Húspótló - tisztán növényi - UGB egészségügyi tanácsok
Prof. Dr. Claus Leitzmann
A húspótló termékek vagy a hús utánzatok piaca évente kétszámjegyűen növekszik. Az ajánlatok sokféleségét aligha lehet figyelmen kívül hagyni, mert az ételtervezők fantáziájának nyilvánvalóan nincsenek korlátai. A teljes ételek szempontjából ezt a gyors fejlődést szkeptikusan kell szemlélni.
Azok, akik abbahagyják a húsevést, továbbra is vágyakozhatnak a kolbász és a steak ízére. Néhány új vegetáriánus szerint ezek a termékek ideiglenes megoldásként hasznosak. Mások a hús alternatíváit örömmel látják az alkalmi hússzerű ételek elkészítésében. Egy másik érv, amely a hús alternatívái mellett szólt, az az aggodalom, hogy megfelelő mennyiségű fehérje van. Mert a vegetáriánusok számára a leggyakrabban feltett kérdés: "És honnan veszi a fehérjét?" A növényi alapú hús-alternatívákat ezért elsősorban a vegetáriánusok, de más egészségtudatos emberek is fogyasztják értékes fehérjeforrásként, azért is, mert nem tartalmaznak koleszterint.
A vegetáriánus teljes élelmiszerek esetében olyan ökológiai szempontok is szerepet játszanak, mint az étel regionális jellege és szezonalitása. Ez számos kérdést vet fel e többnyire iparilag előállított húspótlók előnyeivel és hasznosságával kapcsolatban. A nehéz feldolgozás ellenére még mindig természetesnek nevezhetők-e csak azért, mert főleg növényi eredetű élelmiszerekből készülnek? Hol kell osztályozni ezeket a termékeket a teljes élelmiszerek orientációs táblázatában?
Megjelenésében, ízében és fehérjetartalmában a hús alternatívái ma már meglehetősen hasonlóak az eredetihez. Az alap elsősorban hüvelyesekből áll, például szója és csillagfürt, valamint gabonafélékből, főleg búzából és tönkölyből. Zöldségek, gombák, talajgombák, baktériumok és tej szolgálnak további kiindulási termékként.
Szójababból készült hús-alternatívák
Gyártása tofu hasonló a sajtéhoz: a szójabab fehérje koagulációval kicsapódik, és körülbelül 10 százalékos koncentrációt ér el. A kapott kvarkot dehidratálják, majd tömbökké préselik. A tofunak alig van saját íze, szinte bármilyen kívánt ízzel ízesíthető, és köretként, hideg húsként vagy kolbászként fogyasztható.
Szója hús hús utánzat, más néven "Új fehérje étel" vagy TVP (texturált növényi fehérje). (Zsírtalanított) szójalisztből áll, amelyet néha tovább feldolgoznak fehérjekoncentrátumokká, és amelyet extruderen nyomnak át nagy nyomáson, általában magas hőmérsékleten, ami rostos állagot eredményez. Az eredetileg íztelen termék hússzerű ízt kap fűszerek és aromák hozzáadásával. Ezt a fehérjében gazdag terméket, amely vizuálisan is nagyon hasonlít a húsra, általában hamburgerként, darált szójaként vagy szeletelt húsként fogyasztják.
Tempeh a Rhizopus oligosporus kenyérformával párolt és hámozott szójabab növekedéséből származik, amelynek micéliumszálai a szójabab köré fonódnak és szilárd masszává egyesülnek. Ezt a masszát általában sós vízben pácoljuk, majd forró olajban megsütjük vagy megsütjük. A Tempeh-t sokféle változatban fogyasztják fehérjében gazdag és tartalmas snackként, különösen Ázsiában.
A szójatermékek értékelése
A teljes étkezési étrendben az alapvető élelmiszerek nehéz feldolgozása nem kívánatos, mivel szinte mindig jelentős tápanyagveszteséggel jár. Ezenkívül különféle anyagokat, például ízfokozókat, színezékeket és ízesítőket vagy tartósítószereket adnak hozzá. Továbbá a szója nem hazai termék, és genetikailag módosított növényekből származhat. A szójabab hosszú szállítási útjai, feldolgozása és az azt követő hideg lánc jelentős energiát igényel.
Időközben azonban a szójatermesztés egyre közelebb kerül, és már megérkezett Ausztriába és Délnyugat-Németországba. A szójabab tehát hamarosan regionális étel lesz, így a közlekedés energiaköltségeit perspektívába helyezzük. Különösen akkor, ha biogazdálkodásból származnak, növekszik a bizonyosság, hogy GMO-mentes szójabab. Ezt a fejleményt figyelembe kell venni a szójatermékek értékelésekor. Az értékelés másik fontos tényezője a termék feldolgozásának intenzitása. A tofu viszonylag kevés erőfeszítéssel készül, hasonlóan a sajthoz, és gyakran kis méretű tofu-gyárakból származik, jelentős mennyiségű fehérjével. A tofu fitokémiai anyagokat is tartalmaz, és nincsenek olyan problémás anyagok, mint például a koleszterin. A teljes élelmiszerek orientációs táblázatában a tofu előállítása és tulajdonságai miatt a „Nagyon ajánlott” 2. oszlopban található. A feldolgozás során néha jelentős tápanyagveszteség továbbra is problematikus (lásd 1. táblázat).
