Húsfeldolgozásra szánt szójatermékek - A hús- és húsipari szakemberek folyóirata
A hústól eltérően a szója megfelelője nem tartalmaz adrenalint és hormonokat, a szervezet könnyebben asszimilálódik. A szóját a világ leghasznosabb növényének tartják. A húskészítmények feldolgozásakor a szójafehérjét tápláló és funkcionális helyettesítőként használják az állati eredetű nyersanyag fehérjéjének.
A táplálkozási feltételezéseken és történeteken túl a szója a leghatékonyabb növény, legalábbis gazdasági szempontból, 100% -ban felhasználva. Összetétele magában foglalja az A, B (B1, B2, B3, B6), C, D, E, K vitamincsoportokat, ásványi anyagokat (kalcium, vas, foszfor, magnézium, kálium, nátrium, kén), esszenciális aminosavakat (valin, leucin, izoleucin, lizin) és nem esszenciálisak (aszparaginsav, glutaminsav, arginin, tirozin), zsírok (18-22%), fehérje anyagok (34-39%), viasz, lecitin, glikogén, cellulóz, növényi rostok és fitoösztrogének.
Romániában az 1975–1978-as évek azt a kudarcot vallották, amikor nemzeti szinten a finomított napraforgóolajat szójaolajjal helyettesítették. Ugyanakkor az évtized végén piacra dobták a híres „szójaszalámit”, amely az 1990-es évek elejéig a galantériában volt jelen, olyan receptben, amely nemzeti szimbólummá vált: felületesen feldolgozott takarmányszója + húsmaradványok + kémiai adalékok százalékban hozzáadva kiegyensúlyozatlan.
Ez volt az egyik oka annak, hogy a fogyasztókat távol tartotta a szójaételektől, az újságoldalak közötti szekrénnyel rendelkező „táplálkozási szakemberek” később az élelmiszer tulajdonított megalapozatlan „negatív hatások” hirdetőivé váltak. Ennyi idő alatt a szója igazi csemegévé vált Nyugat-Európában és az USA-ban, a szója húsételekre nagy a kereslet, különösen a hipermarketekben és a közétkeztetési létesítményekben (pizzériák, ázsiai éttermek stb.). Ha a gyártáshoz nem alkalmaznak kémiai eljárásokat, a sajtolás elfogadható, a szójabab megőrzi tulajdonságait.
Az izoflavonok felfedezése vita tárgyát képezte a szójakoncentrátumok hatásaival kapcsolatban. Izoflavonokról van szó, amelyek jótékony szerepet játszanak a szervezetben, amikor nem lépik túl bizonyos adagokat. A szója izoflavonok felszívódása korlátozott, lenyeléskor a maximális 0,5 mg/testtömeg-kg elérheti.
Növényi fehérjeszármazékok a húsiparban
A húsiparban a fő növényi eredetű fehérjeszármazékok a következők: fehérje textúra szója (minimum 50% fehérjetartalom), fehérjekoncentrátumok szójabab (legalább 70% fehérjetartalom) és fehérje izolátumok szójától (90% minimális fehérjetartalom). Hidratációs arányuk 1: 2 és 1: 5 között változik.
Texturált termékek a hús alternatív fehérjéje, a késztermékek minőségének optimális élelmiszer-adalékanyaga, megnövekedett kereslettel és gazdasági jövedelmezőséggel. A húskészítmények feldolgozásakor a szójafehérjét az állati fehérje funkcionális és tápláló helyettesítőjeként használják. A fő texturált termékek a következők:
- SOTTEX - R2… R7 a szójafehérje állaga, kromatikusan vörösről téglára színezve, vízfelszívó képességgel és gyors hidratáltsággal. Ugyanakkor biztosítja a termék integritását hidratált állapotban. Az átlagos hidratálás 1: 3.
- SOTTEX - N, a természetes szójafehérje-textúra, vízfelszívó képességgel és gyors hidratáltsággal, a termék hidratációs állapotának integritását is megőrzi. Az átlagos hidratálás 1: 3.
- REVITEX R215 a kromatikusan színezett szója textúra vöröstől tégláig és természetes, kiváló vízfelszívó képességgel és gyors hidratáltsággal. Biztosítja a termék integritását hidratált állapotban. Az átlagos hidratálás 1: 4.
Fehérjekoncentrátumok zsírtalanított szójalisztből nyerik oldható szénhidrátok, szacharidok, ásványi anyagok és kisebb összetevők extrahálásával. A szójafehérje-koncentrátumok magas tápértékkel és kiemelkedő gazdasági hatékonysággal rendelkeznek, felhasználásuk széles skáláját élvezik. Ezeknek a:
- SOTTEX - SolProMeat32 magas biológiai és tápértéke, valamint az azt ajánló funkcionális tulajdonságai miatt fontos: a víz- és oxigénemulziók stabilizálása, az emulgeálás, a kötőanyag és a nedvszívó anyag. A magas tokoferol-tartalom miatt megakadályozza a zsírok megváltoztatását;
- SOTTEX - SolProMeat3210, funkcionális szójakoncentrátum, amelyet adalékként használnak a húskészítmények fizikai-kémiai tulajdonságainak (rugalmasságának, állagának) javítására. Ez a koncentrátum növeli a hidratációs és vízmegtartó képességet, elérve az 1: 4 arányt. Ugyanakkor javítja az emulgeáló képességet, a zsír felszívódását.
Szójafehérje izolátumok, nagy oldhatóságú elemeket alkalmaznak a húsipari alkalmazásokban. gélesedő és emulgeáló tulajdonságokkal rendelkeznek, stabil emulziót alkotnak. A fehérjeizolátumok legalább 90% fehérjét tartalmaznak a szárazanyaghoz viszonyítva, amelyet a fehérjeelemek lúgos oldatokkal történő oldásával, majd savval történő semlegesítéssel kapunk.
A fehérjeszármazékok legfinomabb formájának tekinthetők, az izolátumok két fő lépést foglalnak magukban a megszerzésben:
- A szójaliszt fehérjéi vagy flitterjei stabilizálódnak, hogy elválaszthatók legyenek az oldhatatlan vegyületektől (különösen a poliglucidtól). A kapott kivonatot oldható fehérjék és más oldható alkotórészek képviselik (nem fehérje nitrogénvegyületek, oldható szénhidrátok, polifenolok, sók).
- A második szakaszban a fehérjék koncentrációja következik be (különösen a nem kívánt elemek megtisztítása). Ez a lépés kétféleképpen hajtható végre:
a) a fehérjék kicsapása az izoelektromos ponton és elválasztás centrifugálással; vízzel végzett mosás után a szigetelés közvetlenül szárítható vagy szárítás előtt semlegesíthető;
b) ultraszűrés: olyan helyzet, amikor a nem fehérje molekulák áthaladnak a membránokon, a retenátot közvetlenül szárításra juttatott fehérjék alkotják.
A fehérjeizolátumok által bizonyított legfontosabb funkcionális jellemzők az emulgeáló képesség, a gélképző képesség és a vízvisszatartó képesség mellett a tapadás/kohézió és a levegőztetés tulajdonságai.