fogyasztják:

Jávorszarvas vagy rénszarvas
Antilop (pl. Rugós)
Szürke mókus
Kenguru - Ausztráliában és Európában
teve
Majom - más néven bushmeat
Kutya - Koreában vagy Kínában
macska
Tengerimalacok - Dél-Amerika andoki országaiban és Afrika néhány országában találhatók
fóka
bálna
aligátor
teknősbéka
Kígyó
iguána
tapír
medve

Termelés

A modern iparosított hústermelés nagy vállalatokban zajlik, magas szintű mechanikai felhasználással. Az állatok hizlalása helytakarékos módon és nagy számú állattal történik (gyártenyésztés).

Vágás fogyasztásig

Megkülönböztetnek meleg levágást (az állat húsát azonnal leölés után dolgozzák fel, anélkül, hogy lehűlne) és hideg vágást.

Az állat halála után a hús kezdetben rigor mortis-nek van kitéve, és ebben az állapotban nem alkalmas előkészítésre. A húst ehetővé tevő bakteriális és biokémiai folyamatot húsérlelésnek vagy másnak nevezzük Függ. Itt a rigor mortis főként a hús saját enzimjeivel oldódik fel. A jellegzetes aroma kialakulásáért a kívánt és általában jelen lévő mikroorganizmusok, például a baktériumok és esetleg az élesztők felelősek.

Az érlelt hús csak nagyon korlátozott ideig tart szobahőmérsékleten, ezért szükséges a megszakítás nélküli hideglánc, különösen a munkamegosztáson alapuló gazdaságokban, mint például az iparosodott nemzetek, a baktériumok romlásának elkerülése érdekében. A tartósítási módszerek, például a hús szárítása, füstölése, pácolása, forralása vagy fermentálása (szalámi) vagy ezek kombinációja azonban szobahőmérsékleten több hét vagy hónap eltarthatóságot eredményezhetnek. Hosszabb megőrzés is lehetséges különféle csomagolási módszerekkel, például vákuumcsomagolással.

fogyasztás

Rang Ország: egy főre eső fogyasztás (kg-ban)

A legnagyobb húsfogyasztók (2003) [4]
1	Egyesült Államok	123.
2	Spanyolország	121
3	Ausztrália	118
4	Ausztria	112
5.	Dánia	111.
6.	Új Zéland	109.
7.	Ciprus	108.
8.	Írország	102
9.	Kanada	98
10.	Franciaország	98

A neolit forradalom előtt az emberi táplálkozásban az állati eredetű élelmiszerek, például a hús és a hal került előtérbe. [5] Még akkor is, ha a vadászó-gyűjtögető népek többsége ma is él, az étel jóval több mint fele állatokból származik. [6] A mezőgazdaság növekedése az emberek számára jobb hozzáférést biztosított a növényi eredetű élelmiszerekhez. Az ülő életmód és a népesség növekedése a húsfogyasztást a házi állatok alkalmi fogyasztására korlátozta, és csak kis mennyiségű vadállatot fogyasztott. [7] Csak a 20. század elején az embertelepülési területekről származó ragadozók felszámolásakor lehetett újra fogyasztani a vadon élő állatokból és a háziállatokból származó húst. [8.]

Németországban az egy főre jutó húsfogyasztás a késő középkorban meghaladta az évi 100 kilogrammot. A következő évszázadokban tovább hanyatlott, és a 19. században elérte legalacsonyabb értékét, átlagosan 14 kg húst. [9] 1961 és 2007 között a húsfogyasztás Németországban évente átlagosan 64 kg-ról 88 kg-ra nőtt. [4] A húsfogyasztás világszerte 1961 és 2001 között évi 23 kg-ról 38 kg-ra nőtt, az iparosodott országokban 57 kg-ról 91 kg-ra. Egy ország húsfogyasztása növekszik a jövedelmével; a korrelációs együttható 0,77. A diszperzió azonban növekszik a jövedelmek növekedésével. Az amerikaiak a hús nagy részét 2003-ban fogyasztották, fejenként 123 kg-mal. A mongolok szokatlanul nagy mennyiségű húst (94 kg) fogyasztottak 2120 dolláros jövedelmükért. A japánok szokatlanul kevés húst ettek 59 kg-nál, magas jövedelmük, 45 850 USD miatt. [4] [10]

A húsfogyasztás globális növekedésének ökológiai következményeit gyakran vitatják meg az antropogén üvegházhatás kapcsán.

Társadalmi és kulturális hatások a húsfogyasztásra

Számos vallás szabályokat dolgozott ki a hús fogyasztására vonatkozóan. A judaizmusban és az iszlámban például tilos a sertéshús fogyasztása, mert a disznót tisztátalannak tartják. A hús vallási indíttatású lemondásának másik háttere megtalálható a hinduizmusban. Különösen a szarvasmarhákat tisztelik szentként, ezért emiatt tilos a fogyasztása. Az újjászületésbe vetett hitük miatt sok hindu teljesen lemond a húsról. A kereszténységben is kialakultak az előírások, például a húsról pénteken és különösen nagypénteken (lásd még a nagyböjt) való lemondás. A karnevál kifejezés etimológiailag származhat a latin „carne vale” kifejezésből (például: „Búcsú hús”).

A vegetáriánusok nem fogyasztanak húst etikai, egészségügyi és/vagy ökológiai okokból. A vegánok nem fogyasztanak más állati eredetű ételeket, például tejet, tojást vagy mézet. Elutasítják továbbá minden állati termék, például gyapjú, bőr és szőrme, illetve bizonyos kozmetikumok használatát.