A szójahús teljes ételek szempontjából
Szója hús vagy. TVP másrészt iparilag sokkal nagyobb technikai erőfeszítésekkel készül, és sok termék összetevőinek listája kiterjedt. Úgy tűnik, hogy a tápanyagveszteség lényegesen kisebb, mint a tofu esetében. Nem szabad elfelejteni, hogy a megadott mennyiségek a szárazanyagra vonatkoznak. Mivel a TVP-nek sok vizet kell felszívnia, mielőtt fogyó formában lenne, a tápanyagveszteséget perspektívába helyezzük. A jobb összehasonlítás érdekében a fogyasztásra kész forma tápanyagait az 1. táblázat is tartalmazza. A teljes élelmiszerek orientációs táblázatában a TVP és más szójaizolátumok a 4. oszlopba sorolandók: „Nem ajánlott, kerüljük, ha lehetséges”. A feldolgozás során bekövetkező alacsony tápanyagveszteség miatt fontolóra lehet venni a 3. oszlopba sorolást: „Kevésbé ajánlott, csak ritkán fogyasztják”.
Ezek az osztályozások figyelembe veszik a szójatermékek egyéb táplálkozási-fiziológiai aspektusait is: a hús-alternatívák általában kevés zsírt tartalmaznak, a zsírsavak túlnyomórészt telítetlen formában vannak. Értékes összetevők, mint például rost és másodlagos növényi anyagok, szintén különböző mennyiségben állnak rendelkezésre. Közös bennük az, hogy a hússal ellentétben nem tartalmaznak koleszterint. Az állati fehérje problémájáról most a kéntartalmú aminosavak magas tartalma tekintetében is szó esik. Kénsavra bomlanak, és így jelentősen hozzájárulnak az anyagcsere savasságához.
Búzából, csillagfürtből és társából készült húspótlók.
Seitan búzafehérjéből készült, hússzerű állagú termék, más néven búzahús. Először az ázsiai zen buddhisták készítették a hús helyettesítésére. A seitan kifejezést egy búza sikértermékre is használják, amelyet a japán George Ohsawa 1962-ben fejlesztett ki makrobiotikumaira. Ebből a célból az erősen őrölt búzalisztet vízzel tésztává gyúrják, és pihenőidő után víz alatt dagasztva ismételten kimossák. A keményítő eltávolítása olyan gluténtartalmú masszát hoz létre, amelyet szójaszószból, hínárból és fűszerekből készített pácban főznek. A Seitan pácolt, sült, rántott vagy sült, és darált húsként, szeletként vagy gyrosként kínálják.
Erősen feldolgozott termékek
Csakúgy, mint a tofu esetében, a vitaminok és ásványi anyagok nagy része elvész egy komplex gyártási folyamat során. Bizonyos előnyt jelent a szójával szemben a búza regionális termesztése. A teljes táplálkozás szempontjából a seitan-t a tofuhoz hasonlóan kell értékelni, és meg kell találnia a helyét a 3. oszlop „Nem ajánlott, csak ritkán fogyasztott” tájékozódási táblázatában.
Lupin tofu csillagfürt magvakból készült termék, az északi szójabab néven ismert. A szója tofu előállításához hasonlóan a magokat is áztatják, kinyomják és a kapott folyadék besűrűsödik. Az így kapott csillagfürt-tofu hamburgerré, kolbásszá vagy más húsimitációvá alakítható. A lupin tofu különösen jó minőségű, magas lizintartalmú fehérjét tartalmaz. A csillagfürt zsírsavai túlnyomórészt egyszeresen és többszörösen telítetlenek, és a karotinoidok és az E-vitamin védik őket az oxidációtól. Az ásványi anyagokat tekintve kálium, kalcium, magnézium és vas van jelen. A bőséges izoflavonoidok, a genistein és a daidzein antioxidáns, rákgátló és antimikrobiális hatásúak. Ezenkívül a csillagfürt termékek nem tartalmaznak glutént és kevesebb puffadó anyagot, mint más hüvelyesek, ezért jobban tolerálhatók.
Ökológiai szempontból a csillagfürt azért értékes, mert nitrogéngyűjtő, regionális szinten termesztik és eddig csak biogazdálkodásból származnak. Teljes értékű étrend szempontjából a csillagfürt tofu még jobban jár, mint az importált szójababból készült tofu. Az orientációs táblázatban a tofuhoz hasonlóan a 2. „Erősen ajánlott” oszlopba soroljuk. A piacon megtalálható szelet, giros, kolbász és egyéb csillagfürtből készült dolgok, de ezek még nem ragadtak meg.
