Húsipari termékek hagyományokkal hazánkban és másokban - A húsipari szakemberek magazinja
Az egyes országok lakói sajátos ízeket alakítottak ki a húsételekkel kapcsolatban: nyersebben vagy jobban elkészítve, füstölve vagy jól fűszerezve, zsírosan vagy könnyedén, egyetlen típusú hússal vagy keverékekkel. Még akkor is, ha ugyanabba a hipermarketek hálózatába látogat, de különböző országokban, a húskerület húsüzleteinek tartalma nagyon eltérő.
Románia - ebben a tekintetben is gazdagabbak vagyunk, mint mások
Még akkor is, ha hazánknak joga van az EU-ban csak a nagyszebeni szalámi és a plescoi kolbász értékesítésére, sok más termék található, amelyeket csak Romániában találunk, és amelyek nélkül nem tudnánk elképzelni egy gazdag ételt.
Az erdélyi szalonnát és sonkákat, rózsa- és olteniai kolbászokat, Hunedoara virsli, cigány izom, sertés bélszín, "Victoria" szalámi, valamint több tucat más hagyományos húskészítmény és még sok más elutasításra került a közösségi piacról, de továbbra is ezt teszik. napi étlapunk része.
Visszatérve Salamul de Sibiu-hoz, a termék története a www.angst.ro weboldalon található. Az idézett forrás szerint ennek a finomságnak az alkotója egy Filippo Dozzi nevű olasz volt. "Büszke és szorgalmas ember volt, aki megélhetésre vágyott. Szakmája szerint kőfaragó lévén, feleségével 1885 körül telepedett le a Piatra Arsa kőbányájában, Poiana Þapului egykori falucskájában. Nagyon szerette a környéket, talán azért, mert ez emlékeztette őket azokra a földekre, ahol még gyerek volt, Friscano-Udina. Kőfaragó munkája mellett Fillipo Dozzinak is megajándékozta a megfelelő húsokat és fűszereket, mivel ügyes "szalámi" volt. Ezt a kegyelmet az olasz ősök, a nyersen szárított szalámi készítésének úttörői kapták meg - említik a www.angst.ro weboldalon.
Látva, hogy Sinaiában az éghajlati viszonyok kedvezőek a nyersen szárított szalámi előállításához, nagyon hosszú érlelési idővel és hónapos garanciával, úgy dönt, hogy 1910-ben megvásárol egy épületet, amelyben vendéglő, borospince és szálloda kapott helyet. Ebben az épületben alapította a "Filippo Dozzi egyéni vállalkozást". Itt kezdődött a nagyszebeni szalámi gyártása, amely hamarosan eljutott a legszimpatikusabb asztalokig, amelyet kezdettől fogva luxusterméknek tekintenek. Az első években a gyár korlátozott tevékenységet folytatott, de később bővült, mivel tőkét halmozott fel. 1938-ra például már majdnem 100 tonna nagyszebeni szalamot állítottak elő.
Ha manapság a nagyszebeni szalámit elsősorban más helyeken, mint az egykori "európai kulturális fővárosban" állítják elő, a Plescoi Kolbászok egyetlen falu örökségének maradtak. A sajtó és a nemzetközi gasztronómiai rendezvények évek óta tartó promóciója révén néhány perc múlva a termék nemzeti márkává vált, mire az „európai” termékek listája végleg lezárult.
Juhból készült, nagyon csípős és füstölt plescoi kolbászok olyan eseményeknek köszönhetik hírnevüket, mint például a román "Revolutia Plescoi" Slow Food mozgalom, a "Clubul Presa de Vin" Egyesület kezdeményezése, amelynek célja, hogy hozzájáruljon a gasztronómia megőrzéséhez és kiaknázásához. és a hagyományos civilizáció - "a mély romániai örökség, az országmárka szerves része" - azáltal, hogy felhívja a nyilvánosság figyelmét értékükre és a felettük lebegő veszélyekre.
