Hüvelyes lisztek Fontos fehérje- és rostforrások az étrendben
Peer Review folyamat | Beérkezett: 2015.12.06 Elfogadva: 2015. október 15
bevezetés
A hüvelyes hüvely iránti igény, mint pl B. borsó, csillagfürt, bab és lencse. A hüvelyesek növekvő aránya az étrendben pozitív hatásokkal jár mind a fenntartható mezőgazdaság, mind az élelmiszer-gazdálkodás és az egészség szempontjából. Európában a hüvelyes hüvelyesek felhasználása fejlesztésre szorul. Éppen ezért különösen a tudósok, de a politikusok is fejlesztenek olyan tevékenységeket, amelyekkel ezt az értékes ételt nagyobb mértékben emberi fogyasztásra termesztik. Ennek eredményeként a z művelési területe. B. borsó és mezei bab 2015-ben megduplázódott az előző évhez képest.
A magasan feldolgozott élelmiszerek fehérje-tartalma alacsonyabb, mint a hagyományos módon előállított élelmiszereké, mivel manapság jelentős mennyiségben fogyasztják őket. A feldolgozás során az "ízletes", olcsó és energiasűrűségű komponensek célzott kiválasztása révén a fő tápanyagok aránya eltolódik a szénhidrát- és zsírtartalom helyett. Az USA tápanyagellátásának elemzése 1971 és 2006 között azt mutatta, hogy a fehérjetartalom 1 energiaszázalékkal (En%), a szénhidrát- és zsírtartalom pedig 8 En% -kal nőtt [1]. Más tanulmányok szintén jelzik a „fehérjehígítást” az erősen feldolgozott élelmiszerekben. Ez egyensúlyhiányhoz vezet, ami a szénhidrátok és zsírok megnövekedett energiafogyasztásában és a fehérjék csökkent energiafogyasztásában nyilvánul meg. Míg a Német Táplálkozási Társaság (DGE) 15 En% fehérje arányát határozza meg referenciaértékeiben, igény van ennek az aránynak a 30 En% -ra való növelésére [2].
Összegzés
A vegetáriánus és a vegán étrend divatos; A fogyasztók egy része ma rugalmas szakembernek tartja magát, és jelentősen korlátozza az állati termékek fogyasztását. Ezért növekszik az igény a fehérje-alternatívákra impulzusok és feldolgozott termékeik formájában. A fehérjék elősegítik a jóllakottságot és segíthetnek a vérnyomás csökkentésében; Különösen a növényi fehérjék jótékony hatással vannak a lipid anyagcserére. A hüvelyes lisztek ezért fontos növényi fehérjeforrások.
A szójaból, csillagfürtből, csicseriborsóból és zöldborsóból készült lisztek között a szója és a csillagfürt dominál, és egyenként 100 g-onként kb. A magas rosttartalmú oldható étkezési rosttartalom a lupinban a legmagasabb, 35 g/100 g. Ezenkívül a csillagfürtben és a szójában kevés emészthető szénhidrát van, kb. 8–10 g/100 g.
A jövőben a z előállításában. B. A pékáruk és a tészta magas keményítőtartalmú és alacsony fehérjetartalmú gabona lisztek 10-20% -át helyettesíthetik hüvelyes liszttel. Ez javítaná a gabona fehérjét, hüvelyesekből származó értékes aminosavakkal. A szójaliszt kivételével a zsírtartalom jóval 10 g/100 g alatt van. A csillagfürt és a zöldborsó omega-6/omega-3 aránya az ajánlott arány: 5: 1 vagy kevesebb. A hüvelyes lisztek többsége jó magnézium-, vas- és cinkforrás, valamint E-vitamin, B-vitamin és karotinoid. Táplálkozási előnyeik mellett a hüvelyes lisztek olcsóbbak, mint a hüvelyesek fehérje- és rostkivonatai.
Ökológiai és táplálkozási okokból az ételeket csak növényi fehérjével szabad dúsítani a zsír és a szénhidrát kárára. Magas fehérjetartalma miatt a csillagfürt a szójabab érdekes alternatívája Európában. A hüvelyes lisztek egészséggel kapcsolatos előnyeik és kedvező techno-funkcionális tulajdonságaik miatt alkalmasak pékáruk, tészták és húskészítmények dúsítására.