Quorn iparilag fermentált penész micéliumból állítják elő. A Fusarium venenatum penész szőlőcukor és ásványi anyagok oldatán nő 28 ° C hőmérsékleten. A szűrt gomba micéliumot vitaminokkal és ásványi anyagokkal dúsítják, csirketojás fehérjéjével megkötik és fehérjében gazdag húspótlóvá dolgozzák fel. A Quorn Németországban különféle elkészítési formákban, például kolbászban, steakekben és szeletelt húsban is kapható 2012 óta. A viszonylag fehérjében gazdag termék egyéb összetevői a gyártó összetevőitől függenek, ezért ingadozásoknak vannak kitéve. A teljes értékű étrendben ez a mesterséges termék helyesen van besorolva az orientációs táblázat 4. oszlopába: „Nem ajánlott, kerülje, ha lehetséges”.
Erősített rostos tej
Valess friss tejből nyerik, a termelés hasonló a sajtgyártáshoz. A hússzerű szerkezetet étrendi rostok hozzáadásával, az ízt fűszerek, friss fűszernövények és különleges összetevők hozzáadásával érik el, amelyek üzleti titok. A tejpép rostokat tésztává dolgozzák fel egy tésztagépben, amely formában szelet vagy filé darab. A Valess-t különféle töltelékekkel kínálják. A fehérjében gazdag termék rostokkal és különféle tápanyagokkal, például kalciummal, vasal és különféle vitaminokkal dúsított. Ellentétben más hús-alternatívákkal, mint például a Quorn, állati fehérjét tartalmaz. A teljes táplálék táplálkozása szempontjából a tájékozódási táblázatban a Quorn-hoz hasonlóan osztályozzák: A 4. oszlopba illeszkedik: "Nem ajánlott, ha lehetséges, ne fogyasszon".
A fehérjeellátáshoz felesleges
A hús-alternatívákat értékes fehérjeforrásnak tekintik, amelyeket különösen a vegetáriánusok és a vegánok fogyasztanak. A teljes ételek étrendjének vegetáriánus változatában azonban a fehérjeszükségletet kielégítően fedezik alacsony feldolgozású, fehérjét tartalmazó növényi ételek, például különféle hüvelyesek, teljes kiőrlésű termékek, diófélék, zöldségek és burgonya. A fehérjeellátással kapcsolatos bizonytalanság vagy az erre való nagy hangsúly részben az úgynevezett alacsony szénhidráttartalmú diéták növekvő terjedésének köszönhető. Alacsony a szénhidráttartalom, de magas a fehérje- és a zsírtartalom. Ezzel szemben a teljes étkezés vegetáriánus változata viszonylag alacsony fehérjebevitelt biztosít (lásd a 3. táblázatot).
Alacsony szénhidráttartalom az egész ételekhez képest
3. táblázat: A teljes ételek étrendje lényegesen kevesebb fehérjét ajánl, mint az alacsony szénhidráttartalmú. * Adatok az energiaellátás százalékában
Azonban a teljes ételek ajánlásai a fehérje mennyiségére vonatkozóan továbbra is érvényesek. A jelenleg népszerű alacsony szénhidráttartalmú étrend nem lesz hosszú élettartamú, mert egészségügyi, etikai és ökológiai okokból fenntarthatatlan. Összefoglalva elmondható, hogy a növényi alapú hús-alternatívák eltérő minőségűek. Ezeknek a termékeknek a fogyasztása nem szükséges a vegetáriánusok és a vegetáriánus teljes táplálék számára, mivel a táplálékigényeket megfelelő tervezéssel ezeknek a húsutánzatoknak a nélkül is megfelelően ki lehet elégíteni. A hús és a húspótló termékek közötti döntés során a házi szójababból és a csillagfürt magból készült tofu fogyasztása előnyösebb, mint a húsfogyasztás, egészségügyi, ökológiai okokból és etikai megfontolásokból, és a teljes táplálkozás elveinek megfelelően ajánlott. A nehéz feldolgozás miatt a TVP, a Seitan, a Quorn és a Valess fogyasztása továbbra is kivétel. Legjobb esetben megkönnyíthetik a kezdők számára a hús elkerülését, és időnként gazdagíthatják az étlapot.
Forrás: Leitzmann C. UGB-Forum 6/13, 296–299
UGBFórum
▶ ︎ Hírlevél
Havonta egyszer az UGB hírlevél ingyenesen tájékoztatja Önt a következőkről:| • aktuális szakorvosi információk • Hírek a tudománytól • Könyv- és szörfözési tippek • A hónap receptje | • Szezonális zöldségek és gyümölcsök • Állásajánlatok a táplálkozás területén/ Környezet/természetes táplálék • UGB események és új média |
▶ ︎ Próba előfizetés
3 kiadás csak 25 euró helyett 15 euró.
Választható ajándékot is kap.