Magyarország - hús paprikával
A magyar szomszédainkra jellemző húskészítmények nem feltétlenül forrók, de bizonyosan nagyon vörösek az országban található hagyományos fűszer, a paprika miatt. Ha kontinentális reggelit szolgál fel Budapesten, édes paprikás szalámit vagy forró paprikás szalámit is kap. Ha a napi főétkezés angol nyelvű változatára szeretne menni, főtt tojást és főtt babot, de magyar kolbászt is kap - édes paprikával vagy forró paprikával.
Tavaly a magyar termelők a Pannon-síkság legfinomabb ételeivel érkeztek Brassóba. Vadász szalámi, füstölt ciolan, pástétom, caltabos - mindezeket hagyományosan elkészítve, egy Budapest melletti városban - a Tanács tér faházában állították ki. Vannak specifikus magyar termékek, amelyek szintén Nyugat-Erdélyben készülnek. Például ez a sonka alakú, 2 hétig sós lében tartják. Aztán "csöpög". 10 hétig dolgoznak rajta, amíg egy körömre nem akasztják. Az egyedüli fűszerek a só és a bors. Nincsenek mesterséges tartósítószerek, csak só és füst. Ez egy hagyományos magyar szalámi paprikával. Ez így néz ki, mert textilanyagot vásárol, amely szalámihússal van tele - mondta a helyi sajtónak Laslo Czickas, magyar kolbászgyártó.
A magyar kolbász receptje ilyennek hangzik (forrás: Taifasuri):összetevők:
1, 5 kg csont nélküli sertéshús nagy darabokra vágva, 750 g marhahús nagy darabokra vágva, 300 g sertésszalonna nagy darabokra vágva, 2 teáskanál zúzott fokhagyma, 2 teáskanál só, ½ teáskanál frissen őrölt fekete bors, 3 teáskanál paprika, ¼ teáskanál szegfűszeg és sertésszelet.
Az elkészítés módja:
Tegye a húst és egyéb összetevőket a darálóba vagy az élelmiszer-feldolgozóba. Finoman apróra vágjuk, majd fél órát pihentetjük a keveréket. Töltse fel a szőnyegeket az elkészített keverékkel, ügyelve arra, hogy ne töltse túl szorosan, mert a tölteléknek helyet kell kapni sütés közben. Ez a fajta kolbász egy órán át dohányozhat, ha vannak dohányosai. Hagyja őket hűtőszekrényben legalább két napig, mielőtt elfogyasztaná őket.
Oroszország - hal bármilyen kombinációban
Az orosz konyha túlszárnyalja a népszerű sztereotípiákat, elcsodálkozva a halételeken, a húson és az ízletes desszerteken, amelyek nem változtatták receptjeiket az évek során. A mindennapi találékonyság erős pont az orosz földön, mivel az ott lakók mindig új receptek kidolgozására törekszenek.
A hal évszázadok óta az oroszok egyik kedvenc húsfajtája, amelyet bogyókkal és gombákkal készítenek. Az oroszok étrendjét nagyban befolyásolta az ortodox egyház, mert évente 216 napig böjtöltek, miután más típusú hús fogyasztását bűnnek tekintették. Ilyen körülmények között Oroszország polgárai kompenzálták a hús fogyasztását főtt, sült, szárított, füstölt, sózott vagy sült hal fogyasztásával.
A 18. században az arisztokrácia kifejlesztette azt a divatot, hogy külföldi szakácsokat, különösen franciákat alkalmazzanak, akik az őslakos receptek kombinációjával és saját főzési technikájukkal együtt hozzájárultak a hagyományos ételek új megértéséhez. Orosz. A francia konyha érdekes ötlete az volt, hogy a húst és a halat darabokra vágják, mielőtt főznének. Az oroszok egész állatokra vadásztak és főztek, mielőtt a franciák letelepedtek. Szintén a 18. században megjelentek kolbászok Oroszországban, és megjelent az a művészet, hogy több terméket összekevernek egy edénybe.