Kulcsszavak: Hüvelyes lisztek, hüvelyesek, növényi fehérje, rost, fehérje minőség, zsírminőség, karotinoidok, vitaminok, nyomelemek
Hüvelyes lisztek: Táplálkozás szempontjából fontos fehérjeforrások és élelmi rostok
Bevezetés
Növekszik az igény a hüvelyes hüvelyesek iránt, mint például a borsó, a csillagfürt, a bab és a lencse. Az hüvelyes hüvelyesek tartalmának növekedése az élelmiszerekben támogatná a fenntartható mezőgazdaságot és táplálkozást, és jót tenne az egészségnek. Fejleszteni kell a hüvelyesek felhasználását Európában. Ezért próbálják mind a tudósok, mind a politikusok elősegíteni ezen értékes élelmiszerek emberi fogyasztását. Ennek egyik eredménye az volt, hogy Németországban a borsó és a bab babtermesztési területe megduplázódott 2015-ben az előző évhez képest.
A magasan feldolgozott ételeket ma nagy mennyiségben fogyasztják, de alacsonyabb fehérjetartalommal rendelkeznek, mint a hagyományos módon előállított élelmiszerek. A "finom", olcsó és energiasűrűségű komponenseket szándékosan választják ki feldolgozásra és gyártásra, ennek következtében a szénhidrát és a zsír aránya nő a fehérje rovására. Az amerikai tápanyagellátás elemzése 1971 és 2006 között megállapította, hogy a fehérje frakció 1 energia százalékkal (En%), a szénhidrát és zsír frakció pedig 8 En% -kal nőtt [1]. Más tanulmányok is kimutatták a „fehérje hígítását” a magasan feldolgozott élelmiszerekben. Ez egyensúlyhiányhoz vezet, ami nyilvánvaló a szénhidrátok és a zsír fokozott energiafelvételében és a fehérjék csökkent energiafelvételében. Bár a Német Táplálkozási Társaság (DGE) 15 En% referenciaértéket határoz meg a fehérjétől, igény van ennek 30 En% -ra való növelésére [2].
Összegzés
A vegetáriánus és a vegán táplálkozás divatossá vált. Néhány fogyasztó ma részleges vegetáriánusnak tekinti magát, és nagymértékben korlátozza az állati termékek fogyasztását. Ez az alternatív fehérjeforrások iránti kereslet növekedéséhez vezetett hüvelyesek és feldolgozott termékeik formájában. A fehérjék fokozzák a teltségérzetet, és hozzájárulhatnak a vérnyomás csökkentéséhez. Sőt, a növényi fehérjék kedvezően befolyásolják a lipid anyagcserét. Emiatt a hüvelyes lisztek fontos növényi fehérjeforrások.
Szója, csillagfürt, csicseriborsó és zöldborsó lisztjét tanulmányozták. A legmagasabb fehérjetartalmat a szója és a csillagfürt tartalmazta, amelyek kb. 35 g fehérjét tartalmaztak 100 g-onként. A lupinlisztben volt a legnagyobb magrosttartalom, ami 35 g/100 g oldható magrostnak felel meg. Ezenkívül a csillagfürt- és szójalisztben csak kevés könnyen emészthető szénhidrát volt: kb. 8-10 g/100 g.
A gabonaliszt magas keményítőtartalommal és alacsony fehérjetartalommal rendelkezik, és kenyér, sütemények és sütemények készítéséhez használják; az egyik lehetőség az lenne, ha ennek 10-20% -át hüvelyes liszttel helyettesítenénk. A hüvelyes lisztben található aminosavak növelik a gabonafehérje tápértékét.
A hüvelyes lisztek zsírtartalma, a szójaliszt kivételével, egyértelműen 10 g/100 g alatt volt. A csillagfürt és a zöldborsó lisztben az omega-6/omega-3 arány összhangban volt az ajánlott 5: 1 maximális aránygal. A hüvelyes lisztek többsége jó magnézium-, vas- és cinkforrás, valamint E-vitamin, B-vitaminok és karotinoidok forrása. Táplálkozási és élettani előnyeiken kívül a hüvelyes lisztek olcsóbbak, mint a hüvelyesek fehérje- és rostkivonatai.
Ökológiai és táplálkozási/élettani okokból csak növényi fehérjét szabad felhasználni a fehérje zsírokhoz és szénhidrátokhoz viszonyított dúsításához. A lupin érdekes alternatíva a szójababokhoz Európában, mivel magas a fehérjetartalma. A hüvelyes liszt felhasználható kenyér, sütemények vagy sütemények, vagy húskészítmények dúsítására. Támogatja a jó egészséget és könnyen feldolgozható.
Kulcsszavak: hüvelyes liszt, hüvelyesek, növényi fehérje, élelmi rost, fehérje minőség, zsírminőség, karotinoidok, vitaminok, nyomelemek
A teljes cikk megtalálható a Nutrition Review 02/16 cikkben is, a 36–42.