Míg a hús rendszeres fogyasztása a korábbi időkben gyakran a gazdagok privilégiuma volt, manapság az iparosodott országokban sokak számára megfizethető. A gyártás, a szállítás és az elosztás gazdasági formái hozzájárultak ehhez.

Korábban az elfogyasztott hús mennyisége növekedett a jövedelemmel együtt. Ma azonban például Németországban a gazdagabb népesség egy része lényegesen kevesebb húst eszik, mint az alsóbb osztály tagjai. [11]

Az a tény, hogy lényegesen több húst termelnek vagy fogyasztanak, mint a múltban, különösen a világ népességének hatalmas növekedése miatt, az éghajlatváltozás egyik fontos okának tekinthető. Egyrészt sok CO2 szabadul fel a hús előállítása során (ennek a szén-dioxidnak csak körülbelül 1/7-e „jut el” a húsba); másrészről az állattenyésztés közvetlenül vagy közvetve a világon kibocsátott antropogén metán 37% -át bocsátja ki (kb. 5,9 Gt CO2-egyenérték 37% -a). Ennek nagy része a kérődzők gyomrában zajló fermentációs folyamatokból származik. [12] A metán üvegházhatású gáz, és körülbelül 25-szer hatékonyabb, mint a CO2 [13]) A légkörben eltöltött idő, 9-15 év alatt [14], lényegesen rövidebb, mint a CO2é.

Vannak, akik nem a hagyományos állattenyésztésből vagy a gyártenyésztésből származó húst eszik, csak az állattenyésztésből származó húst eszik, amely a lehető legjobban megfelel a fajnak. Az ilyen állatokat gyakran ökológiai termékekkel etetik; az így előállított húst biohúsnak nevezik (lásd még az ökológiai gazdálkodás # élelmiszer).

Élelmiszer-ellenőrzés

A hús levágása során történő kivonását - az elsődleges termelési szakaszban - hivatalosan ellenőrzik az ante mortem és a húsvizsgálat részeként. A késztermékek fogyasztóvédelem céljából történő ellenőrzését Németországban a hivatalos élelmiszer-ellenőrzés végzi. Véletlenszerű ellenőrzéseket végeznek az emberi egészségre ártalmas anyagok tekintetében. Ide tartoznak a mikotoxinok (a gombák toxikus metabolitjai), a bakteriális toxinok (például a botulinum toxin), a nehézfémek (például az ólom vagy a kadmium), amelyek ételmérgezést okozhatnak. [15] Az élelmiszer-higiénia nagymértékű megsértése a média nagy figyelmet kapott (húsbotrányok). Tekintettel a romlott hús és az új címkézett vágóhídi hulladék nagy mennyiségére, a korhadt hús kifejezést köznyelven fogalmazták meg.

Hosszan tartó szerves klórvegyületeket, túlzott hormonkoncentrációkat és állatgyógyászati szermaradványokat, például antibiotikumokat is tesztelnek. Az állatgyógyászati készítmények állattenyésztésben történő felhasználása után várakozási időket írnak elő a vágás előtti maradványok elkerülése érdekében, amelyek hossza a felhasznált gyógyszertől függ. Az egész EU-ban vannak maximális maradékanyag-határértékek, amelyek megvédik a fogyasztókat az egészségre gyakorolt káros hatásoktól. [16]

A húsevés lehetséges egészségügyi kockázatai

A nagyszabású EPIC tanulmány [17] [18] értékelése szerint, amelyben 1992 óta csaknem 480 000 embert figyeltek meg, a vörös hús és különösen az abból készült húskészítmények (napi több mint 160 g sertés, marha, borjú vagy bárány fogyasztása) növekedése ) a vastagbélrák kockázata tízéves megfigyelési időszak alatt 1,71% -ra, míg napi 20 grammnál kevesebbet fogyasztó résztvevők esetében 1,28% volt. A hal fogyasztása viszont csökkentette a kockázatot. [19] Ennek oka nem pontosan ismert, valószínűleg a magasabb zsírtartalom miatt, mivel a sovány sertés- és marhahúsdarabok nem tartalmaznak több zsírt, mint a baromfihús. A mioglobin hem-vas-tartalma szintén szerepet játszhat a karcinogén nitrozo-vegyületek képződésében. [20] [21] Egy másik forrás [22] arra a következtetésre jutott egyértelmû, elfogadható hatásmechanizmus még nem írható le. Például Argentínában, a magas egy főre jutó húsfogyasztás országában, amelyet hagyományosan nyílt tűzön főznek, nem nőtt jelentősen a vastagbélrák.

A World Cancer Research Fund és az American Institute for Cancer Research szerint meggyőző bizonyítékok vannak arra, hogy a vörös hús és a feldolgozott húskészítmények fogyasztása növeli a vastagbélrák kockázatát. A rákkutatók ajánlása az, hogy a heti fogyasztást 500 g vörös húsra korlátozzák, és lehetőség szerint kerüljék a feldolgozott termékeket. Ez az ajánlás kifejezetten nem tartalmazza a hús teljes mellőzését, mivel fontos tápanyagokat tartalmaz. [23]

Lásd még

A hús összetevőinek felsorolása
Húsétel és kategória: húsétel
Vágóhíd, hentesbolt, nyitott bank
Szövettenyésztő hús, húspótló

irodalom

Jonathan Safran Foer: Egyél állatokat. Fischer TB, 2012. ISBN 3-596-18879-2/978-3596188796

Helmut F. Kaplan: temetési ünnep - a vegetáriánus étrend etikai okai. 1993: Rowohlt Verlag (harmadik kiadás, 2002), 2011 (3844872647/978-3844872644)

Karen Duve: Tisztességes étkezés: önkísérlet. Galiani 2010, ISBN 978-3-86971-028-0