Az idő múlásával az orosz konyha kifinomultabbá és finomabbá vált, anélkül, hogy csökkentené a receptek sokféleségét. Éppen ellenkezőleg, a Szovjetunió 15 köztársaságának más hagyományos ételeivel gazdagodtak.
Franciaország - kapsz pástétomot!
Libamájnak hívják, és több mint 4500 éves múltra tekint vissza. Ez a zsírmáj francia kifejezés, és a libák vagy kacsák májának ilyen finomsággá történő átalakításának módszerével nincs semmi közös az íz finomságával. Ugyanakkor drága étel, és akár tízszer többe is kerülhet, mint egy szokásos pástétom.
A termék története Kr. E. 2000 körül kezdődik. Az egyiptomiak észrevették, hogy a vándorlás során a Nílus partján megálló libáknak és kacsáknak nagyobb volt a májuk, világosabb színűek és finomabbak, mint az év többi részében. Rájöttek, hogy ez annak köszönhető, hogy a madarak jobban ettek, mielőtt elindultak a hosszú és fárasztó útra. A vándormadarak genetikai kapacitással rendelkeznek az élelmiszerek feleslegének tárolására, és a máj energiatartalékként működik, ahonnan a madarak a vándorrepülés során ellátódnak. Az ízletes zsírmájat csak rövid ideig lehetett beszerezni, ezért az egyiptomiak úgy döntöttek, hogy egész évben reprodukálják a madarak etetésének természetes jelenségét.
De a franciák járultak hozzá a libamáj termék népszerűségének növekedéséhez az etetési technika javításával. A franciák is felfedezték a libamáj főzésének új, ma is ismert módszereit. Az évek során rajongtak ez iránt, és így a libamáj a francia konyha jelképévé vált. Nyers, sült vagy flamble - minden alkalommal egyedi ízű.
Alapvetően, közvetlenül a madár levágása után a májat néhány órára tejfürdőbe merítették, mézzel, amely megduzzasztja és illatosítja. Első ízben történt az előkészítése, mint a konyak esetében, véletlenül, de a recept klasszikus maradt: fedett agyagedényben, alacsony lángon, a sütőben készítik. Franciaországban a libamáj fogyasztók 80% -a hidegen fogyasztja, míg az amerikaiak ugyanez a százaléka inkább forrón fogyasztja. A francia törvény előírja: „A libamáj Franciaország kulturális és gasztronómiai örökségéhez tartozik, és mint ilyen védett.
Magyarország a libamáj (libamáj) egyik fő termelője, amelyet minden formájában sok országba exportál. Franciaország azonban továbbra is messze a legnagyobb libamáj előállító, de jelentős termelés még mindig nemcsak Magyarországon, hanem Bulgáriában, az USA-ban, Kanadában és Kínában is megvalósul.
Másrészt a madarak kényszerű áztatását néhány országban (Ausztria, Németország, Luxemburg, Norvégia, Lengyelország, Csehország, Olaszország, Dánia, Finnország, egyes USA-államok, Argentína, Izrael stb.) Kegyetlen folyamatnak tekintik, és törvényen kívül van, ezért nemcsak a madarak kényszerű etetése, hanem a libamáj értékesítése is tilos.
Olaszország - nem csak tészta, hanem Prosciutto is
A Prosciutto crudo rendkívül ízletes étel, ugyanakkor egészséges is. A prosciutto ugyanis abszolút természetes termék, adalékanyagok, cukor, foszfátok vagy nitrátok hozzáadása nélkül.
A Prosciutto di Parma olasz specialitás az olasz konyhaművészet egyik csúcsát jelöli, ugyanakkor szimbolizálja az ország hagyományait. A történelem során nagyra értékelt különlegesség több mint 2000 évvel ezelőtt keletkezett.
A pármai sonka titka az élő állatok gondos kiválasztásával kezdődik; A parmai sertések általában nagy fehér típusú fajták, amelyeket Olaszország északi részén 11 régióban tenyésztenek. Étrendjük nagyon gondosan kiválasztott, kiváló minőségű gabonafélékből áll. Az állatoknak 9 hónaposnak és 140 kg-osnak kell lenniük a levágáskor. A sonkát a sertéshús hátuljából készítik, négy összetevőre van szükség az eredeti pármai sonka elkészítéséhez: az észak-olaszországi sertéshús, a só, a levegő és az idő. Valójában az elkészítési folyamat meglehetősen hosszú, de a hús különleges aromát nyer, amelyet csak így képes megkapni.
A húskezelési folyamat körülbelül 12 hónapot vesz igénybe, de az egyetlen összetevő a só lesz. Emiatt a Prosciutto egy teljesen természetes termék, amely ugyanakkor finom, könnyen emészthető és különleges táplálkozási tulajdonságokkal bír. Ezután a húst meleg vízzel mossuk és dörzsöljük, hogy eltávolítsuk a felesleges sót; majd szárításra felakasztják speciális, jól szellőző helyiségekben.
Az ínyencek úgy vélik, hogy ez az időszak létfontosságú a pármai sonka egyedi aromájának kiteljesedéséhez; végén a hús szabadon álló felülete megszárad és megkeményedik.
Az utolsó lépés a hús áthelyezése sötét helyiségekbe vagy pincékbe, ahol 12-30 hónapig felakasztják és tárolják. Az első 12 hónap után sonkateszt zajlik: a minőségellenőr minden darabot öt kritikus pontban átszúr egy speciális tűvel, majd beszívja a hús ízét. Ez a folyamat határozza meg, hogy a sonka elő van-e készítve ahhoz, hogy Prosciutto di Parma néven értékesítsék.
Spanyolország - falmenco és chorizo
A Spanyol-félsziget két fő kulináris típust tartalmaz. Az északi és északnyugati falvakban magas az állati zsírtartalom. A másik típus délről a mediterrán étrend előfutára, és a félsziget ibériai részén található.
A húsételeket tekintve Románia Spanyolországában a Pomeipolis (Pamplona) sonkának külön presztízse volt. További hagyományos húsételek az embutidók - sertéskolbász, chorizo - sertéskolbász paprikával és morcilla - vérkolbász.
Később a chorizo Spanyolország egyik fő kulináris emblémája lett. A Chorizo füstölt kolbász nagy darával, sertéshúsból, fokhagymával, zölddel, paprikával és más fűszerekkel ízesítve. A Chorizo számos regionális fajtában létezik, és szinte nyersen (enyhén füstölve), grillezve vagy párolva fogyasztják.
És mivel nálunk egyre gyakrabban fordul elő, javaslom egy finom receptet - Chorizo piték:
Összetevő (36 darab):
400 g chorizo kolbász, liszt, 650 g tészta/leveles tészta, 2 darab póréhagyma, 20 g vaj, 3 tojás zsírozáshoz, sok paprika.
Az elkészítés módja:
Melegítsük elő a sütőt 200 Celsius fokig. Vágja a kolbászokat apró, 1 cm-es darabokra. Vágja a póréhagymát vékony szeletekre. Egy serpenyőben felmelegítjük a vajat, majd hozzáadjuk a póréhagymát. Hagyja megpuhulni, időnként megkeverve. Hozzáadjuk a kolbászokat, és hagyjuk néhány percig, majd hozzáadjuk a paprikát. A kéreget terítsük liszttel meghintett fatáblára. Vágja a tésztát 8 cm-es, kerek darabokra, néhány milliméter vastagra. Tegyen egy teáskanálnyi kompozíciót minden tésztadarab közepére, zsírozza meg a széleit kevés vízzel, ragasszon és villával jelölje meg. Kenjük meg tojással, és süssük 10-15 percig sütőpapírral borított tálcán. Jó étvágyat!